延平南路福州乾麵

西門町，曾是台北市遊樂的中心。我若觀影，總盡量先考慮西門町，然而吃小吃呢？西門町確實是式微了。舊的店因年歲（如「山西館」）或拆除（如「中華商場」）而凋零，新的佳店又開不進去，遂造成西門町愈發沒什麼小吃了。

這會兒說一家「中原福州乾麵」，在西門町的邊邊上，已貼近小南門，倒有點老年代老店堂中吃麵的氣氛。

福州乾麵幾可說是博愛特區的專利；四、五十年來，台北的福州乾麵大多環繞著總統府左右。前幾年「最高法院」還沒建時，延平南路一百二十一巷幾可稱為福州乾麵巷。幾十年來，供職國防部、交通部的人吃它，在總統府當憲兵的也吃它；北一女的高中女生吃它，貴陽街靜心小學的小孩被大人帶著也吃它。

歲月不饒人，許多集聚的攤子終須星散，只剩一家仍開在延平南路上的「中原」。

福州乾麵堪稱麵中最簡潔者；小小一碗，看似麵上啥也沒有，實則醬滷早被白麵完全吸入，七八口可以盡之，香潤盡得，乾脆又酣肆。

福州乾麵最關鍵的，在那一匙「油汁」。雖大夥習於隨口謂「豬油拌麵」云云，然這豬油並非只是將肥肉炸成豬油那麼等閒而已，而是特別將豬的肥腴部分，包括豬皮、肥筋或甚至蹄膀等熬煉多時，並且略事調味（如與豆醬等合燒），終成一桶「油汁」。

這油汁看來絕不渾，亦不稠，然調一匙在麵裡，整碗麵便鮮味豐釅，卻又絕沒有豬油之渾膩。但即使如此，吃如此的乾麵，仍要加些許的黑醋，才更可令之清香灑逸。

「中原」看上去人來人往，店家忙手忙腳，但那一匙油汁竟是毫不含糊，吃來全不渾膩，洵是福州麵家本色（編按：洵，誠然）。須知品嘗福州乾麵有一訣竅，便是吃完一碗小碗，不可有脹撐難受的感覺；若有，便是該油汁不佳也。

吃乾麵，配湯亦有講求。魚丸湯或餛飩湯，皆甚合。「中原」的魚丸頗好，許是選了好店叫來。餛飩是自家包的，居然相當出色，餡與皮的比例也恰好，不會像有些小麵攤的扁食，皮又硬又四周是粉，且餡被壓扁至極少；也不會像有些「溫州大餛飩」店的餡，過多又過於肉兮兮的，而皮薄到隨時會碎。

「中原」的餡或許以調羹拌得有勁道，故吃來咬勁甚好。更好的，是可以叫「餛飩魚丸湯」，則一碗中兩者皆有了。

小檔案＿中原福州乾麵

地點：延平南路164號
時間：0700至1800
休假：週六、日與國定假日

小檔案＿舒國治

1952年生於台北。作品：《門外漢的京都》、《理想的下午》膾炙人口。不僅是作家，也是公認的生活家。近年偶被稱為「小吃教主」，然他謙說每日尋覓百姓所吃，原只為自飽，不敢稱家也。