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韓良露》鼎泰豐【蝦仁蛋炒飯】

當鍋裡的蛋花在將凝未凝之際,就得將半熟的蝦仁及白米飯倒入……
鼎泰豐的小籠包在作家韓良露眼中,是全台最頂尖的。但如果要推薦小籠包以外的好吃餐點,她會選擇蝦仁蛋炒飯(每份售價一百七十元),因為這蝦仁吃起來有鮮味且嫩。「不是Q哦!」韓良露提醒,很多吃起來很有彈性而清脆的蝦仁,其實是加硼砂處理的。

蝦仁蛋炒飯的材料是米飯、劍蝦蝦仁、蛋及粉蔥,最後僅加入少許的鹽調味,吃的就是食材的原味與鮮味,因此選材格外的重要。

首先,選用香Q有咬感的台梗九號良質米;煮飯也不能馬虎,米水的比例約是1:1.2。用大型的電鍋烹煮二十二分鐘後,不掀蓋再燜十八分鐘,才能夠煮出粒粒分明又軟Q的米飯。隨後立即打開鍋蓋翻鬆米飯,再置入保溫鍋裡。

蝦仁是來自遠洋的「劍蝦」,每天統一由中央廚房去泥腸、剝殼,再送到分店。每隻蝦仁體型差不多,都是大約六、七公分,炒熟後捲曲起來,正好是送入口中就能輕鬆咀嚼的大小,「這樣炒起來,才會差不多時間熟。」營運二部廚師許介勝解釋,中央廚房也會在體型上做分類,小型的劍蝦,就會用來製作燒賣。蛋一顆的重量約七十克,個個結實飽滿,一盤炒飯會用上兩顆;而最後下鍋、賦予炒飯清爽口感的「蔥花」,則特別選用「粉蔥」。知名的宜蘭三星蔥水分飽滿,會增加米飯的溼度;粉蔥質地較為乾爽,既不影響炒飯乾鬆的口感,又能添香。

越簡單的菜餚越難做,也才越能嘗到師傅的功力。一開始先在鍋裡熱上一大勺油,劍蝦再下鍋,轉為粉紅時,外表被炸得酥脆,但內部仍生嫩,就立即起鍋。接著下蛋,師傅不先將蛋打散,直接入鍋,為的是讓蛋白與蛋黃在炒飯裡呈現不同的色澤變化,且蛋白的口感也較為軟嫩,可豐富口感。

當鍋裡的蛋花在將凝未凝之際,就得要將半熟的蝦仁及白米飯倒入。師傅會用炒飯的大湯勺在米飯上以同一方向畫圓,好讓每顆米飯都能均勻沾上蛋汁,再快速翻炒鍋內材料,加鹽調味最後撒上蔥花。全程爐火維持在中火,不消五分鐘,帶著金黃色澤的蝦仁蛋炒飯完成了。

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