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日本料理這樣吃就對了!

品嘗日本料理的規矩似乎特別多,有許多講究的原則;種類也很複雜,從烤的、炸的、涼的、生的都有,有時吃錯了順序,便傷及美味。以下是我們訪問日本料理達人及廚師,所整理出的吃日本料理參考原則,並針對串燒、燒肉和壽司的吃法,個別提出建議,希望你下次就算點跟平常一樣的東西,也能吃出不一樣的美味。

較完備的日本料理上菜順序應該為:先付(前菜)、吸物(湯)、刺身(生魚片)、燒物(燒烤類)、煮物、醋物(醋的涼拌)或蒸物、揚物(油炸類)、食事(飯、味噌湯、漬物等等)、子(甜點)、果物(水果)和薄茶。在燒烤類與油炸類之間,吃口味清淡的醋物,可稍事休息,比較不會膩。自己點菜,也可參考這個順序。

正式的日式料理,同樣食材不會出現兩次。例如有了鹽烤明蝦,就不會再有炸蝦,前菜有了山藥,後面就連配菜也不會再出現山藥。自己點時,也注意不要重複,較有變化性。

日本料理中的菜式主要分下酒的和配飯的,且以前者居多,配合不同的菜,應點不同的酒。常見的清酒,餐前可來一些開胃、香氣與酒精不重者,餐中較油膩的菜,可點較辣(酒瓶上會標「辛口」)的日本酒;較清淡的菜,需要挑選偏較甜(酒瓶上標「甘口」),或「本釀造」(釀造時添加酒精,味道較淡),避免口味太重的純米酒。常見錯誤是在口味清淡的菜之前,喝香氣濃烈的「大吟釀」,則接下來食不知味。

壽司吧台後常見一整排的酒類,若對酒瓶無適當的恆溫設備與避光措施,建議點擺放在冰箱裡的會比較新鮮。

日本料理的蒸煮烤炸,都需要不同的專門師傅,有些規模較小的餐廳會採兼任方式。若要品嘗壽司、鰻魚飯等需要相當功力的菜色,則不如選擇較優的專門店。(資料提供‧《食樂日本》作者林嘉翔)

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