蔬果入菜 油膩變新意
2015/08/18
- 文字 / 李采洪
雞肉和年糕做成中式漢堡；金棗和番茄合成吉祥的前菜；香腸切絲，和青辣椒炒成下酒菜……知名花藝大師齊云隨意組合過年拜拜必備的三牲（雞、豬、魚）和水果，不到一小時，七道菜澎湃上桌，有前菜、涼菜、湯、盤菜，引人食指大動。
利用拜拜牲禮做健康年菜，是齊云先向我們提出的點子，我們也覺得，這是個好主意。過年拜拜的東西特多，雞、肉、香腸、年糕，幾乎都是高熱量食物，不拜拜的家庭，也不可免俗的會買些年貨把冰箱塞得滿滿的，才有過年氣氛。如何將這些食材變成健康又好吃的年菜？還真需要點創意。
齊云最不缺的，就是創意和巧思。果然，採訪當天他端出的第一道前菜，就讓人耳目一新。
水果前菜 拿黃金領紅利
先是家裡的吉祥擺飾金棗，其特色是外皮甜、裡面果肉特酸，因此，齊云只取金棗皮，將金棗尾部切掉一截，再用剪刀將果皮由下而上，均勻剪出四道縫，順勢將皮剝下，打開成十字形。
接著，將聖女小番茄尾端削掉一小截、露出橫切面，滴上一、二滴義大利陳年醋（用烏醋亦可），放在十字金棗皮上。 這道黃紅配色的「金棗番茄」一入口有金棗皮的香氣和甜味，及小番茄的清酸，而那兩滴陳年醋，又讓最後的口感再回甘。齊云說，如果用的是一般米醋，就會有嗆味。
葷素涼拌 人氣旺工作涼
接下來的涼拌菜，也是五分鐘就可以做好的一道菜。最重要是拌料，取大白菜的菜骨切成絲，梨子切丁，紅辣椒切絲，剝幾瓣柚子果肉，將花椒泡水。這些食材全拌在一起，滴烏醋，擠入檸檬汁，再加點花生米，就是無敵拌料。
無敵拌料中，花生和花椒帶出香味，梨子和白菜骨甜脆，柚子助消化。可以隨意組合，要拌入葷或素的食材，全賴個人喜好。齊云建議，蝦仁、蟹腳、花枝等海鮮是過年常備食材，將這些海鮮汆燙後，和拌料一起拌，就是「海鮮涼菜」。想要更豐富一點，將餃子用少少的油炸成略帶金黃色，鋪在海鮮上，更有喜氣。
而素食者，可以將喜歡吃的水果切丁，和無敵拌料混合，就是一道營養、美味兼具的「素食涼菜」。像齊云就將做前菜切下的番茄尾段，丟進來一起攪拌，冰箱裡有草莓，他切成小塊，也加了進來。直接裝盤吃最直接，請客時想要特別一點，齊云別具巧思的用「蝸牛餅」當容器（見前頁）。
小時候我常吃蝸牛餅當零食，看到這個放大的蝸牛餅，特別覺得親切，這就是齊云厲害之處，信手拈來的巧思，往往就能挑動人的記憶或感情。
吃過健康的前菜和涼拌菜，接下來的重頭戲是拜拜必備的雞，一般家庭是切塊蘸醬料吃，齊云則變出一雞三吃，而且，在二十分鐘內搞定三道菜。
一雞三吃 去霉運有轉機
齊云用的是燒雞，一般雞同樣可比照處理。「雞要好吃，要依關節分解」他將雞頭、腳、翅膀取下，準備用來和大白菜煮湯；較澀的雞胸肉也拿下。其餘部分切塊，便是第一吃——「白切燒雞」。單看有點醜，但不用擔心，在雞肉旁撒上胡椒鹽，一旁再擺上綠捲鬚生菜，整道菜突然活了起來，嗯！擺盤的美感真的會促進食欲。
第二吃就是「雞湯」了。齊云煮雞湯的方式，還真讓我開了眼界。鍋裡燒約半碗公的水，水滾後丟入雞的頭、腳、翅膀、骨頭等。將一顆大白菜，一整葉一整葉剝下，重重疊疊蓋住湯，菜葉在鍋裡堆到像小山一般高，頗為壯觀。
「底下的水蒸氣被菜葉悶住，會在裡面鑽，等一下白菜就會往下塌。你沒看過有人這樣煮湯吧！」我的確是第一次見識到，但沒浸到湯汁的白菜會不會被乾煮到焦黃？
其實不會，因為菜葉被水蒸氣逼出葉內的水分，湯汁反而越煮越多，且呈奶白色；而菜葉釋出水分後，再飽飽的吸入雞湯汁，齊云再翻動菜葉，加進買燒雞時附贈的醬汁，蓋上鍋蓋，繼續燜煮直至軟爛。
