20分鐘做出客人稱讚的宴客菜

晨間，陽光從玻璃窗射入，照得一屋子清新，往外頭看，是天母忠誠路上的欒樹綠意縈繞，而屋內，正進行著一場「美食演奏」。

名廚料理秀，貴婦排排坐

主角是馨亞法國餐廳（Le Jardin）主廚王銘嘉，有如音樂會的指揮一般，他俐落的幾刀，洋蔥立即成絲，再切上幾刀，馬鈴薯、番茄、南瓜就聽話的一塊塊排排站好。接著，他輕巧的在雞肉上塗抹香料，又將小裡脊肉浸漬在柳橙汁裡，「要放感情輕輕為它按摩，」各種食材在他運籌帷幄下，和諧的演出著。

而當醃入味後的豬肉被放上平底鍋瞬間，「茲擦」一聲後，和著橘香的煎肉香氣緩緩的在整個空間中散布開來，就像是樂曲到達了最高潮，觀眾的嗅覺立即被打開，唾液也自然的充盈在口腔之中。

約莫兩小時的演出時間，王銘嘉從前菜湯品到點心，共做了四道：南瓜湯、培根香橙豬肉捲、烤春雞，以及巧克力布丁蛋糕。

這是天母「Cooking Studio廚藝雅集」的歐陸料理教學課程，學員從年輕上班族到退休人士都有。他們欣賞主廚演出時，一邊勤做筆記；料理完成後，還像是參加偶像演唱會般，拿起相機拚命拍照，捕捉菜餚的美好畫面。

除了講師是飯店級的主廚陣容外，這兒的硬體設備，也值得參觀。價值十八萬元的抽油煙機，是德國百年精品家電Miele品牌，吸力超強卻無噪音，並有過濾裝置處理抽出的油煙，相當環保；而全套的鍋具是瑞士的Spring品牌，以特殊複合金所製造的不鏽鋼材質一體成型，還有抗酸鹼的耐用特點，是飯店愛用品牌，一只鍋價格近一萬元。放眼所及，廚刀、砧板、烤箱、調理機等，皆「系出名門」，讓名師在專業廚房中保持精彩的演出。

老師傳技巧，學員超受用

演出後，學員在布置成鄉村風格的環境中品嘗這四道佳餚，感覺像是置身歐陸鄉間，少了正式餐廳的拘謹，多了分家庭式的溫馨隨興。這堂只能欣賞，沒得實作的烹飪課程，適合有些烹飪底子的美食愛好者，不過若是沒有基礎，只要筆記做得夠勤、照片拍得仔細，回家也能如法炮製。



這堂課最大特色是教學員如何利用台灣食材做法、義料理。像製作豬肉捲會使用的風乾火腿，成本高且取得不易，在這裡就換成了超市就買得到的培根肉。

本名劉秀美的Amy，是這兒的熟面孔，主廚王銘嘉開玩笑說，Amy來上課，通常是因為隔天要請客，來「救急」一下。原本就有一手好廚藝的Amy，習慣到廚藝雅集來找靈感、創意，希望能夠精益求精，「有時候菜煮久了都差不多，來這邊找變化，得到知識和品味，很好玩！」

擁有多年飯店掌廚經驗的王銘嘉，上課時完全不藏私，一些食譜上不會鉅細靡遺告訴你的事，在這裡都看得到：製作麵糊時，如果用黑啤酒取代牛奶，烤出來的蛋糕會更加蓬鬆。攪打奶油時，糖要一半、一半的加，一口氣打完不要停，打到呈「牙膏狀」即可。王銘嘉一邊做，一邊將打發的奶油拿給大家看。他像本「活食譜」，對同學們的疑問有求必應。

有時，就是這麼一個小技巧，能夠讓菜餚變得口感更好、更有生命。像是Amy以前煮的義大利麵口感總會過於軟爛，直到她在課堂上觀察到老師只將麵條煮到七分熟，就撈起淋上橄欖油在一旁晾著。Amy才悟到，前端不能煮得太熟，否則再下鍋拌炒，麵條就會不夠彈牙。

