蔡辰洋親自示範》粥水煮雞
2015/08/18
- 文字 / 曹秀雲
大老闆的私房秘譜都是名廚料理出來的山珍海味嗎？經營喜來登飯店、以美食品味著稱的寒舍主人蔡辰洋，聽到我們想採訪他的私房料理，很爽快準備三道雞料理食材，趕在他出國前一天，撥空下廚示範，「可以自己動手做的菜，才能吃出『家』的味道。」他說。
這三道料理分別是：「粥水煮雞」、「老菜脯雞」與「蔥薑雞」，看似簡單的平民菜，蔡辰洋料理起來，卻處處充滿細緻的講究。
「粥水煮雞」是廣式做法，材料有泰國香米、巴西菇、干貝以及一隻玉米雞，「用土雞也可以，但台東放山的玉米雞，熬出來湯汁比較香甜。」為蔡辰洋準備食材的喜來登辰園行政副主廚許文光透露，蔡辰洋對食材很講究，除了新鮮，也要求對味配搭，例如泰國香米除了香軟爽滑外，煮後還會散出淡淡香味，與玉米雞甜潤且色帶金黃湯汁，極為速配。
製作這道料理前，泰國香米須先浸泡一個小時，使米軟化吸飽水分。而處理好的雞，先用滾水汆燙去腥，再把不吃的雞骨及雞頭、雞腳等拿來與干貝、巴西菇熬湯。蔡辰洋還會把他不愛吃、較澀口的雞胸肉也一起加入熬湯。
對作法細節很講究的蔡辰洋，特別點出幾個讓美味提升小秘招，例如在雞骨汆燙時他會加些去腥提香；如果想吃雞胸肉，他也有讓澀口的胸肉變得較嫩口的做法，即雞胸肉最後下鍋，透過燜鍋方式，肉可燜熟但不會太老。
熬好的湯汁再與浸好的香米一起煮粥，以大火滾後調為小火慢熬一小時，至米軟爛成糊粥狀，再用濾杓過濾出菁華粥水，將雞肉如腿肉部分，放入粥水再煮約三十分鐘即成。這麼費時的粥品，在曹雪芹的《紅樓夢》裡也有類似做法。王熙鳳為賈母準備的消夜鴨子肉粥，就是將鴨子去腥慢火熬出湯汁，再與大米或糯米熬至米變糜爛，再取出湯汁，以湯汁配大米煮粥而成。
煮好的粥水平滑無煙、看不出乾坤，但一掀開鍋蓋，鮮美香氣息迎面襲來。我小心啜飲一口，哇，用時間換來的滋味，無須任何調料，竟如此濃郁甜美，溫暖又感動！雞肉則軟滑甘腴，粥水滲透到雞肉纖理，肉質嫩又不軟，鮮極了。而這道私房粥品，稍加變化，蔡辰洋笑著問師傅：「說不定未來也可能納入辰園菜單。」那將有更多饕客可以品嘗。
另一道「老菜脯雞」，工序不如粥水煮雞複雜，但關鍵在老菜脯與土雞的搭配。蔡辰洋拿出所蒐藏、據說已有一、二十年的老菜脯，頑童似笑著拿給我聞：「像不像狗屎！」
蔡辰洋親自下廚做這道湯品。先將黑黑的老菜脯用清水洗去鹽分，另外汆燙雞塊去腥，之後再起鍋用蔥薑先爆香，「要等薑變色，香味出來再炒。」放入雞塊再加入清水、米酒，待水滾後再放入老菜脯，最後，再放入一點淡色醬油調味。蔡辰洋一手扠腰、一手拿鏟試味，霸氣的模樣，讓人覺得這道老菜脯湯，肯定別有滋味。
我嘗一口，有股熟悉的鄉土鹹甘滋味，平凡口感，卻喝得出親切感。原來，大老闆的私房菜，也可以如此樸實。
薑雞更是簡單，快炒即可上桌的菜。蔡辰洋選的是肉質有勁的土雞，「或是前一天沒吃完的白斬雞也可以。」他說，只要家裡有蔥、薑就可以搞定。
食材簡單，但做法還是絲毫不能馬虎。薑要先爆香，放入剁好雞塊與蔥段快炒後，再加入米酒，接著加入清水，水不可超過雞肉，之後放入醬油，蔡辰洋還特別交代，「要用顏色較深的醬油！」最後以小火慢滾待湯汁收乾。起鍋了，他又提醒：「再淋上少許香油，就會又香、又亮！」
談到做菜，蔡辰洋興致很高。事實上，喜來登有不少新菜，都有他的想法和意見在其中，例如辰園有道「先知鴨」，就是蔡辰洋在雲南吃到比「北京烤鴨」還好吃的「雲南烤鴨」，帶來的靈感特色菜。為了這道菜，喜來登特別找到宜蘭約二十八天大的鴨子，此外，蔡辰洋還特別從雲南帶回醬料，讓辰園師傅據以調出他心目中鮮、甜、辣味兼具的醬料。
「煮菜和藝術創作一樣，要做得很好，很難！但是喜歡做，就會有意思。」蔡辰洋離席前還不忘提醒我們，下次再聊別的菜，「談這個我有興趣！」
＊掌廚人蔡辰洋
寒舍藝術中心創辦人
行家食用技
適用人數：不拘
套餐：燒味拼盤
原盅雞燉翅
黃金大明蝦
杏菇扒時蔬
宮保鮮干貝
點心
新鮮水果
甜湯
alive老實說
粥湯加雞，有廣東菜的濃郁口感。老菜脯雞，口味簡單樸實，適合夏天促進食欲。
粥水煮雞、蔥薑雞、菜脯雞
價格：蔡辰洋私人料理，無價。
