少了血淚　好吃到噴淚

不論規模、名氣、特色，獨具滇緬泰風味的桃園龍岡地區「忠貞市場」都算是個角色。

曾登上大銀幕的柏楊小說《異域》，說的是滇緬邊境游擊隊孤軍奮戰的血淚故事。民國四十二年興建的桃園龍岡忠貞新村，正是安頓這批軍人及眷屬的棲身之所。緊鄰的忠貞市場，延續了雲南籍村民們流離但豐富的味覺記憶。隨著附近幾個眷村興建，市場有如變形蟲沿著街道逐年擴張；加上後來緬甸、泰國移民的進入，確立了忠貞市場多元奇特的異國風。

忠貞市場不是一棟建築物，它包括中壢市的龍東路、前龍街、後龍街、龍平路；平鎮市的中山路、貿東路、貿西路，南北跨越兩個都市行政區，和滇緬邊區的地理氛圍有些不謀而合。穿梭錯綜的街巷，外行人或許只能看熱鬧，還好有行家王恩寧帶領我們瞧門道。

爸媽都是雲南騰衝人的王恩寧，是忠貞新村雲南家庭裡的第三代，說話還帶有尾音上揚的雲南腔調。遇見熟人，總會熱情的問上：「你ㄎㄜˊ（去）哪裡呀？」她才走進市場，擺攤的嬸嬸、阿姨，或是路過的婆婆、媽媽，都和她用雲南話熱絡的打招呼話家常。

曾在緬甸念初中的王恩寧，最懷念的就是緬甸魚湯麵（ㄇㄥˇ ㄏㄧㄥ ㄍㄚ，緬文發音）。還好，「不一樣小吃館」能解她這味覺鄉愁，她每週平均光顧兩次。魚湯麵稠密如濃湯，熱呼呼的直燙口，翻來攪去，卻尋不著一塊魚肉，因為早就融在湯裡了。

老闆娘馬阿姨說，吳郭魚煮熟後，去除魚骨，將魚肉加上蔥、薑、蒜及米漿熬上兩、三個鐘頭。這米漿就是湯汁濃稠且饒富香氣的關鍵，白米以乾鍋小火炒至香黃，再打成米漿加入。

浮在湯面上的油炸黃豆酥，賦予湯麵香脆的口感，食用前再擠上碗邊的檸檬，鮮香中帶點酸味，只要幾滴，就有畫龍點睛效果。

這道在緬甸非常普遍的魚湯麵，在當地可以當早餐、午餐、下午茶、晚餐、消夜，任何時候想來上一碗都行。

走到龍東路、前龍街口的「黑妞泰式涼拌」，玻璃櫃的蝦醬、辣椒罐，還有成堆的黃檸檬、紅番茄、小黃瓜，色彩之豐富和泰國街頭小吃攤有幾分神似。老闆娘「黑妞」是泰國出生的雲南人，來台二十個年頭，賣泰式涼拌十幾年。

熱賣的涼拌木瓜絲是道菜，也是零嘴，更是王恩寧最心儀的泰式小吃。她直說，這和她在泰國吃到的口味一模一樣。熟客往往會要求老闆娘當著面現做，木瓜絲現刨，檸檬汁也是現擠。

黑妞阿姨還有客製化服務，可以因應不同酸、辣、甜、鮮的需求，適度調整提味的魚露、椰糖、砂糖、檸檬、辣椒等。如果你跟老闆說，「三不辣、一不腥」，就是三份不要加辣椒、一份魚露少一點、不要加蝦膏。道地泰國客人還會問「有沒有螃蟹呀？」此時，她就會拿出蒸熟過後以鹽醃漬的小螃蟹，丟一隻到缽裡稍微搗碎，為木瓜絲增添些許鮮鹹。

木瓜絲好吃的訣竅在於：放進滇、緬、泰廚房裡必備的研臼後，用研棒適度摏一下就好，不可過於用力，稍稍壓出木瓜絲的汁液，卻又保留其完整外觀與清脆的嚼勁。

離泰式涼拌攤位三步遠，則是王恩寧從小吃到大的雲南甩餅。甩餅以韌性強的高筋麵粉和上水及油做成，製作時要不停甩打麵糰，才有層次分明的酥鬆口感。接著，將麵糰揉平，入油鍋裡煎過至金黃起鍋；再以鍋鏟左右夾擠至酥鬆，塗抹奶油並淋上煉乳。類似蔥抓餅的外觀，一口咬下，卻是酥甜口感。

