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一樣米 煮百料理【竹東客家菜】小東西、大工夫

新竹縣內有八成五是客家人,竹東鎮又是其中最大客家鄉鎮。鎮上仁愛路的「客家市集」,過去是攤販集中地,發展成近四百攤規模,與緊臨的中央市場連成一氣形成新竹地區最大傳統市場,是鄰近的寶山、峨眉、芎林、北埔等八鄉鎮的貨物集散地。

客家雜誌發行人、目前在台北執業的律師陳石山,是土生土長的芎林客家農村子弟,他平日住台北,假日回新竹陪老母親。他帶我們逛市場的這天,還巧遇來這賣菜的芎林老家鄰居,十幾歲時的他,除了幫忙農務,還得挑著菜,越過頭前溪上的獨木橋(現在是四線道的竹林大橋),到竹東市場來賣。

因為從小在市場裡賣菜,他對菜市場有種特殊感情,愛逛菜場、四處吃,而且說得一口好菜。現在與兒子媳婦同住,一大家子的菜都由他採買,與菜販肉攤切磋分享料理方法,回家再指點媳婦、太太做菜。

客家飲食以米食聞名,用在來米和糯米就變化出米糕、粢粑(客家麻糬)、粄條、米篩目(閩南人稱米苔目)、湯圓等豐富的米食文化。我們來到以粄條出名、賣了近五十年的「彭記」。

陳石山說,好吃的粄條要以八分在來米、一分玉米粉、再加上一分水構成,不能用自來水,做出來會有消毒水味,得用泉水或地下水才行。「彭記」的粄條既薄又軟中帶Q,湯底是以豬頭、豬肉臟熬成,起鍋再加入大把的油蔥酥、香菜增加香氣。小菜就是熬湯後的豬頭肉、粉腸,這樣的搭配正是標準的傳統客家味。

仁愛路中央另一個無店名的攤位,賣的是自製自炒的米苔目。老闆娘在攤上炒,第二代的老闆李昌金在家負責製作,米苔目看來簡單,費的工夫也不小,要用在來米加地瓜粉,以三比一的比例調和。加入地瓜粉能增加甜味及彈性;比例則依當季米性,靠經驗觀察微幅調整濃稠度。混合後不停攪動,攪越多遍,做出來的口感越Q。

最後再把攪好米糊置於米篩上,用力擠壓讓米糊通過篩孔,形成圓圓胖胖的條狀,因經過米篩成形,稱「米篩目」,而篩字台語發音同「苔」,就成了米苔目。

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