真味才是珍味

台北市濟南路巷內，有一家極為低調的餐館，門牌所在非入口，往左再走個五步轉個彎，這才進入由老闆陳超文親手建構，別有洞天的飲食空間。

進門就看見的料理台很開放，沒有烹調的菜味，書香和木頭香還多了些。室內的燈很少，多利用落地窗外斜射的自然天光。每張桌椅的造型獨立，均為老闆從世界各地蒐羅來的二手家具。沒人帶位，自己可以找個舒適的小角落窩著。

這歐式咖啡館的氛圍，端上桌的卻是一盅湯、一盤青菜、一碗日本新瀉新米白飯。

經營多家知名餐廳，設計出身的陳超文，當初是先愛上這棟房子。這是建築大師王大閎的作品，但一直未經善用，當看到一樓「出租」的消息，他二話不說、先租再說。經過三個多月的裝潢，嶄新的「四知堂」今年初默默掛牌開張。

這家店很「陳超文」，菜單大剌剌的寫上他本人的飲食主張：常吃麵、少吃肉、天天吃青菜。只要有時間他都親自上菜市場挑菜，因此菜單每週換，沒個準兒。

尤其是蔬菜，他特別挑剔，「有些菜販他只是批發，那菜看起來就很沒生命力！」所以他選擇代代經營、或自己有菜圃的菜攤。這些攤有個性，忠告也特多！「比如他會提醒你現在的季節不要再進這個菜，或此時芥藍不好、冬天才有菜心」之類，這教學相長的過程，是陳超文買菜最大樂趣。

在四知堂吃菜，就像開眼界，許多不常見的時令菜都會出現，這也是陳超文多年市場經驗，才挖出來的寶。「像山百合、山翡翠，要是前晚下大雨都不會有，得事先請他們採收。」

買了好菜，當然不能讓過重的調味毀了它。所以四知堂的烹調手法極淡。陳超文不諱言很多客人反應，菜怎麼沒味道？「其實是你沒吃過菜的真正味道！」要加味很容易，只要醬油、糖滷一滷、炒一炒，但那些都是調味料。「菜只要對時令、重清潔、簡單烹調直接吃原味。」四知堂多數的菜都只加點蒜末、海鹽清炒，最後再淋上頂級的橄欖油即上桌。

中菜與橄欖油，很難讓人聯想在一起。進口許多頂級橄欖油的陳超文，開這家店的初衷就是要推廣這個概念。優質的初榨橄欖油，果香芬芳、後味辛辣，拿來涼拌或料理最後調味都很適合。「在國外，很多人一起床就喝一瓢橄欖油，對身體很好。」因此四知堂許多料理盛盤後，都會再加上幾滴。

店裡好幾款來自摩洛哥、西班牙、義大利等不同產地的手工冷壓初榨橄欖油，每一瓶幾乎都是千元計價，老闆不藏私，大方的就放在那兒讓客人奢侈的隨意添加。

我們採訪當天，幸運遇上山百合，以清炒之姿現身，很能代表四知堂的味道：簡單、純粹。葉梗翠綠、吃得到纖維裡的水嫩。我淋上西班牙的「MERULA橄欖油」，竟迸發濃郁的蘋果香，又為這道菜換了個長相。

「山翡翠冬瓜蘿蔔糕湯」則盛在一口白鍋中，陳超文用昆布高湯的海潮味取代原本的蛤蠣，冬瓜則使用體型神似西瓜的改良品種，口感綿密，帶有芋頭香氣。蘿蔔糕湯則是我第一次嘗試，陳超文說這其實是很傳統的南部鄉土料理，早期農家社會拿來解饞止餓的。切得方正的素白蘿蔔糕，躺在漂滿山翡翠的湯裡，一派清新淡雅，宛如京都的湯豆腐。

如果是一個人來吃，那絕不要錯過四知堂的麵食！簡單的麻醬麵，無論是麵條的Ｑ勁、麻醬的香氣、還是新鮮酸菜丁的脆度，搭配得恰如其分。愛吃麵的陳超文，特別選用進口的京都手工製麵，並以兩種日本麻醬交替使用，黑色的芝麻味重，米色的則多了味噌鹹香，拌到最後一口都滋味濃郁。

一路嘗下來，我忽然恍然大悟，蔬菜料理原來跟女生一樣，卸妝素顏後，才是見真章！在四知堂裡遇到的菜，就像是未施脂粉的清秀佳人，不嗆辣刺激，但那股恬淡卻餘韻不絕。

＊info 報乎你知

哪裡吃？

四知堂

地址：台北市濟南路三段18號一樓

電話：02-8771-9191

費用：麵食兩百元起跳，蔬菜類約二八○至三五○元間

營業時間：1130—1400、1730—2130

＊純粹的家常菜，烹調出食材原味，油膩膩的現代人可來這清腸胃。

服務：外場服務人員僅二位，人多時可能忙不過來，但態度都親切

衛生：開放式廚房，製作過程透明

價位：較高，建議多人來吃合菜。不過一人也可商量配個二百至三百元左右的菜色

環境：大師級的建築與獨具風格的裝潢，十分清幽

交通：鄰近北市濟南、新生南路口，交通方便