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分子料理,不按牌理嘗驚喜

在聽說了很久的「分子料理」傳奇故事後,我終於在近日的東京行中欣賞到。傍晚時分,走進文華東方(Oriental Mandarin)酒店的Tapas Molecular Bar,懷著既緊張又期待的心情等待著,我們即將近距離一邊欣賞主廚表演與解說、一邊享用剛出爐的食物實驗品。

美籍年輕主廚傑夫.雷姆西(Jeff Ramsey),曾於也以分子料理聞名之華盛頓特區Mini bar, Café Atlantico工作,笑容裡有認真的氣質。六點整,好戲登場,第一道雞尾酒,我稱之為泡泡餐前酒,氣體與液體的混合,甜甜的花果香,是種女生會很喜歡的滋味。前菜,蘋果起司蛋捲,名為蛋捲卻沒有蛋。它的皮就是蘋果,以一圈圈極薄且不能削斷的蘋果肉,包裹起司而成。冷凍後食用,冰涼酥脆的果肉配上起司,讓這道料理同時帶有酸甜鹹滋味。

主菜開始,我曾聽說的經典橋段一一呈現。例如包裹著各式湯汁的蛋黃,看似蛋黃,一口咬下才知是味噌湯或芥末醬。山寨版的鮭魚卵,請放心,可安心食用!因為內含的其實是紅蘿蔔汁。會混淆味覺的神奇果(Miracle Fruit)這裡也有,只要吃了那顆果,再酸的檸檬吃起來也是甜的。高貴食材在各種異於本質卻不失原味的表演中,被吃掉。有種用眼睛吃、用嘴巴看的錯覺,著實有趣。

除了視覺與味覺表現的錯亂,分子料理厲害的還有過程,打破一般所熟知的烹調方式。像是,當一道看來非常正常的牛排端上桌時,我失望了起來,但是在聽了Jeff說明烹調過程後,我又重新為這塊牛排加了分。這牛排未曾炭烤,卻有炭烤的滋味。烹飪過程中不用火,而是將常溫的新鮮和牛裝入真空袋中密封,再以攝氏五十三度流動的水加溫八個半小時,炭烤味道則是在真空袋中放入有炭烤味的油,與牛肉一同醃漬加熱。這樣做可以在不破壞肉的紋理的情況下封住肉汁,五分熟的牛肉切下去見紅不見血。

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