日本料理這樣吃就對了！

品嘗日本料理的規矩似乎特別多，有許多講究的原則；種類也很複雜，從烤的、炸的、涼的、生的都有，有時吃錯了順序，便傷及美味。以下是我們訪問日本料理達人及廚師，所整理出的吃日本料理參考原則，並針對串燒、燒肉和壽司的吃法，個別提出建議，希望你下次就算點跟平常一樣的東西，也能吃出不一樣的美味。

較完備的日本料理上菜順序應該為：先付（前菜）、吸物（湯）、刺身（生魚片）、燒物（燒烤類）、煮物、醋物（醋的涼拌）或蒸物、揚物（油炸類）、食事（飯、味噌湯、漬物等等）、子（甜點）、果物（水果）和薄茶。在燒烤類與油炸類之間，吃口味清淡的醋物，可稍事休息，比較不會膩。自己點菜，也可參考這個順序。

正式的日式料理，同樣食材不會出現兩次。例如有了鹽烤明蝦，就不會再有炸蝦，前菜有了山藥，後面就連配菜也不會再出現山藥。自己點時，也注意不要重複，較有變化性。

日本料理中的菜式主要分下酒的和配飯的，且以前者居多，配合不同的菜，應點不同的酒。常見的清酒，餐前可來一些開胃、香氣與酒精不重者，餐中較油膩的菜，可點較辣（酒瓶上會標「辛口」）的日本酒；較清淡的菜，需要挑選偏較甜（酒瓶上標「甘口」)，或「本釀造」（釀造時添加酒精，味道較淡），避免口味太重的純米酒。常見錯誤是在口味清淡的菜之前，喝香氣濃烈的「大吟釀」，則接下來食不知味。

壽司吧台後常見一整排的酒類，若對酒瓶無適當的恆溫設備與避光措施，建議點擺放在冰箱裡的會比較新鮮。

日本料理的蒸煮烤炸，都需要不同的專門師傅，有些規模較小的餐廳會採兼任方式。若要品嘗壽司、鰻魚飯等需要相當功力的菜色，則不如選擇較優的專門店。（資料提供‧《食樂日本》作者林嘉翔）



【串燒類】就該這樣吃

1.應先行蔬菜，再進入肉類。

2.對口味濃烈的串燒來說，可挑選烈一點（酒精濃度一七％以上）的燒酎類（以番薯等澱粉類為原料的蒸餾酒）較對味。不一定要純飲，在日本也常以「水割」(加水)或「湯割」(加熱水)處理。

3.關東風的串燒(燒烤)和關西風的串揚(油炸)，風格完全不同，一次品嘗一種，比較能體會此種日本鄉土料理的原始口味，盡量不要在同一次用餐中交互點，以免口味混淆。（資料提供‧《食樂日本》作者林嘉翔）

【燒肉類】就該這樣吃

1.牛肉最適當的搭配是紅酒，店內沒有也建議自己帶。如果品嘗澳洲和牛，就用澳洲紅酒最搭。

2.現場供應的日式清酒，則適合拿來搭配前菜或口味淡的海鮮類、白肉類（如豬肉類）。

3.薄切類（片狀）的牛肉油花多，下鍋至一面變色後，翻面數三至五秒即可食用。

4.角切類（塊狀）的牛肉油分少，上下兩面變色，中間仍鮮紅即可。

5.超薄類(像涮涮鍋用)的牛肉，每一面各涮三秒即可。

6.豬雞鴨類肉，均要烤至全熟。（資料提供：老乾杯店長許育愷）

【壽司類】就該這樣吃

1.上吧台可先問師傅：「這個季節的魚有哪些較好、今天用釣的魚有哪些、今天您最推薦的壽司是什麼？」最能吃到物超所值的高級品。

2.干貝、比目魚和養殖類（竹筴、鯛魚、紅甘、蝦等），全年均是季節，隨時都適合點。

3.除了迅速用眼睛欣賞，凡端在面前的壽司均要立刻食用，較有禮貌且美味。

4.放在吧台上的壽司成品，因為已經考慮過味道的濃淡、搭配，除非師傅開口說，請沾一些醬油或桔醋享用，盡量不要再沾任何調味料。

5.山葵切勿攪拌在醬油裡，因為山葵的味道在水中會快速溶解，正確吃法應該是取適當放在生魚片或散壽司的料上，再沾醬油。

6.傳統順序是白肉魚→紅肉魚→貝類，口味由淺入深，但按照自己喜好吃也沒有關係。

7.有人建議壽司的魚片要放倒著沾醬油、入口，但其實沒有必要，只要不要讓飯沾到太多醬油即可。

8.男人拇指大小的壽司最適合入口（約二十克），若太大太小可請師傅調整。

9.調查客人較少的時段（如野壽司是週一、週六）再去，師傅多半會有餘裕為你做點特別的。（資料提供‧野壽司店長野村裕二）