紅與綠的戰爭

茶和內衣一樣，只有自己才能體會「合不合適」。喝到貼心的那口茶帶來的芬多精， 不亞於見到心愛的那口子。雖然不是每個人都愛喝茶，Not my cup of tea（編按：不是我愛的那味兒），就像有些人不穿內衣，非不需也是不愛也。

中國的茶背著三千年的歷史，按照發酵程度分成六大茶色：綠黃黑白青紅，其中紅、黑茶（都是black tea）因發酵程度高，運送保藏容易，紅茶兩百年來成為外銷寵兒。

喝功夫綠茶的樂趣在苦盡回甘，鼻喉芬芳，但是喝紅茶不是不講苦和甘的對比，或是茶香盈室。而是紅茶更多些個人色彩，早餐茶加牛奶，下午茶加檸檬，俄國茶加果醬……紅茶入境隨俗加了許多和音。如果綠茶是茶與水和東方的對話，紅茶可以指揮出銅樂弦樂和音團齊鳴的交響樂。

錢鍾書遺孀楊絳在《我們仨》回憶錄寫的英國，也是由一碗紅茶勾引住舊時和當下。在文革期間，進口貨斷源，就自製三合茶「滇紅取其香，湖紅取其苦，祁紅取其色」。這碗克難配方，成了錢家在苦難中逆來順受的慰藉。

驚豔。祁門紅茶

我們家喝茶跟大家一樣從簡單茶包入門，烏龍茶，包種茶，有時也喝到講究一點的大吉嶺，貴伯爵茶，不記得有特別突出的感覺。有一天在香港度週末，閒中到淺水灣舊半島酒店喝下午茶，坐在張愛玲寫傾國傾城白流蘇走過的迴廊下，天花板上像「北非諜影」中的老風扇慢慢吹著懶洋洋的暖風，眼下室內的一切皆帶著古典的昏黃，戶外是曬得大紅色的鳳凰木搖曳在海邊。

舊半島的人不多， 茶單上除了一般茶色外，可以選點散茶（loose tea），我們點了一壺色澤紅豔明媚的祁門紅茶。這杯茶入口就驚為天人，先是溫潤，後勁像鮮花般綻放，一杯濃郁香純淡淡煙燻味的茶飲盡後，不由自主的被徹底俘虜。心頭像電影中男女主角初識響起了樂音，「就是它，就是它，elle est toi， elle est toi」， 從此找到了這味知音。

雖然香港變色，舊半島酒店已整修消失，那日初識安徽祁門紅茶的驚豔，伴著鳳凰木烈火般的美麗永遠難忘。

從那日起，才知今日世界三大紅茶王——印度的阿薩姆，錫蘭的烏伐（UVA）和中國的祁門鼎足三立，最富盛名，其中祁門又叫下午茶中的香檳。我試過不少大包小包高低等級一心二葉粗切細製的祁紅，香港福茗堂，巴黎Fouchon's，倫敦御用食品公司Fortnam and Mason，加州帕羅阿圖大學街，去夏在英國茶祖「川寧」（Twining）居然買到祁門茶包！

為什麼得走遍世界各地去蒐集一味茶，答案很簡單，因為台灣買不到安徽茶（近幾年聽說王德傳有，下次要試），而中國買來的味道太淡，不知是製法不對，還是找錯門路？祁紅熱飲加牛奶，冷飲加檸檬，早上泡茶包，晚上沖淡散茶，感覺要豪華一下時，放一小勺玫瑰醬，杯中有花，肚中也有花；啊！真好喝，真是越大杯越過癮。

樂趣。下午茶點心

老外吃飯穿衣，老中吃飯脫衣，老中喝酒下菜，老外喝茶配食，紅茶樂之一就是豐盛的下午茶，在倫敦既可去麗池（Ritz）莎佛（Savoy）喝茶看美女，也可以去三百年老店「Fortnam and Mason」樓上看老太婆們大快朵頤。老太婆的選擇較合我胃，吃得痛快重於眼睛吃冰淇淋。 十八世紀開始流行的下午茶，原來還有舞池樂隊跳探戈（Savoy星期六下午還有）。好的下午茶講究的兩味點心：青瓜三明治和司空（Scone），兩種都是百年以上傳統方式！青瓜三明治只是小黃瓜配白土司的簡單，切薄瓜片拿起來要透明到透光；司空配手攪奶油（Clotted Cream）和各式果醬。

