古亭市場水煎包

日前在一家小館吃飯，此店開設幾個月，生意頗旺，製吃亦尚可；但稍一一細看便知有每況愈下的潛力，不想席間聽到客人與店長在聊「年菜」種種，心道：台北又添一家垃圾菜館矣。

餐廳之經營何不易也。乃人總妄想可以處理大堆瑣事項。只要揣測後面廚房的師傅人數與冰箱中材料之儲積狀況，便教人不自禁憂心這幾個應時上工、按時下班的吃頭路者，如何妥善處置這些深藏凍櫃中雞鴨魚肉。

今日事今日畢的吃店，絕對會是二十一世紀的趨勢。例如一天只賣六十個便當，一天只賣二百個粽子，一天只賣六百個蔥花麵包，一天只賣五鍋菜飯……凡此等等；每天賣完，挑起擔子，唱著山歌回家，這才是人生的高尚境界。

水煎包也該這麼賣法。

古亭市場有一小攤，每天下午兩點半開鍋賣水煎包，到七點半關火收攤，十分規律。這攤子早上賣油飯，下午才由這家姓孫的老闆租下賣水煎包。分時段租用攤位，地盡其利，極是環保。

由於只賣五小時，包子是在家中一早先包好，到攤上僅僅上鍋去煎，省了現場包餡的工程，倒是好方法。

孫家的包子有二種口味，高麗菜豬肉與韭菜。我吃的多半是前者，除了韭菜在腹中常要出嗝，也實在豬肉與高麗菜共融一餡，最與脾胃相親，加以我總在散步時吃它，每次兩只，其量正好，還沒走到師大，已吃光。

孫家煎包最大的特色，是最平白無奇、最無味的做法。這話說來簡單，但求之於全島多攤，幾家能夠？

有些製餡者，求好心切，怕又用豬肉與高麗菜或許味道太單調，便使上一些手腳，或加上幾莖胡蘿蔔絲，或加上幾條豆腐泡切絲，或加上香菇絲，結果你一口咬下，總感到一股陳耗味（來自豆腐泡與香菇）或是一襲怪甜氣（來自使力迸發的胡蘿蔔）；便有這些雜添之味何曾比清清爽爽的純粹豬肉與高麗菜兩相捏合（甚至連醬油亦不輕加）來得香郁並且清正？

並且孫家的調麵亦最簡潔，故他的蔥油餅冷了亦不硬死，也不發ㄏㄠ。

惟一不足是煎包的木板鍋蓋應當再沉重些，令水煎時的蒸氣溫度更燙強些，如此深處皮厚（因包自家中）中的豬肉末，則可不致太生矣。

小檔案＿古亭市場水煎包

地點：羅斯福路二段77巷口（古亭市場口），近捷運古亭站
時間：1430∼1730
休假：週六、週日

小檔案＿舒國治

1952年生於台北。作品：《門外漢的京都》、《理想的下午》膾炙人口。不僅是作家，也是公認的生活家。近年偶被稱為「小吃教主」，然他謙說每日尋覓百姓所吃，原只為自飽，不敢稱家也。