美食/

Gourmet
keyboard_arrow_left
keyboard_arrow_right

齒頰留香的超彈力球新竹進益×貢丸 Since1938

以手握拉肉漿,要感覺像有橡皮筋的拉力般,拉開會產生反作用力自動縮回,這是貢丸有Q度、吃下去能彈牙的關鍵。

貢丸也寫成「摃丸」,這名稱來自製作時要捶打製漿,會發出「摃~摃~摃~」聲響。至於新竹為什麼成為全省貢丸最出名的地方?有一說是在日據時期,新竹的貢丸因為在一場廚師比賽中,獲得大會裁判一致推薦,成為聞名全台的美食。

另一個說法,根據新竹市摃丸產業發展促進會總幹事黃靜惠在去年發表的一篇論文指出,新竹業者所使用的豬肉大多來自苗栗、頭份,而因為養豬科學研究所(現更名為動物科技研究所)位在苗栗竹南、以及食品工業研究所位在新竹市的地利優勢,讓新竹業者得以獲得品質好、來源穩定的豬肉,奠下基礎。不管真正原因為何,民國五、六十年代全盛時期,新竹市有上百家貢丸工廠及店鋪,競爭造就品質進步、優良,應該比較中肯的說法。

貢丸最迷人之處,在於它有彈性的口感,掉在地上還會彈起來,而這種彈性就來自捶打肉(打漿)的過程。走進進益貢丸的工廠,古早以手工打漿的器材,早已換上大型攪拌機器,但進益貢丸老闆葉聰敏說,攪拌是否完全,還是要靠師傅憑手感判斷。

以手握拉肉漿,要感覺像有橡皮筋的拉力般,拉開會產生反作用力,自動縮回,這是貢丸有Q度、吃下去能彈牙的關鍵。但也不是打越久、拉力越好,若打到肉「發」起來,體積膨脹,就是打漿過度了。打漿後要再加入部分肥肉,因為瘦肉缺乏油脂,口感較澀,所以要添加脂肪讓肉質滑潤,通常十斤瘦肉約加兩斤肥肉。

貢丸口感要好,豬肉品質是另一個關鍵,不能使用到「僵直肉」。簡單的說,肉質像體育選手一般結實、硬邦邦的肉,不是好豬肉,這表示殺豬前,豬隻感到緊張或害怕,使肉質緊繃;要像啤酒肚那樣,彈下去鬆軟會抖動的,才真的棒,做出來的貢丸才會有彈性。

在進益服務二十年的廠長江智佻說,每家肉商送來的每批肉,進益都會檢測,測試微生物數量與pH值,可檢查出肉眼無法看出的問題。曾有一次檢測時發現微生物數量超過標準值,雖然肉品還未到「壞掉」的程度,但表示肉質新鮮度已不足,進益當下就換掉這家肉商。還有一回,一家肉商送來的油脂有輕微的酒味,這只是消毒砧板的酒精有微量殘留,也被進益淘汰了。

發表評論

禁止酒駕禁止酒駕 未滿十八歲禁止飲酒未滿十八歲禁止飲酒
分享這篇文章
分享這篇文章