省主席宴客的活配料

苗栗公館老店郭家莊醬園依老手法製作的醃漬品、保存食品，活像客家博物館才有的展示品：除了福菜、破布子，還有鹽水煮過、在店頭現場日曬成深褐色的乾癟「搶兜」（客家發音：青豆），適合煮湯；白蘿蔔片成大薄片、晒乾而成的「蘿蔔錢」，越嚼越有甜味。

但郭家莊最負盛名，也是老省主席謝東閔宴客桌上的名配料，有三十九年歷史，首創添加活麴的豆腐乳。這裡的豆腐乳，是活的。玻璃罐裡的小方塊，從一個月的金黃色、兩個月的金棕色，乃至淺褐色，至四個月，轉成茶色。活躍的麴菌，不斷變換豆腐乳的面貌，證明自己的存在。

口味上，沒有防腐劑阻撓抑制，及太多調味料的掩蓋，只用少許的酒殺菌防腐，當豆腐乳因麥麴真實的發酵作用，逐漸變茶色，就像是高級的巧克力，入口慢慢的溶化。口味初不甚濃，完全不刺嗆或死鹹，但豆子發酵特有的甘醇味，像波浪般，一陣陣隨化開的程度，漸漸濃郁起來，餘韻停留在舌根上，鹹香中有米發酵後的甜味和黃豆的香味。郭家莊的老闆娘江玉英說，甚至可以等上一年，顏色都深褐了，再開罐享用，更甘醇。

她從七歲就開始挑菜去街上賣，賣不完的，就跟母親學醃漬保存手法，傳承了道地客家功夫。也因此當女兒患病極需用錢，她第一個想到的就是拿父親做的豆腐，以她二十多年的技藝，釀成豆腐乳出售。起初跟大家一樣，她用鹽去醃壓得更乾的豆腐塊，大量的焦糖和鹽是重點，完全無發酵口感和口味，「只能說是鹹豆腐。」她說。

直到受到她進貨黃豆處的釀醬油手法啟發：豆子煮熟雖有甜味，但加了麴之後入缸發酵，無味的蛋白質被麴菌分解成具有美味的胺基酸，甘醇味會更濃厚。於是她首創加入麴種的豆腐乳釀製法，將米與黃豆發酵，添入鹹豆腐塊中，才發現甜與香，不假外求，只靠自然力量，就有濃郁口感和口味。

有一回，苗栗三義鎮上的朋友建議，她的豆腐乳可隨他們的木雕作品進軍日本。江玉英聞言大喜，連夜製作了一百打，卻意外發現食品不能隨木雕貨櫃外銷，一千兩百罐的成品黯然堆在曬衣服的空地邊上銷不出去，一轉眼就是四個月。

沒想到硬著頭皮託頭份一家醬菜行賣，送貨的摩托車還沒回到家，顧客就打電話來說，怎麼那麼好吃？多來幾打；醬菜行說，比以前的口味還要好。這才發現，加了麴種，等上它們四個月，在溫度得宜的環境（約38℃）中，活躍發酵，滋味會更圓熟。豆腐變得軟黏，鹹味襯出有後勁的甘味。兩夫婦因禍得福，打開名聲，從此只有四個月以上，用38℃恆溫控管保存的豆腐乳，完整發酵後，才能出得他們大門。

麴種要活躍，擺放得久才有意義。因此江玉英說，妥善照顧麴種，是她最重要的事。郭家莊還在用竹篩的傳統方式培育麴種，拉開有點像老三合院的木造門，培育室通風清爽而恆溫，要先徹底清潔，用紫外線殺菌，除去雜菌，然後才能下麴，第二天開始發育，等到第四天看到孢子充分蓋滿米與黃豆的表面，才能收成添入豆腐中作用。要是下雨時長得不夠好，還得再耐心等候。

成熟麴種上，有薄薄一層淡黃色的孢子，覆蓋在帶來甜味的米，與帶來香味的黃豆上，江玉英捧起一大把，像審視一串珍珠。就是這把活麴，帶來郭家莊豆腐乳的豐富滋味。

小檔案 _活麴豆腐乳

特色：以麴菌自然發酵四個月以上才出廠，傳統豆腐乳口味偏甜，甘味濃厚。
店家：郭家莊醬園　店齡：39年（民國58年創立）
電話：037-321-804　地址：苗栗市中正路750號
價格：40元（小罐）