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省主席宴客的活配料苗栗郭家莊醬園×活麴豆腐乳 Since1969

添加活麴、恆溫38℃發酵四個月,讓一塊小小的豆腐乳,大大的出名。

苗栗公館老店郭家莊醬園依老手法製作的醃漬品、保存食品,活像客家博物館才有的展示品:除了福菜、破布子,還有鹽水煮過、在店頭現場日曬成深褐色的乾癟「搶兜」(客家發音:青豆),適合煮湯;白蘿蔔片成大薄片、晒乾而成的「蘿蔔錢」,越嚼越有甜味。

但郭家莊最負盛名,也是老省主席謝東閔宴客桌上的名配料,有三十九年歷史,首創添加活麴的豆腐乳。這裡的豆腐乳,是活的。玻璃罐裡的小方塊,從一個月的金黃色、兩個月的金棕色,乃至淺褐色,至四個月,轉成茶色。活躍的麴菌,不斷變換豆腐乳的面貌,證明自己的存在。

口味上,沒有防腐劑阻撓抑制,及太多調味料的掩蓋,只用少許的酒殺菌防腐,當豆腐乳因麥麴真實的發酵作用,逐漸變茶色,就像是高級的巧克力,入口慢慢的溶化。口味初不甚濃,完全不刺嗆或死鹹,但豆子發酵特有的甘醇味,像波浪般,一陣陣隨化開的程度,漸漸濃郁起來,餘韻停留在舌根上,鹹香中有米發酵後的甜味和黃豆的香味。郭家莊的老闆娘江玉英說,甚至可以等上一年,顏色都深褐了,再開罐享用,更甘醇。

她從七歲就開始挑菜去街上賣,賣不完的,就跟母親學醃漬保存手法,傳承了道地客家功夫。也因此當女兒患病極需用錢,她第一個想到的就是拿父親做的豆腐,以她二十多年的技藝,釀成豆腐乳出售。起初跟大家一樣,她用鹽去醃壓得更乾的豆腐塊,大量的焦糖和鹽是重點,完全無發酵口感和口味,「只能說是鹹豆腐。」她說。

直到受到她進貨黃豆處的釀醬油手法啟發:豆子煮熟雖有甜味,但加了麴之後入缸發酵,無味的蛋白質被麴菌分解成具有美味的胺基酸,甘醇味會更濃厚。於是她首創加入麴種的豆腐乳釀製法,將米與黃豆發酵,添入鹹豆腐塊中,才發現甜與香,不假外求,只靠自然力量,就有濃郁口感和口味。

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