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簡單小魔法 變出松露巧克力【家庭口味】

巧克力點心好不好做?得看教導老師有沒有「魔法」!在法式料理烹飪大師柯瑞玲指導下,即使是沒有做點心經驗的大人、小孩,都可以做出好吃得讓人吮指回味的高級法式松露巧克力(指外形像松露,而非包著松露內餡的巧克力)!

一個週六早上,柯瑞玲的「魔法廚法」裡,湧入四位巧克力新手媽媽,及兩位國二、小五的「小跟班」、與來自台中的年輕烹飪老師蔡孟書,就在濃濃巧克力香中,七個人展開一段五個多小時的甜蜜趣味「松露巧克力製作之旅」。

柯瑞玲首先釐清一般人對巧克力的錯誤觀念:巧克力包裝外標比率「58%」,一般認為是巧克力的純度五八%,其實是指內含四二%糖分。「58%」,是由可可脂、可可粉與香料組成,其中可可脂成分越高,巧克力就會越滑亮潤口。

要辨別巧克力脂含量多寡,柯瑞玲的做法是一次加熱融化數個品牌的巧克力,互相比較。巧克力加熱融化,一般人會認為越濃稠越好,「錯!」柯瑞玲說,濃稠表示可可粉含量較多,滑而稀,代表可可脂含量較高。

秘密武器 吹風機

開始做巧克力了,廚房散逸出動人奶油、巧克力香氣。柯瑞玲指出,點心要好吃,材料一定要實在,此外,對溫度敏感又怕水的巧克力,最好加熱法其實是用吹風機;若使用隔水加熱法,最好以較小鍋子煮水,上面放較大鍋子裝上要融化的巧克力,讓小鍋產生的蒸汽來融化大鍋裡的巧克力。

很多人用大鍋子燒滾水後,將小鍋子巧克力直接放入,很容易因溫度過高,而讓巧克力油水分離,整鍋巧克力就不能用了。而用來裹松露巧克力的可可粉,柯瑞玲也要過篩一次,以避免有漏網粗可可粒。

餡料做好了,柯瑞玲一一巡視學員們的成績,不時還要幫忙搶救出狀況的巧克力「危機」,她耐心的示範:「巧克力從巧克力漿撈起時,一定要把多於巧克力糊抖掉,松露外殼才會清脆!」喔,這又是另一招好吃撇步。

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