聊心居酒屋療心菜

什麼樣的居酒屋，讓日本人即使回國還念念不忘？台北市林森北路巷內的「隆」，就讓愛普生（EPSON）資深顧問原田旬的日本好友一吃大為驚豔，每回來台必報到。

這個地段是日式居酒屋的一級戰區，聽到的日文比中文還多。每間居酒屋裡，八成以上都是日本客。「隆」也不例外，單身赴任的原田旬，三不五時就往這兒跑。「隆」的魔力在哪兒？原田旬說：「酒好喝、菜道地、老闆很溫柔。」

隆　獨賣生啤酒擄人心

他口中「療癒系」（日文指讓人放鬆、安心）的老闆、也是「隆」的料理長，卻是六十六年次的正港台灣男兒，林宏隆。

「連日本的居酒屋都沒有他們家好吃！」原田旬掛保證。人高馬大的林宏隆，講起話來很豪邁，手藝卻十分細膩。雖然僅赴日研修一年，靠著天分，竟把日式傳統料理學得十足十，「台灣人就copy最強啊！」他謙虛的自嘲。

「隆」會紅不是沒有原因的。要抓住日本人的心，首先酒得講究。這一區只有這兒能喝到半黑半生（half & half）的生啤酒，原田旬一進門就會先叫一杯，清冽啤酒入喉，疲勞全消。

京都出身的原田旬，特別講究蔬菜料理。「這裡的高麗菜沙拉用的是日本群馬縣的高麗菜，一點生菜腥味都沒有。」其實除了高麗菜，店裡的海鮮幾乎都來自日本，「沒辦法，很多日本人不敢吃台灣的生魚片。」林宏隆每天從北海道、廣島、東京築地等處空運生鮮，就為了滿足這些舌頭敏銳的饕客。我們來的時候正好進貨，親眼目睹超大的章魚腳、肥美飽滿的鰹魚。原田旬看到新鮮貨眼睛都亮了，迫不及待向老闆預約晚上的菜色。

原田旬每來必點的「竹籃冷豆腐」，是林宏隆特地請專人用日本傳統工法手工製作。省去了最後一道重壓的手續，放在竹籃上讓水分自動瀝乾，做出來的冷豆腐細白滑嫩，口感綿密，就像不甜的奶酪。擺在竹籃裡，品嘗時剜一匙浸到加了點蔥花和薑泥的柴魚醬油，含進嘴裡緩緩化開，滿口都是豆香。



另一道「北海道鹽烤柳葉魚」，可不是平常在鹽酥雞攤吃到的帶卵喜相逢（柳葉魚台灣俗稱），而是肉厚極富口感的公魚。真正的柳葉魚，北海道才有，每年限捕一個月。早期大家喜歡母魚大量卵黃的口感，最近越來越多人成為「公魚派」，除了低膽固醇比較健康，原田旬說：「因為養分沒有被魚卵吸走，魚肉更肥美多汁。」

雖然林宏隆謙稱自己是模仿，但他以沖繩料理為靈感的「山苦瓜香腸歐姆蛋」，軟嫩蛋包配上Q脆德式香腸、再蘸日本美乃滋食用的混搭，以及「高麗菜豬肉炒豆瓣」鹹甜的口感，皆大獲好評。道地的日本美食配上熱鬧的台味氣氛，我開始體會原田旬所說——療癒的感覺。

五右衛門　媽媽料理撫人心

如果酒喝不夠想再補，過幾條巷子還有台灣唯一一間日式燒酎吧──「五右衛門」。店藏一百二十多種燒酎，一路開到凌晨三點。

一進門，親切的女店長石田香織立刻上前招呼，狹長的空間，輕聲聊天的日本客人，感覺置身日劇裡的小酒吧。華胤國際事業公司總經理矢作晃之幾乎隔週就來光顧一次，「因為老闆也是日本人，喝酒的時候在可以說日文的環境感覺比較自在。」兼任主廚的石田和他都來自日本關東地區的琦玉縣，做的料理超合他胃口「這裡的菜，真的有媽媽的味道！」讓他感覺像回到日本家中，心情特別放鬆。

石田說，他們家的「馬鈴薯燉肉」的確是關東口味，調味重，好配酒。雖用台灣的素材，煮法則遵循日式傳統，小小一缽，馬鈴薯和洋蔥都剁超大塊，入味要比較久，但充分吸收肉汁後，吃起來沙沙的有薯泥口感。燉煮時她還特別倒了點燒酎，讓帶筋的牛肉更加軟爛。

另一道矢作最愛的下酒菜，是許多台灣人超怕的——納豆。

「五右衛門納豆」除了納豆本身，另加秋葵、山藥、生鮪魚、海苔絲，中央還打了顆生蛋黃，簡直就是「牽絲」家族大集合！先用筷子把整碗料攪拌得黏呼呼，再倒入些許醬油，繼續攪拌。說也奇怪，攪著攪著，納豆強烈的味道不見了，順著濃稠蛋汁，和配料一起滑進嘴裡，涼中帶鹹的滋味，再一杯烏龍ハイ（烏龍茶加燒酎），絕配！



吧台後的燒酎櫃，依照各種原料「米」、「芋」（地瓜）、「麥」、「蕎麥」、「泡盛」等分門別類，上百種一字排開，而因為市面流通稀少、身價不斷飆高，人稱「3M」的夢幻燒酎——「森伊藏」、「魔王」和「村尾」，前兩款就在架上。

石田挑了幾瓶店內的人氣商品：純米釀造的「白岳しろ」台灣客人尤其喜歡；甘甜的黑糖燒酎及芳香柚子酒廣受女性歡迎；來自薩摩半島的地瓜燒酎「白露黑麴」和琉球特產的泡盛酒則是石田個人最愛，酒氣濃厚，初嘗有些辛辣，石田建議可以加點冰水（日文稱「水割り」）或熱水（日文稱「お湯割り」），讓口感溫潤。不過男性客人一開始都直接喝純的，之後才會請店家加冰。「五右衛門」貼心的把冰塊做成一顆大冰球，如此一來才不會因為融冰太快而酒味盡失。

老闆娘渡邊裕美說，喝燒酎不是男生專利，日本OL（女性上班族）下班後，即使一個人也會去小酌放鬆一下。但台灣還沒有這種風氣，能讓女生安心喝酒的地方很少。「所以我們的店長和服務人員都是女生，就是希望讓女生感覺很安全。」店長石田香織原本也是因為愛吃愛喝酒，幾乎天天上門，後來也愛做菜的她乾脆來這裡工作。營養師出身的她上任後，酒單、菜單都更豐富。

想試試配著正統日本家庭料理、小酌本格燒酎嗎？不妨來「五右衛門」尋寶吧！

＊好店》隆　居酒屋

推薦菜：起司漢堡肉、炸黃金鮮蚵、竹籃冷豆腐
平均消費：一人約350元
地址：台北市林森北路145巷27號（九條通）
電話：02-2531-3342
營業時間：1730～2400

＊行家》原田旬

台灣EPSON電子零件事業群顧問
台灣的年輕料理長，卻做出道地日本味，在這能吃到最新鮮的日本食材！

＊好店》五右衛門

推薦菜：馬鈴薯燉肉、五右衛門納豆、章魚燒、各式燒酎
平均消費：一人約400元（酒一杯約200元）
地址：台北市林森北路107巷35號（六條通）
電話：02-8712-0879
營業時間：1800～0300（週日公休）

＊行家》矢作晃之

華胤國際事業有限公司總經理
燒酎的種類齊全，還有令人懷念的家庭料理。