鼎泰豐蝦仁蛋炒飯為什麼好吃？美食作家韓良露心中僅次小籠包的美味

鼎泰豐的小籠包在作家韓良露眼中，是全台最頂尖的。但如果要推薦小籠包以外的好吃餐點，她會選擇蝦仁蛋炒飯，因為這蝦仁吃起來有鮮味且嫩。「不是Q哦！」韓良露提醒，很多吃起來很有彈性而清脆的蝦仁，其實是加硼砂處理的。

蝦仁蛋炒飯的材料是米飯、劍蝦蝦仁、蛋及粉蔥，最後僅加入少許的鹽調味，吃的就是食材的原味與鮮味，因此選材格外的重要。

首先，選用香Q有咬感的台梗九號良質米；煮飯也不能馬虎，米水的比例約是1：1.2。用大型的電鍋烹煮22分鐘後，不掀蓋再燜18分鐘，才能夠煮出粒粒分明又軟Q的米飯。隨後立即打開鍋蓋翻鬆米飯，再置入保溫鍋裡。

蝦仁是來自遠洋的「劍蝦」，每天統一由中央廚房去泥腸、剝殼，再送到分店。每隻蝦仁體型差不多，都是大約6、7公分，炒熟後捲曲起來，正好是送入口中就能輕鬆咀嚼的大小，「這樣炒起來，才會差不多時間熟。」營運二部廚師許介勝解釋，中央廚房也會在體型上做分類，小型的劍蝦，就會用來製作燒賣。

蛋一顆的重量約70克，個個結實飽滿，一盤炒飯會用上兩顆；而最後下鍋、賦予炒飯清爽口感的「蔥花」，則特別選用「粉蔥」。知名的宜蘭三星蔥水分飽滿，會增加米飯的溼度；粉蔥質地較為乾爽，既不影響炒飯乾鬆的口感，又能添香。

鼎泰豐蝦仁蛋炒飯。（攝影／呂恩賜）

越簡單的菜餚越難做，也才越能嘗到師傅的功力。一開始先在鍋裡熱上一大勺油，劍蝦再下鍋，轉為粉紅時，外表被炸得酥脆，但內部仍生嫩，就立即起鍋。接著下蛋，師傅不先將蛋打散，直接入鍋，為的是讓蛋白與蛋黃在炒飯裡呈現不同的色澤變化，且蛋白的口感也較為軟嫩，可豐富口感。

當鍋裡的蛋花在將凝未凝之際，就得要將半熟的蝦仁及白米飯倒入。師傅會用炒飯的大湯勺在米飯上以同一方向畫圓，好讓每顆米飯都能均勻沾上蛋汁，再快速翻炒鍋內材料，加鹽調味最後撒上蔥花。全程爐火維持在中火，不消5分鐘，帶著金黃色澤的蝦仁蛋炒飯完成了。

為使米飯和蛋汁均勻混合，一只炒鍋最多只炒3人份，同時有3人以上點蛋炒飯時，鼎泰豐寧可多開幾口爐專門炒飯，也不願為了求快，反而壞了炒飯的口感。

〈鼎泰豐〉

〈帶路人韓良露〉

能精準吃出各老字號餐廳口味演變的美食家。自幼遍嘗中式美食，可一語道出鼎泰豐、銀翼等餐廳的口味、服務是進步或退步，身兼美食家、旅行家、作家等多重身分。

〈行家食用技〉

以下可視人數多寡自行取捨
主菜：蝦仁蛋炒飯（人多時可再加點小籠包、炸排骨）
小菜：泡菜（或海帶芽、豆干）
湯品：酸辣湯
甜點：紅豆鬆糕

〈行家食後記〉

料理口味：除了小籠包，鼎泰豐其他菜未必是最好吃的，如油豆腐細粉，味道便太淡。
服務品質：有傳統中餐廳難得的細膩，如四個人叫四份帶有湯汁的菜，每道菜會各給每人一個小碗，共16個小碗，客人不必叮嚀，服務員隨時主動補充茶水。

用餐環境：乾淨整齊，但生意太好，用餐永遠得排隊。