吳恩文》羊成【豉汁蒸魚雲】

「羊成小館」賣的是道地的粵菜，店裡菜單上，有一道名為「豉汁蒸魚雲」（每份售價二百五十元）的廣東家常菜，是廣播節目主持人吳恩文相當喜愛的菜色。

「魚雲」是廣東話，指的也就是「魚頭」。吳恩文的父親是廣東人、母親是四川人，自小，所有魚頭類相關菜色，「紅燒下巴」、「砂鍋魚頭」，當然也有「豉汁蒸魚頭」，都是他熟悉的佳餚。然而現在一般餐館不容易吃到豉汁蒸魚頭了，想解饞，吳恩文就會到羊成小館來，「好的魚頭不好買，新鮮的才能拿來清蒸。」

餐廳裡的魚頭，用的多是來自東門市場二十八號攤的大頭鰱，來源地是石門水庫，水位深，魚隻較少有土味。魚頭每日新鮮配送到餐廳裡，大頭鰱的頭部富含柔嫩的膠質，一口咬下就化開，適合清蒸。食材的鮮度要高是基本條件，而要讓這道菜餚色香味俱全的關鍵，就在於那黝黑的「豉汁」上。在廣東，家家戶戶都有自個兒的「豆豉」配方，一嘗，各有美味千秋。

「羊成小館」裡的「豉汁」，自然是秘密配方。老闆彭鑒滇怎麼也不肯透露豆豉原料的來源，只說用的是南部合作近三十年的老牌醬料廠。判斷豆豉好壞的要素有三：用眼睛觀察，看起來顏色要深沉；以手觸摸，用指尖一捻就能緩緩化開；第三是透過味覺，聞起來要有濃郁芬芳的姿態。

買回來的豆豉，師傅得要先將用刀慢慢剁，剁得比芝麻粒還小，絕不能拍打，以免弄成糊狀不易翻炒。

接著，在鍋裡注油，以小火慢慢爆炒豆豉，直到醬香迸發開來，此時水分漸漸消散，鍋內材料變得乾香，才再加入醬油或是生抽（指淺色醬油）、蠔油，以及一些獨門材料調味，讓豆豉轉為稀狀的豉汁。烹煮時只要將調好的豉汁倒在剁開的魚頭上，再加入少許辣椒，蒸煮個八至十分鐘即可。



豉汁浸濡在魚頭的骨骼間，輕吮一下魚頭，口裡醬香四溢，還帶點兒辣味。蒸煮之後，魚頭裡的膠質與骨頭可輕易分離，入口即化。這豉汁鹹味雖重卻不呆板，讓人想一股腦的倒在白飯上頭，鹹香鮮濃。一道菜裡，就有豆豉的「鹹」、椒籽的「辣」，以及魚頭的「鮮」等三味，雖然是不適合大宴的的菜色，卻是下飯、配酒的良伴，讓人咀嚼再三。

＊帶路人吳恩文
最會幫朋友搶救失敗菜色的廚房魔術師；能輕鬆變出好菜的資深媒體人，著有《大廚沒教的聰明料理》一書。

行家食用技
首推「豉汁蒸魚雲」

alive老實說
料理口味：偏油
用餐環境：空間裝潢較一般老字號餐廳明亮，有包廂。
宴客建議：適合家庭聚會、上班族午餐，亦可宴客。

＊羊成小館
店齡：30年
菜系：廣東菜
經典菜：蔥油毛肚（300元）、鹽焗中蝦（300元）、京都焗排骨（260元）、粉絲蟹煲（一隻400元）
地址：台北市忠孝東路二段80號
電話：02-2396-0326