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【竹東客家菜】小東西、大工夫

2009/02/05

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新竹縣內有八成五是客家人,竹東鎮又是其中最大客家鄉鎮。鎮上仁愛路的「客家市集」,過去是攤販集中地,發展成近四百攤規模,與緊臨的中央市場連成一氣形成新竹地區最大傳統市場,是鄰近的寶山、峨眉、芎林、北埔等八鄉鎮的貨物集散地。

客家雜誌發行人、目前在台北執業的律師陳石山,是土生土長的芎林客家農村子弟,他平日住台北,假日回新竹陪老母親。他帶我們逛市場的這天,還巧遇來這賣菜的芎林老家鄰居,十幾歲時的他,除了幫忙農務,還得挑著菜,越過頭前溪上的獨木橋(現在是四線道的竹林大橋),到竹東市場來賣。

因為從小在市場裡賣菜,他對菜市場有種特殊感情,愛逛菜場、四處吃,而且說得一口好菜。現在與兒子媳婦同住,一大家子的菜都由他採買,與菜販肉攤切磋分享料理方法,回家再指點媳婦、太太做菜。

客家飲食以米食聞名,用在來米和糯米就變化出米糕、粢粑(客家麻糬)、粄條、米篩目(閩南人稱米苔目)、湯圓等豐富的米食文化。我們來到以粄條出名、賣了近五十年的「彭記」。

陳石山說,好吃的粄條要以八分在來米、一分玉米粉、再加上一分水構成,不能用自來水,做出來會有消毒水味,得用泉水或地下水才行。「彭記」的粄條既薄又軟中帶Q,湯底是以豬頭、豬肉臟熬成,起鍋再加入大把的油蔥酥、香菜增加香氣。小菜就是熬湯後的豬頭肉、粉腸,這樣的搭配正是標準的傳統客家味。

仁愛路中央另一個無店名的攤位,賣的是自製自炒的米苔目。老闆娘在攤上炒,第二代的老闆李昌金在家負責製作,米苔目看來簡單,費的工夫也不小,要用在來米加地瓜粉,以三比一的比例調和。加入地瓜粉能增加甜味及彈性;比例則依當季米性,靠經驗觀察微幅調整濃稠度。混合後不停攪動,攪越多遍,做出來的口感越Q。

最後再把攪好米糊置於米篩上,用力擠壓讓米糊通過篩孔,形成圓圓胖胖的條狀,因經過米篩成形,稱「米篩目」,而篩字台語發音同「苔」,就成了米苔目。

從米篩壓出來後,進滾水燙一至兩分鐘,立刻撈起用地下水沖涼,才不會黏住,也才能維持米苔目的Q度。用筷子一夾,活跳跳超有彈性的晃動,咬下去牙齒還會彈回來,不是普通的彈牙。

米苔目做得厲害,是連加剉冰吃也彈牙才是王道。若是調和時,地瓜粉的比例加太多,一加冰立刻變硬,彈跳不起來。陳石山說,以前農村工作費體力,吃米苔目當點心可迅速補充體力,冬天吃熱的,夏天加綠豆或仙草吃冰的。

出了仁愛路,到相隔兩個路口的「商華市場」,同是六十年老市場,這裡人潮少了許多,但市場內卻藏著一家開業六十年的、本地客家人招待朋友吃飯的指定餐廳「新福飲食店」。湯圓、鹹豬肉、客家小炒、薑絲粉腸等各色客家菜肴,這裡都吃得到。一桌合菜吃下來每人約兩百元,口味道地價錢實惠。

我們一路飽食,到這裡只點湯圓。客家湯圓不是甜點,而是歸在麵飯類,是主食之一。一鍋水煮紅白小湯圓和茼蒿,另一鍋爆香蝦米、香菇、油蔥酥和青蔥,起鍋一起加入雞湯中,現爆的香料讓湯頭香氣逼人。

陳石山是有次來竹東演講時,朋友帶他來,從此他也成了老主顧,一吃二、三十年。他說,市場裡的吃食,靠信用、憑口碑,比大餐廳來得實在。我想,人情味和記憶中的滋味,才是吸引老顧客一來再來的主因吧!

菜市長》陳石山

律師、客家雜誌發行人

小時候在市場賣菜,長大愛逛市場,因為市場裡能看到各式各樣人的性格、生活面,還能吃到熟悉的家鄉味。

逛市場資歷:60年

商華市場

近年較沒落,生鮮僅約十來攤,以數家客家小吃、飲食店出名。

地點:新竹縣竹東鎮商華街

中央市場

與仁愛路攤販連成一氣形成客家市集,是鄰近八鄉鎮貨物集散地。(週一休)

地點:新竹縣竹東鎮仁愛路310巷

陳石山推薦‧名單

店名 特色菜 哪裡找? 營業時間

彭記 粄條、豬頭肉、粉腸 仁愛路迴廊36號

03-511-0270 0640~1230

無店名

米苔目 炒米苔目

米苔目冰 仁愛路客家市集35號

0910-296-578 0630~1200

(年休至3/5營業)

韓記饅頭店 黑糖包 杞林路130號

0936-998-141 0600~1230

新福飲食店 湯圓、客家小炒

炒過貓 商華街41巷10號

03-596-2462 1000~1400

1700~2100

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