完成後盛進碗公裡，先是大白菜散發出的奶香味撲鼻而來；吃進嘴裡，則有雞汁的甘甜味，不由得大讚：人間美味！
創意料理 祝發財賀升官
至於之前剝下的雞胸肉撕成細絲，和小黃瓜絲一起拌，同樣滴點烏醋、檸檬汁。再將發糕切片煎過之後，將餡料擱在發糕上，這又是齊云突發奇想之作，他建議可以當早餐吃。如何稱這道菜呢？姑且名之為「發糕漢堡」吧。
而三牲之一的三層豬肉，切片之後和豆乾擺在一起，進烤箱烤過，淋上肉的滷汁，又是一道速成的菜。一旁齊云的助手提醒我：過年吃豆乾有升官的意思。既是如此，過年理應多吃點豆乾，剩下的豆乾，再來點新變化吧！豆乾切絲、葱白亦切絲，加XO醬一炒，簡單食材，步驟簡單，但寓意不簡單，且嘗得到XO醬的鮮味，我們也高高興興的吃了。
過年少不了的香腸，傳統處理方式是炸過之後切成薄片，配著蒜片吃。臨時找不到蒜，齊云腦筋一動，將香腸切成粗絲，青辣椒也切絲一起下鍋炒，起鍋前灑點高粱酒，就是道好吃的下酒菜。
蔬果入菜 營養好熱量少
看著齊云做菜，我想起多年來家裡的春節菜色，千篇一律沒有變化：總是一大鍋滷肉、一整盤香腸，一整條煎魚，放進魚餃、蝦餃、燕餃的火鍋，還有炒麵、炒米粉、鹹年糕、甜年糕……。菜色雖然豐富而實在，但其實有九成是蛋白質、脂肪和澱粉。
齊云的料理，看得到大約五成的蔬果，且用油量極少，可沖淡年菜的高熱量。像是青蔥可以促進血液循環，又有香氣，當齊云發現料理臺上，還有沒用完的一大碗蔥段，他馬上拿來和少許豬肉一起熱炒，幾分鐘就變出一道比單吃豬肉更健康的料理。
尤其，很多原本拿來當配料的蔬菜，像是青蔥、青辣椒，齊云仍大量使用，而他燉「佛跳牆」，也比傳統佛跳牆擱進更多的筍乾。
採用這種大量蔬果入菜的做法，讓今年年菜少點油膩，且仍然好吃。最大的好處是，年後大可不必費心減肥！
利用拜拜牲禮做健康年菜，是齊云先向我們提出的點子，我們也覺得，這是個好主意。過年拜拜的東西特多，雞、肉、香腸、年糕，幾乎都是高熱量食物，不拜拜的家庭，也不可免俗的會買些年貨把冰箱塞得滿滿的，才有過年氣氛。如何將這些食材變成健康又好吃的年菜？還真需要點創意。
齊云最不缺的，就是創意和巧思。果然，採訪當天他端出的第一道前菜，就讓人耳目一新。
水果前菜 拿黃金領紅利
先是家裡的吉祥擺飾金棗，其特色是外皮甜、裡面果肉特酸，因此，齊云只取金棗皮，將金棗尾部切掉一截，再用剪刀將果皮由下而上，均勻剪出四道縫，順勢將皮剝下，打開成十字形。
接著，將聖女小番茄尾端削掉一小截、露出橫切面，滴上一、二滴義大利陳年醋（用烏醋亦可），放在十字金棗皮上。 這道黃紅配色的「金棗番茄」一入口有金棗皮的香氣和甜味，及小番茄的清酸，而那兩滴陳年醋，又讓最後的口感再回甘。齊云說，如果用的是一般米醋，就會有嗆味。
葷素涼拌 人氣旺工作涼
接下來的涼拌菜，也是五分鐘就可以做好的一道菜。最重要是拌料，取大白菜的菜骨切成絲，梨子切丁，紅辣椒切絲，剝幾瓣柚子果肉，將花椒泡水。這些食材全拌在一起，滴烏醋，擠入檸檬汁，再加點花生米，就是無敵拌料。
無敵拌料中，花生和花椒帶出香味，梨子和白菜骨甜脆，柚子助消化。可以隨意組合，要拌入葷或素的食材，全賴個人喜好。齊云建議，蝦仁、蟹腳、花枝等海鮮是過年常備食材，將這些海鮮汆燙後，和拌料一起拌，就是「海鮮涼菜」。想要更豐富一點，將餃子用少少的油炸成略帶金黃色，鋪在海鮮上，更有喜氣。
