世紀之味大好評登場

我總記得，到新竹別穿蓬裙，因為風大；到台南則最好換上全套採茶裝備：帽子、手套、袖套，因為日頭大。但殊不知，當地人運用這樣的大風與大日頭，孕育出最好的新竹米粉和關廟麵條。太陽與風烘出穀物內含的香氣，也延長了食物的保存期限。

老祖先對抗時間、保存食物的做法，還包括用鹽、糖、醋，這些，都是最好的防腐劑，也造就了如今食物鹹、甜、酸等味。

而這些老味道，為何能歷經五十年、一百年，包在「土土的」、貌不驚人的古式包裝裡，現代人照樣買單？我想，是因為這些老店做出的食品，背後有對古法的堅持及耗時費事。從表面也許看不出來，卻吃得出來。

例如，很多古早味像是北港芝麻油、台南義豐冬瓜露、花蓮火腿、花蓮炒花生、宜蘭鴨賞都還用最古老的炭火，逼出芝麻的香、燒出冬瓜的味、烤出豬肉的嚼勁、炒出花生的甜、將甘蔗的甜燻到鴨肉上。為何堅持要用炭火？因為，機器或瓦斯的火，溫度上升、下降快速，這些老店職人稱其為「硬火」，而木炭的火，有溫度上升的前段慢火，與溫度下降的尾段餘火，是「軟火」，才能燒、炒、烤出來食物的真味。

用「時間」製造，也是這些特產之所以迷人的原因。宜蘭金棗汁，用粗鹽醃漬一年以上，用時間凹出金棗自然的甘甜；台南義豐冬瓜露要花四、五個小時慢慢收乾水分；而西螺陳源和醬油要花一星期製麴，然後在陽光下靜靜發酵四個月。

這些傳統製造方式，「退流行」了嗎？正好相反，它們非常符合現今「慢食（slow food）」，以及「縮短食物里程，吃在地食物」的新觀念。

慢食，旨在捍衛傳統行業，尋回過去慢工出細活養成食物的精緻，正是古早人對待食材、製作方法的尊敬與堅持；而運用在地物產、氣候，發想創造出來的滋味，不就是「在地生產、在地食用」嗎？



《alive優生活》月刊這次走訪全台，上阿里山、下花蓮、遠征澎湖、東引等離島，搜羅全省三十年以上歷史的特產，一一細究這些經典不變的美味背後的用心。台南廣興肉脯鹹中帶甜、甜而不膩，來自老闆不分寒暑，每日必在凌晨三點親上屠宰場挑肉；大溪萬里香豆干一點都不乾，韌度的外皮下，包著輕輕一咬就鬆開的綿密，是以三、四十公斤的磚石「慢壓」一百分鐘的成果。

我們篩選標準是：一、必須運用在地物產或原料（例如宜蘭的金棗汁），或因當地地理、氣候而製造（像是用東引島地下水釀出的醋），二、在當地發展出製作技術的老店（像是花蓮郭榮市手工火腿）。每樣產品我們都親自試吃認可，共找到二十四項老店特產。

透過這次的尋味行動，我們發現，台灣各角落裡，藏著一群堅持古法、慢工製作的職人。二十四家店中，有五家是百年老字號，占二成比例；超過五十年的則有六成，達十五家。也就是，有八成的店走過半世紀以上，消費者仍對他們的口味埋單。而拜交通發達之賜，現在這些懷舊滋味都可輕鬆宅配到你家。

甜、鹹、酸、香、辣雖不稀奇，但經過時間過濾，能存活下來者都值得一書。為何「香」也算一味？它雖是嗅覺，但其實氣味對味道有莫大貢獻。就像美國知名作家黛安‧艾克曼（Diane Ackerman）在《感官之旅》一書中提及：「若沒有氣味，酒依然能夠使我們眩暈沉醉，但其魅力卻消失了。」很多地方經典特產，如麻油、花生，就是以香味誘人。準備好了嗎？現在，就請跟我們進行一場「世紀之味」旅行。