裹蒸巨粽　果真了得

十公分見方乘八公分高，一顆山東大饅頭也似的廣式「裹蒸粽」上桌，美食家胡天蘭一吃便說，這絕對是出自老師傅的手藝。

賓果。這出自遠東飯店香宮點心主廚陳崑裕之手，他從十六歲起在前「紅棉酒樓」，整年無休製作廣式裹蒸粽。多年無間斷練就的手藝，讓三十年後幾已在台灣失傳的正統廣式包粽手法，仍活躍於他指尖，也是這顆裹蒸粽比別人美味的條件。

我們對廣式裹蒸粽較陌生，其特色是大、餡料繁複。習俗上，廣東人一家在端午節要合食同一顆粽子，所以至少四人份這麼大。傳統餡料除了蝦米、火腿、干貝、蓮子、栗子、鹹蛋黃、肥豬肉、肥油、香菇之外，還有去殼綠豆仁和烤鴨腿片兩種比較奇特的料。遠東飯店香宮循的便是傳統路線。

我才剛想：十一種料一齊包進去，真是無敵澎湃豐富。胡天蘭馬上解釋，這還不算什麼，市面有些推出裹蒸粽的店家們，常把鮑魚、鵝肝都包進去。但她指出，鮑魚的弱點是滋味不強，要另外煨過入味，不若火腿、干貝、鹹蛋黃等「固定班底」，包入粽裡能釋給粽米豐富的鮮味、鹹味，這才是包粽子的原意。她認為走傳統樸實路線，才是對的。

遠東飯店的裹蒸粽，打開後餡料果真「你儂我儂」，彼此的鮮味互相融合。鹹蛋黃已不甚鹹，馥郁的油香味深深陷入粽米之中；微甜的鮮香味，則是隔壁的蜜汁火腿釋放出來的。

特別的是：干貝鹹香的海潮味、蓮子栗子的甜味、香菇的宜人香氣，互有層次卻又彼此融合的滲入原本只帶一點清甜味的大量綠豆仁中，將其浸漬得鹹香有味，與糯米交疊，黏稠的米飯交錯豆沙綿密的口感，格外不容易膩。料多而口感有變化，猛一點的男生可以自己把一整顆吃完。

讓餡料融合的關鍵，在包粽手法；包得緊密，料的滋味香氣能彼此傳遞但不流失。



陳崑裕一開始笑說，就是緊就對了。但其實外覆的荷葉相當薄，太用力就破，要緊，並非料放好了，像湖州粽那樣從外面團團用力捆住就可以。那樣的話，裡面的料一定東倒西歪，或破了葉子，煮時滲水入粽，香味鹹味就都跑掉了。

他示範，首先關卡是料放好後要收粽葉時。竅門是底部要整成方形，上則包成拱形，兩手包覆箝壓後，一定要先大力在桌面上平行搖晃，使內部均質緊密，排掉空隙空氣，再讓粽葉包得更緊一點。就像我們收睡袋一樣，每一個步驟得壓得緊實，最後才捆得起來。

第二關卡是折粽葉時，下一動開始包折時，上一動的手還要緊緊用力不能移動。常見他用食指與中指，或中指與無名指緊緊按壓夾住粽葉，多指並用的固定住已經與粽米貼密的粽葉，還要注意不要太用力把荷葉繃破。這手法相當難。

最後困難，是捆繩索時打上中央十字的部分。一條索得先用拇指催緊，一瞬間將另一條索塞入拇指下方，迅速轉九十度讓其打結，速度和技術快得有如魔術。

老手法包後與人的差別，在於上方呈圓拱形而非一般四方扁平狀，有助餡料滋味交融，也比較緊實。備料樸實，卻能靠熟練技巧讓整顆粽味道豐厚富層次。

info報乎你知_遠東飯店香宮

地址：台北市大安區敦化南路2段201號
電話：02-2378-8888*5888
費用：廣式裹蒸粽480元（大）、380元（中） 

怎麼吃？

1. 冷凍後，要吃的前一天先從冷凍庫拿到冷藏室，要吃時用大火蒸半小時。

2. 食用時其實已經很有味道，不用蘸甜辣醬等沾料，但也有人蘸一點點白砂糖提味。