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真味才是珍味四知堂》處處有名堂

台北市濟南路巷內,有一家極為低調的餐館,門牌所在非入口,往左再走個五步轉個彎,這才進入由老闆陳超文親手建構,別有洞天的飲食空間。

進門就看見的料理台很開放,沒有烹調的菜味,書香和木頭香還多了些。室內的燈很少,多利用落地窗外斜射的自然天光。每張桌椅的造型獨立,均為老闆從世界各地蒐羅來的二手家具。沒人帶位,自己可以找個舒適的小角落窩著。

這歐式咖啡館的氛圍,端上桌的卻是一盅湯、一盤青菜、一碗日本新瀉新米白飯。

經營多家知名餐廳,設計出身的陳超文,當初是先愛上這棟房子。這是建築大師王大閎的作品,但一直未經善用,當看到一樓「出租」的消息,他二話不說、先租再說。經過三個多月的裝潢,嶄新的「四知堂」今年初默默掛牌開張。

這家店很「陳超文」,菜單大剌剌的寫上他本人的飲食主張:常吃麵、少吃肉、天天吃青菜。只要有時間他都親自上菜市場挑菜,因此菜單每週換,沒個準兒。

尤其是蔬菜,他特別挑剔,「有些菜販他只是批發,那菜看起來就很沒生命力!」所以他選擇代代經營、或自己有菜圃的菜攤。這些攤有個性,忠告也特多!「比如他會提醒你現在的季節不要再進這個菜,或此時芥藍不好、冬天才有菜心」之類,這教學相長的過程,是陳超文買菜最大樂趣。

在四知堂吃菜,就像開眼界,許多不常見的時令菜都會出現,這也是陳超文多年市場經驗,才挖出來的寶。「像山百合、山翡翠,要是前晚下大雨都不會有,得事先請他們採收。」

買了好菜,當然不能讓過重的調味毀了它。所以四知堂的烹調手法極淡。陳超文不諱言很多客人反應,菜怎麼沒味道?「其實是你沒吃過菜的真正味道!」要加味很容易,只要醬油、糖滷一滷、炒一炒,但那些都是調味料。「菜只要對時令、重清潔、簡單烹調直接吃原味。」四知堂多數的菜都只加點蒜末、海鹽清炒,最後再淋上頂級的橄欖油即上桌。

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