四手聯炒傳香客

有人說，廚房是女人的戰場，多少婆媳爭端，導火線都起於廚房。但我來到台中潭子廖家，同一個炒鍋前，八十八歲、滿頭華髮的廖劉桃鑾，站得直挺挺的煸著肉絲，嚴格目光緊瞅著那肉的色澤，一頭烏黑長髮的媳婦阮氏秋（阿秋），早拿好調味料，就等婆婆的眼色示意。

一個只會台語和客語，另一個只會越南話和中文，看這對婆媳一起做菜很有意思，過程很安靜，兩個人做菜都不急不徐的，語言的隔閡，反倒讓她們更熟悉彼此眼神與肢體的互動。就像跳雙人舞般的默契。

客家小炒，這道台灣獨家的經典客家菜，牽起了廖劉桃鑾與媳婦阮氏秋的親情線。年紀差了一甲子、語言更是兩回事的兩人，在這個「女人戰場」裡，越「炒」越和氣。甚至，在客家委員會舉辦的「二○○九客家創意美食大賽」中，炒出了個「國際組」全國冠軍。

客家小炒‧溝通之橋

溫文恬靜的阮氏秋，笑起來很甜，嫁到台灣時僅二十歲。一句中文都不會，加上老公因為工作關係不在身邊，「每天晚上，一個人躺在床上就覺得好孤單，都會哭。」面對年事已高的公婆，更是手足無措。但每當她從餐廳辛苦一天回到家後，桌上永遠有一桌熱騰騰的飯菜，廖劉桃鑾親手煮的。

含蓄的客家婆婆，關愛不會說，但用一道道客家菜餚，表示對這位遠道而來的新家人滿心的歡迎。暖了阿秋的胃，也填補了她內心因陌生、害怕而產生的空虛。尤其是她懷孕時期，因為害喜得很嚴重，「我婆婆就問我想吃什麼，她就去買，但我吃什麼都會吐，她又會再重煮。」阿秋在料理當中品嘗到婆婆的疼愛，也從起初的不適應，漸漸吃出客家菜的鹹香美味。

談到婆婆的拿手菜阿秋如數家珍，其中客家焢肉，她想到都流口水。這道菜即便是她曾掌國宴的名廚老公廖慶星都抓不到精髓。差別就在，香氣。「我婆婆都只加一點點水，然後倒米酒用小小火去燜。」燜到那肉軟Q，一掀鍋蓋，酒香立刻隨蒸氣竄出來。這款香味越南可沒有，因此，她學客家菜動機很單純，「婆婆炒的菜太好吃了，但她老了，我以後想吃吃不到怎麼辦？」



她開始窩到廚房看婆婆做菜，婆媳倆用比手畫腳、點頭搖頭、夾雜幾句國語來進行教學。相較於酸辣清爽的越南菜以涼拌、汆燙居多，客家菜的濃重可是拳拳到肉，然其經過大火爆炒或細火燜燒散發出的香氣，卻是越南菜不能媲美的。光是看似簡單的「客家小炒」，阿秋學了三年才到位。

選料就是一門學問，魷魚肉要厚，口感才會脆，三層（五花肉）要選肥瘦適中，吃起來才會甜。雖說客家小炒看似大燴炒的隨興料理，但在廖劉桃鑾手中，彷彿變成層層堆高的金字塔，每種配料都有自己的下鍋期限，個別煸炒到一定的熟度，再堆下一層。

打底的油鍋有道秘密武器：紅蔥頭，「一定要用紅蔥頭才夠香！」炒到紅蔥頭呈金黃色後，再分層放魷魚、五花肉、豆干繼續細火慢煸，淋上米酒提香，醬油提味。起鍋前，把芹菜、青蔥、辣椒拌入再炒一圈，醬汁收乾，從切菜到盛盤，足足四十分鐘，香氣四溢的冠軍客家小炒誕生了！

廖劉桃鑾的兒子廖慶星，曾在圓山飯店掌廚三十載，擔任西餐的行政主廚，對於客家菜卻不敢在媽媽面前耍大刀。「沒看過像我媽做菜那麼講究的，不管時間多趕，她都堅持要慢慢的煸，直到顏色對了、香味出來了，再放下一道料。」這宛如日本料理鐵人的堅持，是廖劉桃鑾從八歲進廚房開始的童年記憶，八十年來始終如一。現在，多了個獨門子弟阮氏秋，將好滋味帶出廖家廚房，那手藝雖然外界學不到，但至少在他們家餐廳吃得到。

梅干叩肉‧傳家之作

從越南到台灣，阮氏秋學做客家菜，等於從零開始，但在廖劉桃鑾的調教下，她客家菜的功力，比起獲獎無數的主廚老公還略勝一籌。甚至梅干叩肉這道菜，包括婆婆在內，大家公認阿秋做的最好吃。「她比那些廚房裡的師傅都厲害，看幾次就學會了！」廖劉桃鑾對這門徒可是驕傲的很。



阮氏秋不只傳承婆婆的方法，客家美食大賽中創新料理這一塊，也是由她來發揮。她想了一個禮拜都睡不著覺。最後她決定把越南菜酸甜、少油的做法融入客家小炒中，讓油鹹香的小炒變身成為三種截然不同風味的開胃小品。運用越南生春捲的概念，她將魷魚汆燙、切段後塞入中芹裡，表面淋上桔醬、蜂蜜，就是一道無油的開胃前菜。

阿秋說，來到台灣後，她最朝思暮想的越南菜就是酸辣魚。這又讓她靈機一動，把酸酸的客家紅麴醬加進海味濃厚的小炒裡，不但多了酒香，也解了油膩。最後一道則最能呈現婆媳攜手努力的共同創作，阿秋將客家小炒加進XO醬燴炒，再填入用婆婆自製梅汁醃漬的櫻桃番茄中，鹹甜酸三味一體，令人齒頰生津。

就像客家小炒，來自山林、海邊、田裡不同風味的配料，在經過細火慢煸後，重新融合成獨特且雋永的滋味。我在廖劉桃鑾和阮氏秋這對感情甚篤的婆媳身上，看見多元文化在客家庄炒出動人的美味關係。

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◎客家小炒

【材料】
魷魚150g、五花肉300g、豆干六個、芹菜150g、蝦米30g、辣椒一支、紅蔥頭八個、青蔥二支、醬油膏30g、米酒30g、鹽少許

【作法】
1. 先將魷魚浸泡六小時，接著去皮橫切成段狀（A料）
2. 五花肉、豆干、芹菜切成段狀備用（B料）
3. 將A、B料分開個別煸炒備用
4. 起油鍋，先將紅蔥頭煸出香氣，加入A、B料一起燴炒；淋上少許的米酒提香氣，及些許醬油調味
5. 起鍋前入芹菜、青蔥、辣椒等一起略炒即可

◎客家開味三品

【材料】
魷魚100g、五花肉150g、豆干三個、中芹80g、辣椒一支、樹子（破布子）五粒、櫻桃番茄五個、青蔥一支

【調味料】
桔醬、紅麴、XO醬各40g、醬油30g、米酒30g、鹽少許、蜂蜜20g

【作法】
1. 桔醬開胃小品：魷魚切段，用中芹包裹、淋上客家桔醬、少許蜂蜜
2. 紅麴客家小品：將傳統客家小炒再加上少許紅麴燴炒即可
3. XO醬客家小品：將傳統客家小炒加上少許XO醬燴炒，剜一匙填入一個個客家梅汁醃漬的番茄內