美食 Gourmet

省主席宴客的活配料

苗栗郭家莊醬園×活麴豆腐乳 Since1969

2008/07/19

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添加活麴、恆溫38℃發酵四個月,讓一塊小小的豆腐乳,大大的出名。

苗栗公館老店郭家莊醬園依老手法製作的醃漬品、保存食品,活像客家博物館才有的展示品:除了福菜、破布子,還有鹽水煮過、在店頭現場日曬成深褐色的乾癟「搶兜」(客家發音:青豆),適合煮湯;白蘿蔔片成大薄片、晒乾而成的「蘿蔔錢」,越嚼越有甜味。

但郭家莊最負盛名,也是老省主席謝東閔宴客桌上的名配料,有三十九年歷史,首創添加活麴的豆腐乳。這裡的豆腐乳,是活的。玻璃罐裡的小方塊,從一個月的金黃色、兩個月的金棕色,乃至淺褐色,至四個月,轉成茶色。活躍的麴菌,不斷變換豆腐乳的面貌,證明自己的存在。

口味上,沒有防腐劑阻撓抑制,及太多調味料的掩蓋,只用少許的酒殺菌防腐,當豆腐乳因麥麴真實的發酵作用,逐漸變茶色,就像是高級的巧克力,入口慢慢的溶化。口味初不甚濃,完全不刺嗆或死鹹,但豆子發酵特有的甘醇味,像波浪般,一陣陣隨化開的程度,漸漸濃郁起來,餘韻停留在舌根上,鹹香中有米發酵後的甜味和黃豆的香味。郭家莊的老闆娘江玉英說,甚至可以等上一年,顏色都深褐了,再開罐享用,更甘醇。

她從七歲就開始挑菜去街上賣,賣不完的,就跟母親學醃漬保存手法,傳承了道地客家功夫。也因此當女兒患病極需用錢,她第一個想到的就是拿父親做的豆腐,以她二十多年的技藝,釀成豆腐乳出售。起初跟大家一樣,她用鹽去醃壓得更乾的豆腐塊,大量的焦糖和鹽是重點,完全無發酵口感和口味,「只能說是鹹豆腐。」她說。

直到受到她進貨黃豆處的釀醬油手法啟發:豆子煮熟雖有甜味,但加了麴之後入缸發酵,無味的蛋白質被麴菌分解成具有美味的胺基酸,甘醇味會更濃厚。於是她首創加入麴種的豆腐乳釀製法,將米與黃豆發酵,添入鹹豆腐塊中,才發現甜與香,不假外求,只靠自然力量,就有濃郁口感和口味。

有一回,苗栗三義鎮上的朋友建議,她的豆腐乳可隨他們的木雕作品進軍日本。江玉英聞言大喜,連夜製作了一百打,卻意外發現食品不能隨木雕貨櫃外銷,一千兩百罐的成品黯然堆在曬衣服的空地邊上銷不出去,一轉眼就是四個月。

沒想到硬著頭皮託頭份一家醬菜行賣,送貨的摩托車還沒回到家,顧客就打電話來說,怎麼那麼好吃?多來幾打;醬菜行說,比以前的口味還要好。這才發現,加了麴種,等上它們四個月,在溫度得宜的環境(約38℃)中,活躍發酵,滋味會更圓熟。豆腐變得軟黏,鹹味襯出有後勁的甘味。兩夫婦因禍得福,打開名聲,從此只有四個月以上,用38℃恆溫控管保存的豆腐乳,完整發酵後,才能出得他們大門。

麴種要活躍,擺放得久才有意義。因此江玉英說,妥善照顧麴種,是她最重要的事。郭家莊還在用竹篩的傳統方式培育麴種,拉開有點像老三合院的木造門,培育室通風清爽而恆溫,要先徹底清潔,用紫外線殺菌,除去雜菌,然後才能下麴,第二天開始發育,等到第四天看到孢子充分蓋滿米與黃豆的表面,才能收成添入豆腐中作用。要是下雨時長得不夠好,還得再耐心等候。

成熟麴種上,有薄薄一層淡黃色的孢子,覆蓋在帶來甜味的米,與帶來香味的黃豆上,江玉英捧起一大把,像審視一串珍珠。就是這把活麴,帶來郭家莊豆腐乳的豐富滋味。

小檔案 _活麴豆腐乳

特色:以麴菌自然發酵四個月以上才出廠,傳統豆腐乳口味偏甜,甘味濃厚。
店家:郭家莊醬園 店齡:39年(民國58年創立)
電話:037-321-804 地址:苗栗市中正路750號
價格:40元(小罐)

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