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古亭市場水煎包

日前在一家小館吃飯,此店開設幾個月,生意頗旺,製吃亦尚可;但稍一一細看便知有每況愈下的潛力,不想席間聽到客人與店長在聊「年菜」種種,心道:台北又添一家垃圾菜館矣。

餐廳之經營何不易也。乃人總妄想可以處理大堆瑣事項。只要揣測後面廚房的師傅人數與冰箱中材料之儲積狀況,便教人不自禁憂心這幾個應時上工、按時下班的吃頭路者,如何妥善處置這些深藏凍櫃中雞鴨魚肉。

今日事今日畢的吃店,絕對會是二十一世紀的趨勢。例如一天只賣六十個便當,一天只賣二百個粽子,一天只賣六百個蔥花麵包,一天只賣五鍋菜飯……凡此等等;每天賣完,挑起擔子,唱著山歌回家,這才是人生的高尚境界。

水煎包也該這麼賣法。

古亭市場有一小攤,每天下午兩點半開鍋賣水煎包,到七點半關火收攤,十分規律。這攤子早上賣油飯,下午才由這家姓孫的老闆租下賣水煎包。分時段租用攤位,地盡其利,極是環保。

由於只賣五小時,包子是在家中一早先包好,到攤上僅僅上鍋去煎,省了現場包餡的工程,倒是好方法。

孫家的包子有二種口味,高麗菜豬肉與韭菜。我吃的多半是前者,除了韭菜在腹中常要出嗝,也實在豬肉與高麗菜共融一餡,最與脾胃相親,加以我總在散步時吃它,每次兩只,其量正好,還沒走到師大,已吃光。

孫家煎包最大的特色,是最平白無奇、最無味的做法。這話說來簡單,但求之於全島多攤,幾家能夠?

有些製餡者,求好心切,怕又用豬肉與高麗菜或許味道太單調,便使上一些手腳,或加上幾莖胡蘿蔔絲,或加上幾條豆腐泡切絲,或加上香菇絲,結果你一口咬下,總感到一股陳耗味(來自豆腐泡與香菇)或是一襲怪甜氣(來自使力迸發的胡蘿蔔);便有這些雜添之味何曾比清清爽爽的純粹豬肉與高麗菜兩相捏合(甚至連醬油亦不輕加)來得香郁並且清正?

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