而素食者，可以將喜歡吃的水果切丁，和無敵拌料混合，就是一道營養、美味兼具的「素食涼菜」。像齊云就將做前菜切下的番茄尾段，丟進來一起攪拌，冰箱裡有草莓，他切成小塊，也加了進來。直接裝盤吃最直接，請客時想要特別一點，齊云別具巧思的用「蝸牛餅」當容器（見前頁）。
小時候我常吃蝸牛餅當零食，看到這個放大的蝸牛餅，特別覺得親切，這就是齊云厲害之處，信手拈來的巧思，往往就能挑動人的記憶或感情。
吃過健康的前菜和涼拌菜，接下來的重頭戲是拜拜必備的雞，一般家庭是切塊蘸醬料吃，齊云則變出一雞三吃，而且，在二十分鐘內搞定三道菜。
一雞三吃 去霉運有轉機
齊云用的是燒雞，一般雞同樣可比照處理。「雞要好吃，要依關節分解」他將雞頭、腳、翅膀取下，準備用來和大白菜煮湯；較澀的雞胸肉也拿下。其餘部分切塊，便是第一吃——「白切燒雞」。單看有點醜，但不用擔心，在雞肉旁撒上胡椒鹽，一旁再擺上綠捲鬚生菜，整道菜突然活了起來，嗯！擺盤的美感真的會促進食欲。
第二吃就是「雞湯」了。齊云煮雞湯的方式，還真讓我開了眼界。鍋裡燒約半碗公的水，水滾後丟入雞的頭、腳、翅膀、骨頭等。將一顆大白菜，一整葉一整葉剝下，重重疊疊蓋住湯，菜葉在鍋裡堆到像小山一般高，頗為壯觀。
「底下的水蒸氣被菜葉悶住，會在裡面鑽，等一下白菜就會往下塌。你沒看過有人這樣煮湯吧！」我的確是第一次見識到，但沒浸到湯汁的白菜會不會被乾煮到焦黃？
其實不會，因為菜葉被水蒸氣逼出葉內的水分，湯汁反而越煮越多，且呈奶白色；而菜葉釋出水分後，再飽飽的吸入雞湯汁，齊云再翻動菜葉，加進買燒雞時附贈的醬汁，蓋上鍋蓋，繼續燜煮直至軟爛。
完成後盛進碗公裡，先是大白菜散發出的奶香味撲鼻而來；吃進嘴裡，則有雞汁的甘甜味，不由得大讚：人間美味！
創意料理 祝發財賀升官
至於之前剝下的雞胸肉撕成細絲，和小黃瓜絲一起拌，同樣滴點烏醋、檸檬汁。再將發糕切片煎過之後，將餡料擱在發糕上，這又是齊云突發奇想之作，他建議可以當早餐吃。如何稱這道菜呢？姑且名之為「發糕漢堡」吧。
而三牲之一的三層豬肉，切片之後和豆乾擺在一起，進烤箱烤過，淋上肉的滷汁，又是一道速成的菜。一旁齊云的助手提醒我：過年吃豆乾有升官的意思。既是如此，過年理應多吃點豆乾，剩下的豆乾，再來點新變化吧！豆乾切絲、葱白亦切絲，加XO醬一炒，簡單食材，步驟簡單，但寓意不簡單，且嘗得到XO醬的鮮味，我們也高高興興的吃了。
過年少不了的香腸，傳統處理方式是炸過之後切成薄片，配著蒜片吃。臨時找不到蒜，齊云腦筋一動，將香腸切成粗絲，青辣椒也切絲一起下鍋炒，起鍋前灑點高粱酒，就是道好吃的下酒菜。
蔬果入菜 營養好熱量少
看著齊云做菜，我想起多年來家裡的春節菜色，千篇一律沒有變化：總是一大鍋滷肉、一整盤香腸，一整條煎魚，放進魚餃、蝦餃、燕餃的火鍋，還有炒麵、炒米粉、鹹年糕、甜年糕……。菜色雖然豐富而實在，但其實有九成是蛋白質、脂肪和澱粉。
齊云的料理，看得到大約五成的蔬果，且用油量極少，可沖淡年菜的高熱量。像是青蔥可以促進血液循環，又有香氣，當齊云發現料理臺上，還有沒用完的一大碗蔥段，他馬上拿來和少許豬肉一起熱炒，幾分鐘就變出一道比單吃豬肉更健康的料理。
尤其，很多原本拿來當配料的蔬菜，像是青蔥、青辣椒，齊云仍大量使用，而他燉「佛跳牆」，也比傳統佛跳牆擱進更多的筍乾。
採用這種大量蔬果入菜的做法，讓今年年菜少點油膩，且仍然好吃。最大的好處是，年後大可不必費心減肥！