美食/

Gourmet
keyboard_arrow_left
keyboard_arrow_right

船靠岸後的限時尋寶高雄蚵仔寮魚市

每天下午三點多,距高雄市半小時車程的大漁港──高雄縣梓官鄉蚵仔寮,總有一群人聚在魚市大樓前。他們望穿漁船,期盼今日的鮮貨。

在蚵仔寮拍賣區,如果某位住南部買家看對某條魚的眼、將牠帶了回家,這條魚從上船到下鍋,幾乎不到十二小時,味鮮到一個極致。

高雄市「義郎創作壽司」主廚胡財賓,除了週一店休,日日下午幾乎都來蚵仔寮報到,頗有一套「摸魚」招數。這武功他已練至第十五個年頭。胡財賓十七歲起拜師學藝日本料理,生魚片、握壽司正是強項。海鮮生食比熟食更超標準。跟著會自己挑魚的生魚片專家走,就對了。

「不應時的食材不會好吃,既使人氣料理也得暫停供應。」他的師父之一,日本岡山縣倉敷市美觀地區「大正亭」負責人合田勇二說。胡財賓曾在高雄老牌日本餐廳「小園」工作六年多,在一位日籍客人牽線下,到倉敷短期進修。師父天天親選魚鮮、嚴肅對待食材的紀律,讓他見識了正統日本料理的原點,也讓他體認:海鮮,永遠不會過於新鮮。

地利 車程較短,鮮度提高

近兩年胡財賓創業了,三挑四揀剛下船的海鮮,他從不假手他人,而且不厭其煩的,每次只購買店中兩餐的用量。這回帶路蚵仔寮,他亦毫不藏私,要領眾看官直取此港漁家簍中,最新鮮的那一味。

蚵仔寮是高雄縣第二大漁港,有遠洋漁業也有近海漁業。近海海鮮即是可零買的現撈貨源,而且多是可整隻下鍋的小魚,小店料理或家庭烹調皆速配。高雄縣第一大漁港──東港,亦是類似的綜合性港口,其華僑(魚)市場更負觀光名聲。

但胡財賓選蚵仔寮,主要是它只在高雄市楠梓區北一點,開車只要半小時。高雄市到東港則約一小時。差這三十分鐘,在他眼中,鮮度硬是打了折。

為應付觀光人潮,東港華僑市場攤販區海鮮,已不一定是現撈,而是向盤商批來。蚵仔寮魚市攤販區也有此現象,且同一種魚價,攤販區以台斤賣,拍賣區則以公斤賣。因此這趟產地直送的海鮮究極之旅,必須閃掉一些細小的陷阱、強化一些微妙的撇步,才能保證買到現撈新鮮貨。

發表評論

分享這篇文章
分享這篇文章