省主席宴客的活配料苗栗郭家莊醬園×活麴豆腐乳　Since1969

苗栗公館老店郭家莊醬園依老手法製作的醃漬品、保存食品，活像客家博物館才有的展示品：除了福菜、破布子，還有鹽水煮過、在店頭現場日曬成深褐色的乾癟「搶兜」（客家發音：青豆），適合煮湯；白蘿蔔片成大薄片、晒乾而成的「蘿蔔錢」，越嚼越有甜味。

但郭家莊最負盛名，也是老省主席謝東閔宴客桌上的名配料，有三十九年歷史，首創添加活麴的豆腐乳。這裡的豆腐乳，是活的。玻璃罐裡的小方塊，從一個月的金黃色、兩個月的金棕色，乃至淺褐色，至四個月，轉成茶色。活躍的麴菌，不斷變換豆腐乳的面貌，證明自己的存在。

口味上，沒有防腐劑阻撓抑制，及太多調味料的掩蓋，只用少許的酒殺菌防腐，當豆腐乳因麥麴真實的發酵作用，逐漸變茶色，就像是高級的巧克力，入口慢慢的溶化。口味初不甚濃，完全不刺嗆或死鹹，但豆子發酵特有的甘醇味，像波浪般，一陣陣隨化開的程度，漸漸濃郁起來，餘韻停留在舌根上，鹹香中有米發酵後的甜味和黃豆的香味。郭家莊的老闆娘江玉英說，甚至可以等上一年，顏色都深褐了，再開罐享用，更甘醇。

她從七歲就開始挑菜去街上賣，賣不完的，就跟母親學醃漬保存手法，傳承了道地客家功夫。也因此當女兒患病極需用錢，她第一個想到的就是拿父親做的豆腐，以她二十多年的技藝，釀成豆腐乳出售。起初跟大家一樣，她用鹽去醃壓得更乾的豆腐塊，大量的焦糖和鹽是重點，完全無發酵口感和口味，「只能說是鹹豆腐。」她說。

直到受到她進貨黃豆處的釀醬油手法啟發：豆子煮熟雖有甜味，但加了麴之後入缸發酵，無味的蛋白質被麴菌分解成具有美味的胺基酸，甘醇味會更濃厚。於是她首創加入麴種的豆腐乳釀製法，將米與黃豆發酵，添入鹹豆腐塊中，才發現甜與香，不假外求，只靠自然力量，就有濃郁口感和口味。

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