試想冬日酷寒的英國，風雪飄舞的下午端出一碟暖房種出的青瓜，夏日珍藏的果醬，是多麼低調的奢侈。中外無別，紅樓夢初春吃嫩蔥，一斤三錢金子的排場，絕不輸他。 Scone配的果醬種類繁雜，也是因為英夏苦短，所有果物皆要蜜餞精製，以利儲藏的古風。我們家的下午茶極致的享受，是在祁門紅茶中放糖蜜漬的小橘子Clementine，熱茶湯浸泡的小橘子茶正好兩人份，蜜水和茶混合著家的溫馨，真是人間美味。

這些美味用骨瓷承出，點心高腳放三層碟端出，但並不是高茶（high tea）。 一般英國人下午茶要在三點半以後，叫高茶的在蘇格蘭「高」地更晚，節儉的蘇格蘭人日出而作，日落而息，傍晚五點天已黑，喝茶時，茶點心以外多塊肉派代替晚餐，有茶加簡餐的儉省之意。 最後談為什麼綠茶只流行在中國日本，而傳遍西方的是紅茶？

許多理論是因為運輸的關係，雲南的茶磚沱茶皆是適合舟車勞頓，一藏十年百年的全熟茶。紅茶發酵八、九成的確比青綠茶耐放，茶湯紅潤可愛確比綠油油的含蓄綠茶討喜。

我認為紅茶加奶加糖後頭還有一些「植（置）入性行銷」的時代背景，十八世紀時，荷蘭、英國已經在西印度群島（加勒比海）蓄奴大量種植甘蔗製糖，價格低廉，而初期用糖和奶調和紅茶的苦味最易促銷。你喝過包種茶加奶和糖嗎？能喝嗎？天時地利給了東方人不屑的發酵茶系崛起世界重新組合的好機會。

入門。東方美人茶

如果你也想征服紅茶，可以從「東方美人茶」入門，這是全天然的台灣名產。東方美人茶雖然是發酵只到六○％的青茶，但是早在維多利亞女皇時代就已遠播歐洲，才得到女皇給了這美麗的芳名。

產量極少的東方美人茶熟成要有小綠葉蟬咬葉，給它最具風味的氧化。成品較正紅茶，湯色較淡，加奶不如加檸檬或淨飲。東方美人茶是有機產物，不能施殺蟲劑，否則小綠葉蟬一命嗚呼就沒有產品了。

但是瘋狂的小綠葉蟬真正一發動攻勢，茶園收成全入蟬肚也是很頭痛的事，如何在綠和紅、天然和產量、東方和西方的戰爭中取得平衡和先機，正如我們這一代的挑戰。

今日台資中製的電子產品行銷全球，風光一時。在二世紀前，中國的紅茶在歐洲享有更多的魅力與影響力。茶稅曾是英國國入的十分之一，美國革命的起源因英國茶稅設限不公，殖民地茶商揭竿而起（Boston tea party）……而這些都是紅茶的影響力。

戰爭。紅與綠、東與西

歐洲喝茶起因回到伊麗莎白女皇一世的十六世紀，故事久遠，說法當然很多，我的解讀是當時的衛生習慣不佳，許多疾病，黑死病、痢疾都和飲水不清潔相關。為了改進健康，王室中把開水釀啤酒當水喝，民間煮水烹茶當藥喝。

那時的茶竟貴如金子。而來往運茶的東印度公司（荷蘭、法、瑞典、英……）見商機可趁，以貿易之名先在中國買茶大量促銷。單光緒六年時，中國茶外銷海外就有一年一千幾萬兩白銀的營收。英國東印度公司後來為了平衡赤字（南京條約索賠二千一百萬兩白銀，項目就叫商欠和戰爭賠款），才變為賣鴉片的奸商。

西方喝的紅茶強壯了體質，東方抽的鴉片壞了身子，以強欺弱間接帶來百年來的戰亂紛爭，我們需要多喝點紅茶，把這口氣魄喝回來。

今秋台北市文化局辦茶博覽會，早在半年前春初先在新舞台開了「人澹如菊茶書院」飲茶中極品稀品，如民國七十五年的竹葉包種茶有二十年高齡，真火氣全無，茶室正中有董陽孜書法，場中歌者用河洛古音唱黛玉葬花，意境纏綿。賞茶雅士群英每人一小盅一小盅細飲來賞茶。我們家兩口很靦腆承認，我們家喝紅茶和花茶，而且喝300｜500cc大杯那種。當時真有許多三條線和下巴掉落地！

特藉此替紅茶和紅茶人平反，也呼應食養山房司茶博士和廖咸浩學長局長深耕茶文化。