美食 Gourmet

真味才是珍味

四知堂》處處有名堂

2009/10/15

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台北市濟南路巷內,有一家極為低調的餐館,門牌所在非入口,往左再走個五步轉個彎,這才進入由老闆陳超文親手建構,別有洞天的飲食空間。

進門就看見的料理台很開放,沒有烹調的菜味,書香和木頭香還多了些。室內的燈很少,多利用落地窗外斜射的自然天光。每張桌椅的造型獨立,均為老闆從世界各地蒐羅來的二手家具。沒人帶位,自己可以找個舒適的小角落窩著。

這歐式咖啡館的氛圍,端上桌的卻是一盅湯、一盤青菜、一碗日本新瀉新米白飯。

經營多家知名餐廳,設計出身的陳超文,當初是先愛上這棟房子。這是建築大師王大閎的作品,但一直未經善用,當看到一樓「出租」的消息,他二話不說、先租再說。經過三個多月的裝潢,嶄新的「四知堂」今年初默默掛牌開張。

這家店很「陳超文」,菜單大剌剌的寫上他本人的飲食主張:常吃麵、少吃肉、天天吃青菜。只要有時間他都親自上菜市場挑菜,因此菜單每週換,沒個準兒。

尤其是蔬菜,他特別挑剔,「有些菜販他只是批發,那菜看起來就很沒生命力!」所以他選擇代代經營、或自己有菜圃的菜攤。這些攤有個性,忠告也特多!「比如他會提醒你現在的季節不要再進這個菜,或此時芥藍不好、冬天才有菜心」之類,這教學相長的過程,是陳超文買菜最大樂趣。

在四知堂吃菜,就像開眼界,許多不常見的時令菜都會出現,這也是陳超文多年市場經驗,才挖出來的寶。「像山百合、山翡翠,要是前晚下大雨都不會有,得事先請他們採收。」

買了好菜,當然不能讓過重的調味毀了它。所以四知堂的烹調手法極淡。陳超文不諱言很多客人反應,菜怎麼沒味道?「其實是你沒吃過菜的真正味道!」要加味很容易,只要醬油、糖滷一滷、炒一炒,但那些都是調味料。「菜只要對時令、重清潔、簡單烹調直接吃原味。」四知堂多數的菜都只加點蒜末、海鹽清炒,最後再淋上頂級的橄欖油即上桌。

中菜與橄欖油,很難讓人聯想在一起。進口許多頂級橄欖油的陳超文,開這家店的初衷就是要推廣這個概念。優質的初榨橄欖油,果香芬芳、後味辛辣,拿來涼拌或料理最後調味都很適合。「在國外,很多人一起床就喝一瓢橄欖油,對身體很好。」因此四知堂許多料理盛盤後,都會再加上幾滴。

店裡好幾款來自摩洛哥、西班牙、義大利等不同產地的手工冷壓初榨橄欖油,每一瓶幾乎都是千元計價,老闆不藏私,大方的就放在那兒讓客人奢侈的隨意添加。

我們採訪當天,幸運遇上山百合,以清炒之姿現身,很能代表四知堂的味道:簡單、純粹。葉梗翠綠、吃得到纖維裡的水嫩。我淋上西班牙的「MERULA橄欖油」,竟迸發濃郁的蘋果香,又為這道菜換了個長相。

「山翡翠冬瓜蘿蔔糕湯」則盛在一口白鍋中,陳超文用昆布高湯的海潮味取代原本的蛤蠣,冬瓜則使用體型神似西瓜的改良品種,口感綿密,帶有芋頭香氣。蘿蔔糕湯則是我第一次嘗試,陳超文說這其實是很傳統的南部鄉土料理,早期農家社會拿來解饞止餓的。切得方正的素白蘿蔔糕,躺在漂滿山翡翠的湯裡,一派清新淡雅,宛如京都的湯豆腐。

如果是一個人來吃,那絕不要錯過四知堂的麵食!簡單的麻醬麵,無論是麵條的Q勁、麻醬的香氣、還是新鮮酸菜丁的脆度,搭配得恰如其分。愛吃麵的陳超文,特別選用進口的京都手工製麵,並以兩種日本麻醬交替使用,黑色的芝麻味重,米色的則多了味噌鹹香,拌到最後一口都滋味濃郁。

一路嘗下來,我忽然恍然大悟,蔬菜料理原來跟女生一樣,卸妝素顏後,才是見真章!在四知堂裡遇到的菜,就像是未施脂粉的清秀佳人,不嗆辣刺激,但那股恬淡卻餘韻不絕。

*info 報乎你知

哪裡吃?

四知堂

地址:台北市濟南路三段18號一樓

電話:02-8771-9191

費用:麵食兩百元起跳,蔬菜類約二八○至三五○元間

營業時間:1130—1400、1730—2130

*純粹的家常菜,烹調出食材原味,油膩膩的現代人可來這清腸胃。

服務:外場服務人員僅二位,人多時可能忙不過來,但態度都親切

衛生:開放式廚房,製作過程透明

價位:較高,建議多人來吃合菜。不過一人也可商量配個二百至三百元左右的菜色

環境:大師級的建築與獨具風格的裝潢,十分清幽

交通:鄰近北市濟南、新生南路口,交通方便

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