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芝麻過猛火 濃醇香雲林全美油廠×黑麻油 Since1916

芝麻油裡有泡沫表示含水,通常機器炒的油容易含有水分,香度不夠,也較不能保存。

我到訪位於雲林縣北港鎮全美油廠那天,是週三下午,有三位太太特地從台中開車來買黑麻油,一人帶五斤油,這是一年要用的量,她們每年都要特地來買油。

「外面買的麻油,有時候炒麻油雞都有『波』(泡沫),而且沒有那麼香。」一位太太說。全美油廠第四代的蔡郁郁解釋,有泡沫表示芝麻油裡含有水分,通常機器炒的油容易含有水分,香度不夠,也較不能保存。

全美生產的黑麻油顏色極深,裝在瓶子裡黑似醬油,但傾倒時卻能看到油的透光性,呈飽滿的深褐色。聞起來,濃郁的芝麻香氣撲鼻,醇厚、無異味,麻油要夠香、夠純,去腥效果才好,這吸引老顧客遠道來買的濃純香,秘密來自手工炭火炒芝麻的功力。

為何要用木炭炒,因為炭火是軟火。

「軟火」?這可是我第一次聽說!蔡郁郁解釋,木炭燒的火,有溫度上升的前段慢火,與尾段溫度下降的餘火,這種過程,才能把芝麻炒透。至機器或瓦斯的火,屬於「硬火」,溫度上升與下降很快速,且因沒有餘火,炒到高溫就要起鍋,否則繼續如此的高溫大火,可能會直接把芝麻的油逼出來,破了功。

全美榨油時,先用灶燒木炭,爐火從攝氏五、六十度加溫到攝氏兩百度以上,用攝氏兩百二十度左右的高溫大火須維持至少一小時。火要猛,才能芝麻內含的水分全部炒乾,並芝麻炒黑、炒出香氣。過程中須隨時拿出芝麻觀察顏色,只能炒黑不能炒焦,以免榨出來的油有苦味。

待芝麻外殼炒到全黑,不再加炭火,讓溫度略降五至十度,以木炭餘火續炒半小時,將芝麻心炒熟,剝開來觀察,由茶色轉深褐色。

炒好的芝麻磨成粉,放在灶上略蒸,以增加榨油量,再以機器壓成油餅,放入古早的油磅機榨油。

北港是花生的大宗產地,光復初期有不少花生油廠,極盛時期曾有上百間「油車間」(油廠)。但民國六十年左右,開放廉價黃豆大量進口,沙拉油逐漸興起,甚至取代了花生油,因製油方式不同,油廠若不是轉型製作沙拉油,多半就沒落式微,目前北港已找不到與全美同時期創辦的油廠(現存的其他老店多為五、六十年歷史)。蔡郁郁還記得小學時期,因政府補貼傳統油廠可以配給沙拉油來賣,才勉強撐過寒冬。

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