有趣的是，每年回雲南一趟的王恩寧說，在雲南倒沒見過這種小吃。也是雲南人的老闆認為，甩餅可能來自東南亞，到了忠貞市場後，又發展出自己的口味，現在已經變成龍岡不少餐廳的招待甜點。

採訪過程中，一位穿戴著回教頭巾的李媽媽，特別介紹一款鮮為台灣人所知的道地雲南小吃——乳扇。

乳扇有如薄可透光的白色塑膠板，放進嘴裡，原本硬質的口感，漸漸被嘴裡的溫度所融化，同一時間，一股濃濃奶羶味襲上鼻頭。同行的友人才嘗了一口，便敬謝不敏。

李媽媽趕緊解釋：炸過了更好吃。我一口咬下撒了鹽的金黃色乳扇，帶著香酥如洋芋片般的口感，奶香陣陣，越吃越順口。

乳扇的做法，有點像起司，先讓牛奶發酸後，再取上層如豆腐皮般的薄膜曬乾而成。李媽媽說，這些乳扇是用吃天然牧草的雲南牛奶製成，台灣牛奶做不出那股雲南草原的香醇。擺脫了販售生鮮市場擁擠的人群，王恩寧又領著我們深入市場後段，找她心目中最好吃的糯米粑粑。七十多歲梁奶奶的攤子，堆疊著一包包扁圓形、厚約一公分的糯米粑粑。這是雲南年節時的應景米食，以糯米製成，有原味、紫米……等口味。就像台灣年糕一樣，或煎或烤或炸都行，再淋上點糖霜或煉乳，成為最佳的飯後甜點。

看起來簡單，但梁奶奶的粑粑可費工夫了。首先，糯米要泡上三、四天到一個星期，每天早上換一次水，直到米心都浸透了水分，才入鍋蒸煮至軟熟。接著將熟糯米放入研臼中來回搗（就像小米麻糬一樣）。一直到粑粑的延展性能夠從研臼拉到跟梁奶奶的個頭一樣高，才算合格。

王恩寧回憶小時候，冬天家裡總會生起炭爐取暖，孩子們圍爐烤腳，爐上就順便烤起粑粑。烤過的粑粑，外皮酥脆，內裡軟溜溜的，卻又不失彈牙的口感，還帶著米香，吃上一整年也不膩。

接近正午時分的市場，人潮依然，幾乎前胸貼後背。真令人開心，一度因眷村拆遷而漸形沒落的忠貞市場，似乎又再度活躍了起來。

菜市長》王恩寧

根深企業教育訓練主管

台灣出生的雲南人，生活裡充滿雲南元素。家就住在忠貞市場範圍內，幾乎每天在市場進出。

逛市場資歷：將近30年

忠貞市場

因幾個大眷村的民生需求，造就了忠貞市場。乃台灣最具滇、緬、泰風味的傳統市集。

地點：位於中壢、平鎮、八德三市的交界，與中壢市龍東路交接的前龍街、後龍街為主要入口。

王恩寧推薦‧名單

店名 特色菜 哪裡找？ 營業時間

不一樣小吃館 緬甸魚湯麵、稀豆粉粑粑絲（緬式雲南口味） 中壢市龍東路46號

03-436-9474 0630～1400

1700～2000

週三休

黑妞泰式涼拌 涼拌木瓜絲、涼拌小黃瓜、涼拌芒果 中壢市龍東路204號前攤位0926-820-290 0700～1300無固定週休

雲南甩餅 甩餅 中壢市龍東路204號前攤位

（忠貞市場前龍街入口） 0600～1300賣完為止

六、日營業

無店名乳扇

（李玉蓮） 雲南乳扇（300元/斤） 中壢市前龍路17號

03-438-5901 全日營業

可先電洽

無店名粑粑

（梁奶奶） 紫米粑粑、紅豆粑粑

糯米原味粑粑 平鎮市中山路47號對面

03-436-5951 六、日早上

美味加映‧名攤

店名 特色菜 哪裡找？ 營業時間

阿美米干 破酥包、大薄片、米干 平鎮市中山路64號

03-456-7399 0600～1930無週休

小雲滇 招牌紹子米線、雲南紫米蛋糕、雲南豌豆粉 中壢市前龍街16號

03-438-1499 0600～2000無週休

馬阿姨

泰緬小吃攤 泰式雞肉麵、擺夷米涼粉、緬甸豌豆粉 平鎮市中山路47 號前

0933-149-053 0630～1230週一、五休