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延平南路福州乾麵

西門町,曾是台北市遊樂的中心。我若觀影,總盡量先考慮西門町,然而吃小吃呢?西門町確實是式微了。舊的店因年歲(如「山西館」)或拆除(如「中華商場」)而凋零,新的佳店又開不進去,遂造成西門町愈發沒什麼小吃了。

這會兒說一家「中原福州乾麵」,在西門町的邊邊上,已貼近小南門,倒有點老年代老店堂中吃麵的氣氛。

福州乾麵幾可說是博愛特區的專利;四、五十年來,台北的福州乾麵大多環繞著總統府左右。前幾年「最高法院」還沒建時,延平南路一百二十一巷幾可稱為福州乾麵巷。幾十年來,供職國防部、交通部的人吃它,在總統府當憲兵的也吃它;北一女的高中女生吃它,貴陽街靜心小學的小孩被大人帶著也吃它。

歲月不饒人,許多集聚的攤子終須星散,只剩一家仍開在延平南路上的「中原」。

福州乾麵堪稱麵中最簡潔者;小小一碗,看似麵上啥也沒有,實則醬滷早被白麵完全吸入,七八口可以盡之,香潤盡得,乾脆又酣肆。

福州乾麵最關鍵的,在那一匙「油汁」。雖大夥習於隨口謂「豬油拌麵」云云,然這豬油並非只是將肥肉炸成豬油那麼等閒而已,而是特別將豬的肥腴部分,包括豬皮、肥筋或甚至蹄膀等熬煉多時,並且略事調味(如與豆醬等合燒),終成一桶「油汁」。

這油汁看來絕不渾,亦不稠,然調一匙在麵裡,整碗麵便鮮味豐釅,卻又絕沒有豬油之渾膩。但即使如此,吃如此的乾麵,仍要加些許的黑醋,才更可令之清香灑逸。

「中原」看上去人來人往,店家忙手忙腳,但那一匙油汁竟是毫不含糊,吃來全不渾膩,洵是福州麵家本色(編按:洵,誠然)。須知品嘗福州乾麵有一訣竅,便是吃完一碗小碗,不可有脹撐難受的感覺;若有,便是該油汁不佳也。

吃乾麵,配湯亦有講求。魚丸湯或餛飩湯,皆甚合。「中原」的魚丸頗好,許是選了好店叫來。餛飩是自家包的,居然相當出色,餡與皮的比例也恰好,不會像有些小麵攤的扁食,皮又硬又四周是粉,且餡被壓扁至極少;也不會像有些「溫州大餛飩」店的餡,過多又過於肉兮兮的,而皮薄到隨時會碎。

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