牛吃蘋果你吃牛

壽喜燒近年在台灣大受歡迎。鍋一上桌，所有菜料都已煨在湯裡，大夥跟吃涮涮鍋一樣，氣氛超熱絡。但在創造旅行社董事長鈴木尊喜的眼裡，那不是壽喜燒！

來台四年，鈴木笑說，台灣的豬肉、雞肉料理都很優，唯獨牛肉讓他搖頭。他記憶中的美好，是日本和牛。根據日本農林水產省規定，黑毛和種、褐毛和種、無角和種、日本短角種四類及其交互混種的才是正港和牛。鈴木尊喜說，有些飼主還會餵牛喝啤酒、幫牛按摩，就是這樣悉心看顧，讓和牛的肉特別軟嫩。

來台後，他曾試了幾間頗負盛名的牛排館，卻發現肉質跟日本的差很多。走進招牌寫著日式壽喜燒的店，太過甜膩的醬汁和台味十足的煮法，也讓他頗受驚嚇。

許多店家把壽喜燒搞得像涮涮鍋，滿滿一鍋湯端上桌，但真正壽喜燒無論是關東還是關西煮法，湯汁都是一點點的加。

因此，每當懷念起在日本吃壽喜燒的滋味以及和牛豐潤的口感時，他就會到老爺大酒店的「中山日本料理廳」一解鄉愁。老爺七成以上顧客都是日本人，因此中山日本料理的調理方式特別講究道地日本味。以壽喜燒來說，美味關鍵就在醬汁和牛肉。

中山廳副主廚藍文彬透露，醬汁是用日本醬油、味醂、砂糖和清酒調製而成，除了鹹甜，更多了淡雅酒香。日本牛禁運後，現在則以頂級美國和牛代替，並取其油脂最豐美的肋眼部位。藍文彬說，雖然是美國貨，但仍有日本血統，且飼養方式依舊尊貴，「還餵他們吃蘋果泥呢。」

此外，牛隻在美國的活動空間變大，充分運動下，他認為肉質仍是鮮甜彈牙。

來中山廳吃壽喜燒，最棒的就是有專人為你服務，不用擔心自己糟蹋了這頂級食材。點餐後，立刻端上空鍋和一大塊牛油，接下來你只負責看表演和動筷子。那一大塊油脂是從牛肉肋眼邊刮下來的，服務人員拿它熱鍋，接著就夾起油花花的肉片下鍋煎，誘人香氣隨著鐵鍋「呲～」的聲音迸發開來，直奔腦部唾液區。

負責煮鍋的林小姐解釋，這是傳統日式做法，先下肉煎到三至五分熟，表皮微焦後轉小火。將第一回的肉夾起後，再依序放入蔥白、洋蔥、香菇、蒟蒻絲、烤過的板豆腐、大白菜等，一邊加汁，林小姐也一邊詢問口味，隨時調整濃淡。

等到蔬菜出水、開始有些湯底時，再涮第二回的肉。最後放入易熟的菠菜與剩下的肉片一起下鍋。一回煎、二回涮、三回煮，一次品嘗和牛三種不同口感。料都煮完後，可別急著走。除了醬汁，所有蔬菜的菁華和牛肉的甘甜都濃縮在湯底裡，可以再請服務人員用剩餘湯汁來煮雜炊（飯）或是滑蛋烏龍麵，為這一餐做個最完美的Ending。

加點 色美味鮮散壽司

許多客人在壽喜燒外，還會加點招牌「散壽司」。三百年前江戶港邊，漁民將切割鮮魚時所剩的邊邊角角，加上一些醃漬小菜鋪在醋飯上便宜賣，這就是散壽司，庶民的奢侈美味。

中山店裡生魚則是每天從基隆漁港直送，點一客散壽司，當日最新鮮的漁獲盡收碗裡。晶瑩醋飯上，鋪滿鮪魚、鮭魚、紅甘、金目鯛、墨魚、干貝、海膽七種海味，加上熟蝦和煎蛋捲，色彩斑斕，就像珠寶盒。「真正內行的會點這一碗。」藍文彬說。

他建議先吃顏色淡、味道清爽的白肉魚，再吃顏色深、味道濃厚的魚。蛋捲和海膽因比較甜，放最後當成甜點。循序漸進，一口口把春天海之味吃下肚！

＊好店　中山日本料理廳

推薦菜：散壽司（左圖）、和牛壽喜燒、生魚片

平均消費：散壽司600元、美國和牛壽喜燒2,500元

地址：台北市中山北路二段37-1號

電話：02-2542-3299

營業時間：1100～1400、1800～2100

＊行家　鈴木尊喜

創造旅行社董事長

周遊歐美各國，來台第四年

好吃的牛肉、專業的煮法，正統的壽喜燒就在中山日本料理！