老灶現做　日限50份

見到台南市義豐冬瓜工廠裡的煙囪、老灶和木柴，可以對他們家冬瓜露（亦稱冬瓜磚）更具信心了。這家冬瓜露煮成的冬瓜茶，色深如咖啡，甜中帶點焦香。但不是燒焦的焦，而是火候醞釀的香。有時喝著喝著，竟覺得像在品一杯老茶了。

冬瓜露、冬瓜糖這一類須將數種食材融會貫通熬煮入味的食品，就是得慢速微調火候，才會到位。一早六點多糖、水、冬瓜開始下鍋，以大火，得熬到十點多才能收乾成冬瓜露。現在負責義豐製程的林家第四代林科烈說，最後一、二十分鐘是關鍵點，得慢慢收成小火，就是指柴放少一點。

沒錯，義豐至今還在燒柴，是人力控溫度的文火。木材或木炭所燒出來的「軟火」，比瓦斯火、電火的「硬火」能夠控溫、水氣較少，因此製成品會酥脆許多。烤肉愛用柴火、炭火，就是這個道理。

義豐選用的柴，是一般乾木柴屑。糖，是台糖白砂糖，東南亞進口者雖便宜，但雜質太多了。看來沒多大學問，重點是：這一家人就這麼從民國元年開始守著灶熬冬瓜，那傳承一世紀、控制糖水與冬瓜汁黃金比例的火候，別人家想現學也學不來。

至於冬瓜，義豐倒是特地挑大一點、老一點的，不同於烹調用冬瓜，大家都喜歡小一點、嫩一點的。但是冬瓜露、冬瓜糖必須久熬，太嫩的小號冬瓜不經煮。而稍老的冬瓜纖維夠，不只耐煮，也更有嚼感（指冬瓜糖）。

冬瓜則是由台南市一家和義豐合作多年、非常知道他們要哪一款身材的冬瓜之中盤蔬果商供貨。多家其他廠商常來推銷，義豐就是不換。因為現在大家都是小家庭，大冬瓜切片也賣不完，市面上品質穩定的大號冬瓜不好找了，中盤商還得請農家冬瓜種久一點讓它們長大。

冬瓜送貨到府並不能直接用。得先用石灰水浸泡四小時殺菌、殺青，再以清水重複浸泡、沖洗三次，每次兩小時，隔天才能下鍋。這項遵古製法的費時工序，義豐也仍以手工細細的做，當然你喝到嘴裡的冬瓜茶不可能有石灰味了。

有件厲害的秘密武器則特別一提：義豐刨冬瓜的鉋刀乃獨家專製。光是塑膠鋼手把部分一體成型的開模費就近二十萬元，鉋片則為不鏽鋼。買不到現成的，義豐重金投資，存用多把，就為了一小包賣五十元的冬瓜露。但這把厲害鉋刀加上熟手控制，皮削的又勻又長。厚薄完全靠手勁，不用換刀，不輸木匠手藝。皮削去多一點的冬瓜條適合做冬瓜露，皮削去少一點的冬瓜條則適合做冬瓜糖，咀嚼起來更有勁。

在義豐，唯一的機器是一台榨冬瓜汁機，這是義豐體貼消費者的創新之舉。因為傳統冬瓜露製作是直接將條狀冬瓜倒進糖水裡，熬成再過濾冬瓜渣滓，但難免仍有殘留物，影響飲用口感。義豐因此研發了一台類似榨甘蔗汁的機器，先將冬瓜條壓出一桶一桶的原汁，再倒入那鍋白砂糖熬成的熱糖水繼續煮。這一鍋「高湯」凝結而成的冬瓜露幾無雜質，口感更無阻礙。次級冬瓜茶放一陣子甚至會苦，有冬瓜老掉的感覺，義豐的不會。

如此，冬瓜用量得更多，而第三代掌門人林嵩山還曾被這機器壓掉一節手指……。他至今仍常在店門口幫忙切冬瓜，並不時前後巡迴，維護與民國同壽的正港冬瓜茶香。

小檔案 _冬瓜露

特色：以柴火慢熬特選大冬瓜壓成的原汁與糖水，每日凌晨現做，10點半起限賣50份。
店家：義豐冬瓜工廠　店齡：97年（民國元年創立）
電話：06-222-3711　地址：台南市永福路二段212號
價格：一袋四小包（共四台斤）售價200元