重度扎實牙弱勿試

一天捕魚、三天曬網聽過沒？在新竹北埔鄉間，一家奇妙的麵包店就是這麼搞的！外觀就像個農家穀倉，而且一星期，只做兩天！無論是營業時間、附近交通、販售地點，任何專家所說「開店」要賺錢的客觀元素，「BK坊」一樣都沒符合！待在德國的時間比台灣多的「mooi!魔椅」（二手家具店）創辦人簡銘甫卻說，它的德式麵包比德國當地的還好吃！激起記者的好奇心，決定驅車前去探它一探。

當日氣溫38℃，身高一七八的BK坊創辦人李瑞庭拿著比自己還高出半身、像船槳一樣的木頭長杆，伸進兩百度高溫、燒透紅的羅馬式磚窯口，幫躺在裡頭做遠紅外線Spa的麵包「喬」位置。他說，「窯越裡層溫度越高，所以烤一段時間就要前後對調，才能平均受熱。」不插電、沒按鈕，溫度、溼度全靠經驗判斷。窯溫最高時，送哪一種麵包進爐？顏色多深時可出爐？在此之前，得時時緊盯、無法鬆懈。

但當窯口一開，夾雜原始炭味和麥香的堅實麵包出爐時，眾人無不「哇」的一聲驚嘆。

不可諱言，大夥兒都是為了一睹羅馬窯的風采而來，眼前這個長一米八、寬一米二，如一張雙人床大的磚窯，在烘焙前已經暖身了一整天。李瑞庭指出，柴燒磚窯的特色在於運用耐火磚的熱傳導，陶瓷材質燒熱後產生的遠紅外線能充分滲透到麵糰內部。麵包進爐沒多久，他拿出一管灑水器，往窯壁噴灑，「酸種天然發酵的麵包不像商業量產酵母容易膨脹，水霧灑在窯壁上形成高溫、水蒸氣對流後，可使麵包表皮脆、內蓬鬆。」

很難想像，這窯竟是一位建築門外漢蓋出來的。六十年次的李瑞庭，做麵包之前，在科學園區做半導體。電子新貴怎麼跑到鄉間烤麵包？一切都為了他烘焙外的另一項最愛：單車旅行。七年前，李瑞庭用單車踩進世界，踏遍四大洲，愛上旅途中的自由奔放，「想脫離制式的上班族生活，到鄉下開一家健康的烘焙坊！」的念頭油然而生。

他當兵時曾向伙房麵包師傅學做土司，退伍後短暫遊學德國，對德式麵包的扎實印象深刻。之後，烘焙的興趣沒斷，他在網路上搜尋到，一家採用傳統羅馬式磚窯烘烤天然發酵麵包的加拿大烘焙坊，樸實的質感讓他神往。

他開始一步一腳印的試，先用全麥麵粉培養天然酵母，成功後蓋了一座可烤八個歐式麵包的小土窯，發現窯的熱力，搭配水蒸氣的滲透，有種外脆內軟的口感。拿去給同事吃，大家都埋單！於是，李瑞庭繼續憑藉網路資料和國外參考書，在這三合院花了三年，蓋起羅馬式磚窯，辭去高薪，賣麵包。

磚窯的溫度隨時間逐次遞減，李瑞庭依麵包厚度、特性排序入窯。最高溫時先下全麥、蔓越莓、土司，最後才是料多的核桃葡萄乾，及用餘溫烘烤的無花果棍。這些平均重六百公克的大個兒，火候拿捏特別重要。「像黑裸麥麵糰厚，含水量高，需要較長的烘烤時間，要是火太強時推進去就會外焦內生。」

BK坊的麵包除了堅實，且素得徹底，除了果乾、澳洲湖鹽之外，糖、蛋、奶、油一律不加，因此麥香特別濃郁。蔓越莓、南瓜子、核桃亦或是乾乾淨淨的原味，六種麵包，其實都是德式全麥。李瑞庭用小麥粉加水揉製來培養酵母，養出來的老麵有乳酸、醋酸的獨特風味，有現場顧客吃了一口，開心的說：「這種酸味就跟在德國吃到的一樣！」BK坊建議，其實放隔夜，待麵包熟成會更好吃。

窯烤麵包硬挺厚實，一般片土司的機器不夠力，BK坊改用切肉機來切麵包。銷售冠軍的黑麥核桃葡萄乾，皮脆心軟，扎實又充滿嚼感，一公分的薄片，每一口都咬到料，尤其核桃烤得特別香脆。簡銘甫偏愛堅果纇，「他們的核果都是一整顆，給得很大方。而且比起乾乾的德國麵包更加溼潤好入口。」他常一訂就是一打，回家凍起來。想喝下午茶時，拿出來解凍，「隨便烤都好吃！」

我問李瑞庭為何一星期才賣兩天？「因為只有我一個人，培養菌種、混合食材、攪拌麵糰、切割、成形，取柴燒窯也得一整天，準備工作就需要二天……。」他慢條斯理的解釋。下次來到北埔，不妨到這兒，享受在田園大啃鄉村麵包的樂趣吧！

＊BK坊

網址：http://tw.myblog.yahoo.com/info-bkfun/

地址：新竹北埔鄉南埔村3鄰30號

電話：0932-133-564

營業時間：每週四、週六烘焙，請於週二、週四2100前預訂。週四以製作預訂的為主，週六0900～1700則開放現場選購、試吃。可宅配，12個免運費。

人氣商品：黑麥核桃葡萄乾180元，蔓越莓全麥 170元，無花果棍120元 。重量平均在400～600公克。

記者筆記：因為窯烤麵包表面較為堅硬，買給長者吃要三思。除了單吃原味，橄欖油及羅勒醬也是全麥麵包的好麻吉，增加香氣，入口更加滑潤。

小檔案_我吃我推薦》簡銘甫

mooi!魔椅（二手家具店）創辦人，一年待在德國柏林的時間比在台灣多（吃的德式麵包也比白飯多）
推薦：堅果全麥
原因：用料大方、口感扎實又有Q勁。