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裹蒸巨粽 果真了得【遠東廣式裹蒸粽】

十公分見方乘八公分高,一顆山東大饅頭也似的廣式「裹蒸粽」上桌,美食家胡天蘭一吃便說,這絕對是出自老師傅的手藝。

賓果。這出自遠東飯店香宮點心主廚陳崑裕之手,他從十六歲起在前「紅棉酒樓」,整年無休製作廣式裹蒸粽。多年無間斷練就的手藝,讓三十年後幾已在台灣失傳的正統廣式包粽手法,仍活躍於他指尖,也是這顆裹蒸粽比別人美味的條件。

我們對廣式裹蒸粽較陌生,其特色是大、餡料繁複。習俗上,廣東人一家在端午節要合食同一顆粽子,所以至少四人份這麼大。傳統餡料除了蝦米、火腿、干貝、蓮子、栗子、鹹蛋黃、肥豬肉、肥油、香菇之外,還有去殼綠豆仁和烤鴨腿片兩種比較奇特的料。遠東飯店香宮循的便是傳統路線。

我才剛想:十一種料一齊包進去,真是無敵澎湃豐富。胡天蘭馬上解釋,這還不算什麼,市面有些推出裹蒸粽的店家們,常把鮑魚、鵝肝都包進去。但她指出,鮑魚的弱點是滋味不強,要另外煨過入味,不若火腿、干貝、鹹蛋黃等「固定班底」,包入粽裡能釋給粽米豐富的鮮味、鹹味,這才是包粽子的原意。她認為走傳統樸實路線,才是對的。

遠東飯店的裹蒸粽,打開後餡料果真「你儂我儂」,彼此的鮮味互相融合。鹹蛋黃已不甚鹹,馥郁的油香味深深陷入粽米之中;微甜的鮮香味,則是隔壁的蜜汁火腿釋放出來的。

特別的是:干貝鹹香的海潮味、蓮子栗子的甜味、香菇的宜人香氣,互有層次卻又彼此融合的滲入原本只帶一點清甜味的大量綠豆仁中,將其浸漬得鹹香有味,與糯米交疊,黏稠的米飯交錯豆沙綿密的口感,格外不容易膩。料多而口感有變化,猛一點的男生可以自己把一整顆吃完。

讓餡料融合的關鍵,在包粽手法;包得緊密,料的滋味香氣能彼此傳遞但不流失。

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