這不是什麼驚人的大發現，但解決了這個小問題，對Amy來說，卻受用無窮。

做菜用點子，主人有面子

Amy的老公是法國人，家裡中外朋友皆有，大宴小酌是常有的事。採訪當天，就有一對久未謀面的老朋友來訪，法國先生與台灣太太帶著兩個孩子，從巴黎回到台灣來度假。當晚，Amy卻能不慌不忙，優雅從容的張羅晚餐，秘訣是：請客時做西餐。

傭人處理了洗菜、切菜等繁瑣的前製工作，Amy則親自掌控火候與上桌前的盛盤等關鍵步驟。只要二十分鐘的準備時間，她就可將主菜「鄉村烤豬排」送入烤箱中，再輕鬆準備其他菜色。



喜歡繪畫的她，做起菜來，菜餚色彩的搭配，在餐桌上豐富展現：紅色的番茄切成圓片，淋上褐色的油醋醬汁，做成沙拉；「焗烤花椰菜」在乳白色的醬料中，淡綠色的蔬菜若隱若現；「南瓜湯」盛在玻璃器皿中，黃橙橙的顏色引人垂涎；還有主菜「鄉村烤豬排」，以黃褐色為基調，襯著洋芋、洋蔥、紅蘿蔔等蔬菜。

這些菜餚全都可以在賓客到達之前就緒，焗烤花椰菜及豬排可以放在烤箱中保持溫度、南瓜湯可以隨時加熱。這麼一來，下廚的主人，也可以從容不迫的跟大家聊天。

這些請客及製作家常菜的小技巧，是Amy從法國婆婆那兒學來的。她的婆婆總是能夠張羅一桌好菜，又可從容優雅、談笑風生，「她走到哪裡，笑聲就到了哪裡。」在Amy家吃飯，也有種法式的溫馨熱鬧感。

大家聊美食，談近來的生活，每上一道菜，就有一次驚喜。席間，十歲的小男孩客人說：「這是我吃過最好吃的菜。」孩子的話，甜進了Amy的心坎裡，化成她臉上心滿意足的微笑，這是對於下廚者最高榮耀的讚美。

談笑間，抬頭看看時鐘，才驚覺竟然已經晚上十一點半了！好菜色，增添了好話題，讓整個晚餐的氣氛溫暖又豐富，令人不捨離開。

＊宴客菜》鄉村烤豬排

食材：梅花肉一塊（約一斤半左右，要帶油花，烤出來的肉排才會多汁可口）、蒜頭（切成小片）、月桂葉、普羅旺斯香料、紅椒粉（Paprika，匈牙利料理中常用香料，味道香甜不辣）、橄欖油、少許鹽

配菜：馬鈴薯、洋蔥、紅蘿蔔

步驟：
1. 先將梅花肉以棉線捆綁，以免豬肉烤熟後會分解散落，肉汁外流。

2. 以刀尖在豬肉上等距畫線，挖出小洞，塞入蒜片。（喜歡蒜味重者，就可多放一些蒜片）再將梅花肉放入烤盆中。
3. 馬鈴薯、洋蔥去皮切大塊，紅蘿蔔去皮切片，置於梅花肉旁做為配菜。
4. 放上幾片月桂葉，均勻的撒上普羅旺斯香料、少許的紅椒粉及鹽、胡椒。

5. 將烤盆放入預熱的烤箱中，先用300℃的大火烤約40分鐘。
6. 關鍵步驟！梅花肉已上色呈金黃，在烤盆中淋上約一杯半的水，將烤箱溫度調降至150℃，再以慢火烤約一小時即可上桌。 （食譜提供‧劉秀美、文‧游惠玲）

＊王銘嘉（Mike Wang）
Cooking Studio廚藝雅集「歐法經典料理」課程講師
曾任六福皇宮東西燴主廚、君悅大飯店宴會廳副主廚
現為馨亞法國餐廳主廚
專長：家常食材豪華變身術，將複雜的烹飪技巧簡化，以容易取得的當季食材教學。