一道麒麟雞迷死老布希

西華飯店具有二十年歷史的中餐廳怡園，八月十八日重新裝潢開幕。在稍具歷史的五星級中餐廳之中，比較特別的是，二十年來，這裡的經典套餐，是極少數仍由當初創立菜單的師傅（即主廚林猷振）親自掌廚，親手做出與當年分毫不差的口味，保留經典的原汁原味。

但老實說，接到怡園發來的新聞稿，特別強調一九九四年前美國總統布希下榻時的「布希套餐」，以及一九九二年前英國首相柴契爾夫人來台時的「柴契爾套餐」，我們還覺得，以這兩位元首為名，感覺有點過氣。但採訪後發現，其中幾道菜，還是有值得一書之處。例如，一款貌不驚人，卻有傳統港式菜色的手路，並搭配新創意的「麒麟雞」。

「麒麟雞」到底是什麼雞？主廚也說不出個所以然來，只因為吉祥嘛！這道菜採用了廣東菜中，傳統的「脆皮雞」為上層，再以花枝漿為底，底皮沾粉炸酥，是老布希最喜歡的外脆內嫩口感。淋上講究的鳳梨酸甜醬汁，使台灣特色更明顯。融合各種菜式、手法而成，感覺就像古代傳說中的麒麟，擁有不同動物的特徵、優點，而成一新物種。

廣式的脆皮雞，傳統上是將雞剖半風乾，使皮緊縮，淋油炸起來才會脆，但現在多半已由烘乾機所取代。然烘乾機溫度過高，水分過度耗失，肉容易老掉。當年老布希來正好是秋天，主廚林猷振老老實實的臨著秋風，花上半天，將脆皮按古法風乾好，果然遇冷仍能保持脆度；趁熱的話，脆中更有勁道，嚼著嚼著，還帶點鹹甜味，不是烘乾機的一碰即斷，以及空有口感，嘗不出太多滋味的乾硬。

脆皮雞只取皮與皮下薄片，容易使肉汁流失，下襯花枝漿，便可以將鮮味封鎖在裡面。新鮮鳳梨必須沾蜜烤過，甜味較濃縮，香氣也較濃厚。這厚實濃重的酸甜淋上去，可以帶出鮮美滋味，但不會過酸、過淺薄，而與微炸的菜品口味不搭。

柴契爾夫人口味喜淡，林猷振在菜單上設計的，多半是蒸煮的手法。但是光用清蒸處理鮑魚和龍蝦，顯得沒有變化，過於簡單。龍蝦部分他便用帶脆感的竹笙，包裹新鮮取下的龍蝦肉，增添口感；鮑魚也片開成薄片，夾上花枝泥，配上海苔，疊成千層，讓食感變得更加豐富。

味道清淡而爽脆的竹笙，和龍蝦細膩的清甜味很搭，彈牙之外，還有咬下去唰唰唰的勁道。但這道菜手續複雜，在廚房裡最「顧人怨」。

首先，要維持龍蝦的彈牙口感，一定要等客人入座後，再當場取下活龍蝦的蝦肉。但活品的蝦肉很黏殼，師傅炒一道菜只需要兩、三分鐘，光用湯匙取這肉下來，最快最熟練也要五、六分鐘，在分秒必爭的廚房中，算是很麻煩的一道手續。

竹笙乾貨也要事先發好，如果帶灰色，必須臨場以滾水發色為白，比較好看；內包的綠竹筍也須過滾水去澀。三道手續下來，等到將三種不同脆度、口感的食材包裹在一起，已經去掉半個小時，蒸好正好趕上上菜時間。

有花枝漿、海苔和薄片鮑魚疊成的千層，口感微妙，層層豐富的「海味」，各有不同但協調。先有鮑魚軟中帶Q，現打的花枝漿則是飽滿彈牙，都很Q但又有層次變化。基底的鮑魚甜味，混上花枝的鮮味，再以海苔較濃厚的海潮味一提味，三層海鮮滋味，也使蒸煮鮑魚這款老招，有讓人驚喜的新口味。