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世紀之味大好評登場

這些老味道,為何能歷經五十年、一百年,包在「土土的」、貌不驚人的古式包裝裡,現代人照樣買單?我想,是因為這些老店做出的食品,背後有對古法的堅持及耗時費事。從表面也許看不出來,卻吃得出來。
我總記得,到新竹別穿蓬裙,因為風大;到台南則最好換上全套採茶裝備:帽子、手套、袖套,因為日頭大。但殊不知,當地人運用這樣的大風與大日頭,孕育出最好的新竹米粉和關廟麵條。太陽與風烘出穀物內含的香氣,也延長了食物的保存期限。

老祖先對抗時間、保存食物的做法,還包括用鹽、糖、醋,這些,都是最好的防腐劑,也造就了如今食物鹹、甜、酸等味。

而這些老味道,為何能歷經五十年、一百年,包在「土土的」、貌不驚人的古式包裝裡,現代人照樣買單?我想,是因為這些老店做出的食品,背後有對古法的堅持及耗時費事。從表面也許看不出來,卻吃得出來。

例如,很多古早味像是北港芝麻油、台南義豐冬瓜露、花蓮火腿、花蓮炒花生、宜蘭鴨賞都還用最古老的炭火,逼出芝麻的香、燒出冬瓜的味、烤出豬肉的嚼勁、炒出花生的甜、將甘蔗的甜燻到鴨肉上。為何堅持要用炭火?因為,機器或瓦斯的火,溫度上升、下降快速,這些老店職人稱其為「硬火」,而木炭的火,有溫度上升的前段慢火,與溫度下降的尾段餘火,是「軟火」,才能燒、炒、烤出來食物的真味。

用「時間」製造,也是這些特產之所以迷人的原因。宜蘭金棗汁,用粗鹽醃漬一年以上,用時間凹出金棗自然的甘甜;台南義豐冬瓜露要花四、五個小時慢慢收乾水分;而西螺陳源和醬油要花一星期製麴,然後在陽光下靜靜發酵四個月。

這些傳統製造方式,「退流行」了嗎?正好相反,它們非常符合現今「慢食(slow food)」,以及「縮短食物里程,吃在地食物」的新觀念。

慢食,旨在捍衛傳統行業,尋回過去慢工出細活養成食物的精緻,正是古早人對待食材、製作方法的尊敬與堅持;而運用在地物產、氣候,發想創造出來的滋味,不就是「在地生產、在地食用」嗎?

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