王定乾》欣葉【蒜苗蛋】

「欣葉的菜脯蛋好吃，很多人不知道，它的蒜苗蛋，爽脆清香的蒜絲，搭配煎得軟嫩濃郁的香蛋，嘖，美味絕對不輸菜脯蛋！」常到世界各地尋骨董寶物、吃過許多山珍海味的寒舍藝術中心執行長王定乾，陶醉的向我介紹他出國回台必吃的欣葉美食。

光說不過癮，王定乾索性帶領我們到欣葉台北雙城街總店一探究竟。欣葉上菜速度很快，不到十分鐘，主廚陳渭南「阿南師」就端上一盤滿月模樣，厚度約有○‧六公分的扎實蒜苗蛋（菜單上沒有這道料理，但接受現場點菜，每份售價二百二十元）。用筷子夾開黃金色油亮外皮，哇，雖沒有日式蛋包飯般濃稠蛋汁流出，但蛋餡裡鮮綠、芽白蒜苗與乳黃蛋皮層疊交織，煞是誘人！

咬一口，柔軟煎蛋因為清脆蒜苗而有鬆爽口感，比一般蔥花蛋更加細緻、清爽。好看又好吃的秘訣就在煎蛋技巧。為呈現圓如月亮般美感，欣葉不使用半圓弧度的中華炒鍋，而是平底圓鍋煎蛋。

熱油時，油要多放一點，讓整個圓鍋都能均勻受油，再把攪拌好餡料蛋汁，慢慢倒進熱鍋，此時，另一隻手則要有節奏的搖晃、轉動蛋汁，讓蛋厚薄均勻。等到底部蛋面凝固，再用筷子輕巧快速翻面，「用鏟子容易破壞周邊美觀。」阿南師透露漂亮圓蛋小技巧。

第一次翻面後，避免過膩，要先把鍋裡油倒掉一些，等到第二面熟了，要迅速翻面再煎，過個十五、二十秒，還要再重複翻面兩次，一個蛋煎熟總共要翻煎四次，以透過均衡受熱，讓蛋外皮略微酥香不焦、內層熟而不老，不論怎麼烘煎，鍋子須不停晃動，「這樣蛋才不會過焦沾鍋。」阿南師說，這些過程都以中火，在一分鐘左右完成，「蛋才會熟嫩好吃。」

說到興頭，阿南師又介紹一道不在菜單的私房秘菜「苦瓜梅菜燒藍斑」（接受現場點菜，時價），即用苦瓜、梅干菜與大塊圓鱈魚一起燒煮。菜上桌了，大塊的圓鱈配上大片苦瓜，分量很足。深海鱈魚吃起來肉質厚實，Q而不硬，慢慢咀嚼，苦瓜的甘味，與醃漬梅菜特殊香味，把鮮淡魚肉滋味變得濃郁；再嘗一口苦瓜，燜得軟綿嚅口。



苦瓜可以依喜好採用白玉或青皮，甚至味道更濃的山苦瓜都可以，「梅菜鹹漬味可以平衡苦瓜清苦，變成回甘滋味。」阿南師建議，梅菜不要用醃漬太久的老梅菜，怕會搶了魚和苦瓜的清鮮。鹹鹹提味梅菜，讓這道菜有著一點台灣味，又有點客家風土感覺，還似乎有著北方菜大塊朵頤豪邁感。

阿南師的做菜理念很簡單，「能煮就能炒；能炒也能煮！」因此，苦瓜梅菜可以和吻仔魚煮湯，當然就能和其他魚類燒炒。

握住技巧與食材特色，即使是一道煎蛋，阿南師自信透露，至少可以變化出一、二十種不同菜色「口感千變萬化！」王定乾在欣葉吃了二十幾年不會膩，除了對味，另一關鍵在點菜技巧，他習慣點一、兩道經典或喜歡口味，再搭配一、兩道餐廳推薦季節或私房料理，每回都能吃得既滿足又有新奇感。

而王定乾每回必點的「煎豬肝」，阿南師透露，是特別選用沒生過豬仔、九十公斤至一百二十公斤重的母豬的粉肝為食材，煎之前，保持原汁原味不加以醃漬，但要先裹上一層薄薄太白粉與油增加滑潤口感，「就像女人要化點妝，皮膚滑滑亮亮，看起來才漂亮！」

裹好粉，大火高溫炸個二十五到三十秒就要起鍋，然後再拌炒特調鹹略帶開脾胡椒的醬汁讓豬肝入味，「連不吃內臟的外國人，一吃都會『著』到。」阿南師得意說。

＊帶路人王定乾
吃遍台灣、香港、大陸知名餐廳，擅長將骨董藝術，融入點菜、說菜享受的品味饕家。

行家食用技
適用人數：4～5人
主菜：苦瓜梅菜燒藍斑 　　　
煎豬肝
配菜：蒜苗蛋（或菜脯蒜苗蛋）
蔭豉肉丁 　　　
清炒青菜
小菜：滷菜類（如滷大腸或滷白菜，可依喜好增減）
湯品：酸辣湯（口味清酸，勾芡較薄）
副食：烏魚子炒飯

適用人數：10～12人
主菜：佛跳牆（有單人盅設計）
紅蟳米糕 　　　
樹子蒸龍蝦 　　　
豬腳蹄元
配菜：孔雀烏魚子 　　　
如意九孔 　　　
煎豬肝 　　　
菜脯蛋
小菜：滷大腸或滷白菜
湯品：百菇燉排骨（或藥膳燉湯，皆須預定）
甜點：欣葉麻糬、手工杏仁豆腐、手工芋棗

行家食後記
料理口味：煎炒類菜色，稍油。
宴客推薦：總店屬老式餐廳裝潢，適合家庭聚會；忠孝店交通便利，可做為朋友聚餐選擇；宴請外國賓客時，則首選是視野好、裝潢及盤飾都講究的一○一欣葉店。

＊欣葉
店齡：31年（1977年創立）
菜系：台菜
招牌：煎豬肝（250元）、菜脯蛋（160元）、潤餅（兩個160元）
地址：台北市雙城街34-1號（總店）
電話：02-2596-3255