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吳恩文》羊成【豉汁蒸魚雲】

豉汁浸濡在魚頭的骨骼間,輕吮魚頭,口裡醬香四溢,還帶點兒辣味!
「羊成小館」賣的是道地的粵菜,店裡菜單上,有一道名為「豉汁蒸魚雲」(每份售價二百五十元)的廣東家常菜,是廣播節目主持人吳恩文相當喜愛的菜色。

「魚雲」是廣東話,指的也就是「魚頭」。吳恩文的父親是廣東人、母親是四川人,自小,所有魚頭類相關菜色,「紅燒下巴」、「砂鍋魚頭」,當然也有「豉汁蒸魚頭」,都是他熟悉的佳餚。然而現在一般餐館不容易吃到豉汁蒸魚頭了,想解饞,吳恩文就會到羊成小館來,「好的魚頭不好買,新鮮的才能拿來清蒸。」

餐廳裡的魚頭,用的多是來自東門市場二十八號攤的大頭鰱,來源地是石門水庫,水位深,魚隻較少有土味。魚頭每日新鮮配送到餐廳裡,大頭鰱的頭部富含柔嫩的膠質,一口咬下就化開,適合清蒸。食材的鮮度要高是基本條件,而要讓這道菜餚色香味俱全的關鍵,就在於那黝黑的「豉汁」上。在廣東,家家戶戶都有自個兒的「豆豉」配方,一嘗,各有美味千秋。

「羊成小館」裡的「豉汁」,自然是秘密配方。老闆彭鑒滇怎麼也不肯透露豆豉原料的來源,只說用的是南部合作近三十年的老牌醬料廠。判斷豆豉好壞的要素有三:用眼睛觀察,看起來顏色要深沉;以手觸摸,用指尖一捻就能緩緩化開;第三是透過味覺,聞起來要有濃郁芬芳的姿態。

買回來的豆豉,師傅得要先將用刀慢慢剁,剁得比芝麻粒還小,絕不能拍打,以免弄成糊狀不易翻炒。

接著,在鍋裡注油,以小火慢慢爆炒豆豉,直到醬香迸發開來,此時水分漸漸消散,鍋內材料變得乾香,才再加入醬油或是生抽(指淺色醬油)、蠔油,以及一些獨門材料調味,讓豆豉轉為稀狀的豉汁。烹煮時只要將調好的豉汁倒在剁開的魚頭上,再加入少許辣椒,蒸煮個八至十分鐘即可。

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