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王定乾》欣葉【蒜苗蛋】

蛋餡裡鮮綠、芽白蒜苗與乳黃蛋皮層疊交織,煞是誘人!

「欣葉的菜脯蛋好吃,很多人不知道,它的蒜苗蛋,爽脆清香的蒜絲,搭配煎得軟嫩濃郁的香蛋,嘖,美味絕對不輸菜脯蛋!」常到世界各地尋骨董寶物、吃過許多山珍海味的寒舍藝術中心執行長王定乾,陶醉的向我介紹他出國回台必吃的欣葉美食。

光說不過癮,王定乾索性帶領我們到欣葉台北雙城街總店一探究竟。欣葉上菜速度很快,不到十分鐘,主廚陳渭南「阿南師」就端上一盤滿月模樣,厚度約有○‧六公分的扎實蒜苗蛋(菜單上沒有這道料理,但接受現場點菜,每份售價二百二十元)。用筷子夾開黃金色油亮外皮,哇,雖沒有日式蛋包飯般濃稠蛋汁流出,但蛋餡裡鮮綠、芽白蒜苗與乳黃蛋皮層疊交織,煞是誘人!

咬一口,柔軟煎蛋因為清脆蒜苗而有鬆爽口感,比一般蔥花蛋更加細緻、清爽。好看又好吃的秘訣就在煎蛋技巧。為呈現圓如月亮般美感,欣葉不使用半圓弧度的中華炒鍋,而是平底圓鍋煎蛋。

熱油時,油要多放一點,讓整個圓鍋都能均勻受油,再把攪拌好餡料蛋汁,慢慢倒進熱鍋,此時,另一隻手則要有節奏的搖晃、轉動蛋汁,讓蛋厚薄均勻。等到底部蛋面凝固,再用筷子輕巧快速翻面,「用鏟子容易破壞周邊美觀。」阿南師透露漂亮圓蛋小技巧。

第一次翻面後,避免過膩,要先把鍋裡油倒掉一些,等到第二面熟了,要迅速翻面再煎,過個十五、二十秒,還要再重複翻面兩次,一個蛋煎熟總共要翻煎四次,以透過均衡受熱,讓蛋外皮略微酥香不焦、內層熟而不老,不論怎麼烘煎,鍋子須不停晃動,「這樣蛋才不會過焦沾鍋。」阿南師說,這些過程都以中火,在一分鐘左右完成,「蛋才會熟嫩好吃。」

說到興頭,阿南師又介紹一道不在菜單的私房秘菜「苦瓜梅菜燒藍斑」(接受現場點菜,時價),即用苦瓜、梅干菜與大塊圓鱈魚一起燒煮。菜上桌了,大塊的圓鱈配上大片苦瓜,分量很足。深海鱈魚吃起來肉質厚實,Q而不硬,慢慢咀嚼,苦瓜的甘味,與醃漬梅菜特殊香味,把鮮淡魚肉滋味變得濃郁;再嘗一口苦瓜,燜得軟綿嚅口。

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