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酸鹹上桌 拿酒來宜蘭三源行×酸味鴨賞 Since1936

拌醋的分量不能太少,充分攪拌後放上一夜,讓醋的酸與糖的甜入味、而鹹味告退。

鴨賞是鹹的還是酸的?宜蘭三源行老闆林德發大概會告訴你,酸的比鹹的更夠味!

宜蘭氣候多雨,早期冬山河中下游地區,長年沼澤遍布,多水的環境造就農民養鴨來維持生計。而宜蘭三寶之一的「鴨賞」,也應運而生。淘汰的生蛋鴨母,肉老不能當肉鴨賣,在六、七十年前,肉類很珍貴的年代,棄之可惜,所以當地人就將牠們煙燻保存起來。事實上,鴨賞和牛舌餅、金棗,都是早期宜蘭人因應多雨潮濕的氣候,為保存食物而發展出來的特產。

鴨賞變身特產,則是近十餘年來宜蘭觀光開始發達之後的事,林德發說,鴨母做的鴨賞,肉老而硬,現在已沒人愛吃,目前市面上多選用做肉鴨的土番鴨。

做法是將全鴨剖開、撐開,抹上一、兩把鹽,以及大茴、小茴、花椒等中藥香料,並按摩入味,放隔夜後,再清洗去鹽,用竹片撐開鴨身,晾乾水分。接著將鴨子吊在烤爐中,底下燒木炭,炭上放甘蔗渣煙燻,過程中必須不停將鴨肉移動位置,以防溫度過高,煙燻兩個半小時至三小時,才大功告成。

林德發回憶,小時候很少有機會吃到肉,鴨賞只有過年才嘗得到,蒸熟後切片配大蒜苗吃,雖然鹹,但是一、兩片鴨賞,配上一大碗白飯,已經是難得的享受。

除了原味的鴨賞,三源行更是最早推出酸味鴨賞的店家。不過,那其實是個「弄拙成巧」的失誤。

大約四十年前,林德發的爸爸,也就是三源行第一代老闆林木源,在市場裡擺攤,有一年市場大火,攤位全毀。林木源因為此事心煩,製作鴨賞時,不小心將鹽抹太多,燻出來的鴨賞太鹹難以入口,眼看整個過年要出的貨全都毀了,他心生一計,拿出日本料理做醋飯的本事,用糯米醋、糖將鴨賞調味。

加了醋的鴨賞,一打開包裝便可聞到醋的酸味,但品嘗時卻不覺得有醋的嗆味,反倒是煙燻肉的香味被提了出來,再配上蒜苗絲,蒜苗生青的天然辛味及「刷刷」的口感,和鴨肉本身的鹹味成了最佳拍檔,有種讓人忍不住想喊「拿酒來」的夠味!「以前只知道做,不明白道理,從前的人為了保存時間長,所以鴨賞做得很鹹,現在口味漸漸調淡,再加上酸味調和,正好沖淡了鹹味。」林德發說。我想,這道理或許就像媽媽滷肉時,加點糖,能避免死鹹一樣。

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