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牛吃蘋果你吃牛

壽喜燒近年在台灣大受歡迎。鍋一上桌,所有菜料都已煨在湯裡,大夥跟吃涮涮鍋一樣,氣氛超熱絡。但在創造旅行社董事長鈴木尊喜的眼裡,那不是壽喜燒!

來台四年,鈴木笑說,台灣的豬肉、雞肉料理都很優,唯獨牛肉讓他搖頭。他記憶中的美好,是日本和牛。根據日本農林水產省規定,黑毛和種、褐毛和種、無角和種、日本短角種四類及其交互混種的才是正港和牛。鈴木尊喜說,有些飼主還會餵牛喝啤酒、幫牛按摩,就是這樣悉心看顧,讓和牛的肉特別軟嫩。

來台後,他曾試了幾間頗負盛名的牛排館,卻發現肉質跟日本的差很多。走進招牌寫著日式壽喜燒的店,太過甜膩的醬汁和台味十足的煮法,也讓他頗受驚嚇。

許多店家把壽喜燒搞得像涮涮鍋,滿滿一鍋湯端上桌,但真正壽喜燒無論是關東還是關西煮法,湯汁都是一點點的加。

因此,每當懷念起在日本吃壽喜燒的滋味以及和牛豐潤的口感時,他就會到老爺大酒店的「中山日本料理廳」一解鄉愁。老爺七成以上顧客都是日本人,因此中山日本料理的調理方式特別講究道地日本味。以壽喜燒來說,美味關鍵就在醬汁和牛肉。

中山廳副主廚藍文彬透露,醬汁是用日本醬油、味醂、砂糖和清酒調製而成,除了鹹甜,更多了淡雅酒香。日本牛禁運後,現在則以頂級美國和牛代替,並取其油脂最豐美的肋眼部位。藍文彬說,雖然是美國貨,但仍有日本血統,且飼養方式依舊尊貴,「還餵他們吃蘋果泥呢。」

此外,牛隻在美國的活動空間變大,充分運動下,他認為肉質仍是鮮甜彈牙。

來中山廳吃壽喜燒,最棒的就是有專人為你服務,不用擔心自己糟蹋了這頂級食材。點餐後,立刻端上空鍋和一大塊牛油,接下來你只負責看表演和動筷子。那一大塊油脂是從牛肉肋眼邊刮下來的,服務人員拿它熱鍋,接著就夾起油花花的肉片下鍋煎,誘人香氣隨著鐵鍋「呲~」的聲音迸發開來,直奔腦部唾液區。

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