先知鴨
價格：800元（每隻）
油條杏仁茶
價格：140元（每份）
＊辰園推薦套餐
價格：1,500元＋10％（每人）
電話：02-2321-1818
這三道料理分別是：「粥水煮雞」、「老菜脯雞」與「蔥薑雞」，看似簡單的平民菜，蔡辰洋料理起來，卻處處充滿細緻的講究。
「粥水煮雞」是廣式做法，材料有泰國香米、巴西菇、干貝以及一隻玉米雞，「用土雞也可以，但台東放山的玉米雞，熬出來湯汁比較香甜。」為蔡辰洋準備食材的喜來登辰園行政副主廚許文光透露，蔡辰洋對食材很講究，除了新鮮，也要求對味配搭，例如泰國香米除了香軟爽滑外，煮後還會散出淡淡香味，與玉米雞甜潤且色帶金黃湯汁，極為速配。
製作這道料理前，泰國香米須先浸泡一個小時，使米軟化吸飽水分。而處理好的雞，先用滾水汆燙去腥，再把不吃的雞骨及雞頭、雞腳等拿來與干貝、巴西菇熬湯。蔡辰洋還會把他不愛吃、較澀口的雞胸肉也一起加入熬湯。
對作法細節很講究的蔡辰洋，特別點出幾個讓美味提升小秘招，例如在雞骨汆燙時他會加些去腥提香；如果想吃雞胸肉，他也有讓澀口的胸肉變得較嫩口的做法，即雞胸肉最後下鍋，透過燜鍋方式，肉可燜熟但不會太老。
熬好的湯汁再與浸好的香米一起煮粥，以大火滾後調為小火慢熬一小時，至米軟爛成糊粥狀，再用濾杓過濾出菁華粥水，將雞肉如腿肉部分，放入粥水再煮約三十分鐘即成。這麼費時的粥品，在曹雪芹的《紅樓夢》裡也有類似做法。王熙鳳為賈母準備的消夜鴨子肉粥，就是將鴨子去腥慢火熬出湯汁，再與大米或糯米熬至米變糜爛，再取出湯汁，以湯汁配大米煮粥而成。
煮好的粥水平滑無煙、看不出乾坤，但一掀開鍋蓋，鮮美香氣息迎面襲來。我小心啜飲一口，哇，用時間換來的滋味，無須任何調料，竟如此濃郁甜美，溫暖又感動！雞肉則軟滑甘腴，粥水滲透到雞肉纖理，肉質嫩又不軟，鮮極了。而這道私房粥品，稍加變化，蔡辰洋笑著問師傅：「說不定未來也可能納入辰園菜單。」那將有更多饕客可以品嘗。
另一道「老菜脯雞」，工序不如粥水煮雞複雜，但關鍵在老菜脯與土雞的搭配。蔡辰洋拿出所蒐藏、據說已有一、二十年的老菜脯，頑童似笑著拿給我聞：「像不像狗屎！」
蔡辰洋親自下廚做這道湯品。先將黑黑的老菜脯用清水洗去鹽分，另外汆燙雞塊去腥，之後再起鍋用蔥薑先爆香，「要等薑變色，香味出來再炒。」放入雞塊再加入清水、米酒，待水滾後再放入老菜脯，最後，再放入一點淡色醬油調味。蔡辰洋一手扠腰、一手拿鏟試味，霸氣的模樣，讓人覺得這道老菜脯湯，肯定別有滋味。
我嘗一口，有股熟悉的鄉土鹹甘滋味，平凡口感，卻喝得出親切感。原來，大老闆的私房菜，也可以如此樸實。
薑雞更是簡單，快炒即可上桌的菜。蔡辰洋選的是肉質有勁的土雞，「或是前一天沒吃完的白斬雞也可以。」他說，只要家裡有蔥、薑就可以搞定。
食材簡單，但做法還是絲毫不能馬虎。薑要先爆香，放入剁好雞塊與蔥段快炒後，再加入米酒，接著加入清水，水不可超過雞肉，之後放入醬油，蔡辰洋還特別交代，「要用顏色較深的醬油！」最後以小火慢滾待湯汁收乾。起鍋了，他又提醒：「再淋上少許香油，就會又香、又亮！」
談到做菜，蔡辰洋興致很高。事實上，喜來登有不少新菜，都有他的想法和意見在其中，例如辰園有道「先知鴨」，就是蔡辰洋在雲南吃到比「北京烤鴨」還好吃的「雲南烤鴨」，帶來的靈感特色菜。為了這道菜，喜來登特別找到宜蘭約二十八天大的鴨子，此外，蔡辰洋還特別從雲南帶回醬料，讓辰園師傅據以調出他心目中鮮、甜、辣味兼具的醬料。
「煮菜和藝術創作一樣，要做得很好，很難！但是喜歡做，就會有意思。」蔡辰洋離席前還不忘提醒我們，下次再聊別的菜，「談這個我有興趣！」
＊掌廚人蔡辰洋
寒舍藝術中心創辦人
行家食用技
適用人數：不拘
套餐：燒味拼盤
原盅雞燉翅
黃金大明蝦
杏菇扒時蔬
宮保鮮干貝
點心
新鮮水果
甜湯
alive老實說
粥湯加雞，有廣東菜的濃郁口感。老菜脯雞，口味簡單樸實，適合夏天促進食欲。
粥水煮雞、蔥薑雞、菜脯雞
價格：蔡辰洋私人料理，無價。
先知鴨
價格：800元（每隻）
油條杏仁茶
價格：140元（每份）
＊辰園推薦套餐
價格：1,500元＋10％（每人）
電話：02-2321-1818