美食/

Gourmet
keyboard_arrow_left
keyboard_arrow_right

一盤花生 不愁沒酒伴花蓮炳福堂×炒花生 Since1958

用炭火慢炒可讓花生仁的心慢慢熟透、熟得均勻,而且炒出來的花生帶有淡淡木炭香。

小時候我住在爺爺奶奶家,記得每天晚上店鋪休息後,爺爺總愛邊看電視、邊喝點小酒,邊配炒花生吃。好吃的花生散發自然的花生香氣,咬下去酥酥脆脆,淡淡的鹹味,又不至於搶了花生仁本身的甜香味,吃一整碟也不覺得口乾舌燥。

炳福堂花生的炒仁花生,體型僅約一般常見的三分之二左右,一打開包裝,香氣撲鼻,咬下去脆度與嚼度搭配得剛剛好,吞嚥後嘴裡還留有花生的香氣,還帶點不知名的甘味,就像我記憶中的好滋味。

第一代的老闆劉炳榮,原本是命理師,祖籍廣東,在國共內戰時候渡海來台,落腳花蓮鳳林,因為惦記客家人飯後愛喝擂茶的家鄉味,擂茶以茶葉、刺五加,與炒花生、芝麻等研磨成粉。

但五十年前鳳林沒有人炒花生,從外地批來的,往往放過久有「臭油埃味」,劉炳榮於是憑記憶,用花蓮鳳林、光復、瑞穗等地盛產的九號花生,自己學著炒。九號花生寬度約與小指指甲相當,但顆顆飽滿、圓胖,香氣細緻,口感也較酥脆。

炳福堂第二代劉美田說,炒花生最要緊的就是看火候的功力。曬乾的花生去殼後要先過水汆燙,以去除生花生的澀味,接著拌鹽,早期是人工攪拌,費時費力、鹹度難掌握,有一回劉美田看到水泥攪拌車突發奇想,弄了一台像拌水泥的機器來拌鹽,效果很好,攪拌十分完全。讓鹽入味後,放置隔夜待乾,第二天再炒。

劉家以炭火燒柴,炭火屬於慢火,溫度上升需要一段時間,即使同時炒三鍋,這三鍋所炒的時間,都不一樣。第一鍋因為剛起火,通常要炒一小時;第二鍋因鍋爐與拌炒用的沙子溫度已高,只要炒四十分鐘左右;而第三鍋後就要慢慢的減柴,轉小火炒,時間較第二鍋又少了十到十五分鐘。這全是經驗累積。

用木炭的慢火炒,是要讓花生仁的心慢慢熟透、熟得均勻,而且炒出來的花生帶有淡淡的木炭香。炒的過程中,要常把花生拿出來剝開看,花生仁的心呈淺黃色,才會酥脆。靠師傅的經驗判斷火候,聽起來好像沒什麼學問,但最近劉家請了新的師傅來學,老實有耐心的師傅學了兩年,才能夠獨當一面掌控火候,這已算快的。

發表評論

禁止酒駕禁止酒駕 未滿十八歲禁止飲酒未滿十八歲禁止飲酒
分享這篇文章
分享這篇文章