雋永好豆腐　收服徐旭東

大老闆愛的都是最稀有的菜色？可不一定。遠東集團董事長徐旭東，鮑魚、龍蝦、燕窩，哪一樣吃不到？但他最愛的，竟是豆腐、雞肉以及牛肉羹等清淡滋味。

徐旭東是個老饕，口味偏重，喜愛香濃，但不是只要重就好，他對調味可是十分敏感。遠東飯店名廚、餐飲部副協理劉冠麟說，一次徐旭東拿回一罐剩沒多少的火鍋沾醬，要他調出一模一樣的滋味來。身經百戰的劉冠麟，花了一整個上午對那份味道，但徐旭東吃了，微微一笑，只說，還差那麼一點香味，就是不太一樣。

他的飲食觀是，絕不去挑特別貴的食材，尤其像魚翅、燕窩這種天生沒什麼味道的；而愛材料本身就有雋永滋味的。有傳統豆香的豆腐，或有濃郁肉味的雞肉，在這個快速生產的年代，食材的原味已經淡得可以，於是能嘗到滋味芳醇者，最令他激賞。

「他是個很傳統的人，絕對不會要你做什麼古靈精怪的東西給他吃。」地位等同徐家貼身私廚的劉冠麟說，西餐就是西餐、中菜就是中菜，他都喜歡，但絕不崇拜流行的fusion菜。劉冠麟最近就用一款廣東省東江區域的煎釀豆腐收服徐旭東的刁嘴。選傳統質地豐厚、口感實在的板豆腐，挖洞釀入豬絞肉餡，秘密武器是梅乾菜和鹹魚。

東江是廣東的客家區，口味鹹度高，以便供給大量付出勞力的鹽分。但只要取其精神，梅乾菜、鹹魚用的量極少，讓它帶有一股香味，好像吃得出來又吃不出來，這道菜就成功了。但最後臨門一腳，就是不要勾芡。半煎，半用極少的水分悶熟這豆腐，下少許醬油，把汁收乾到濃濃稠稠的地步就好。豆香被鹹魚等醃漬品的微微鹹香風味一拉提，鮮味馬上湧出。

還有一回，家人聚餐，徐旭東嘗到一碗牛肉羹覺得風味極好，要兒子徐國安去學學怎麼做，回家表現一下。徐國安向劉冠麟求救。一碗西湖牛肉羹，別處可能加了高級的蟹肉等增添鮮味。劉冠麟則端出牛肉拿來煮湯的秘訣，抓準了，根本不用加太多其他的料。

這個秘訣，就是廣東人說「打水」。市面上的牛肉很多泡過水，放著都沒動它自己就會出水的，那種不要。好牛肉看起來好像乾了點，冷凍的也好，解凍完切片，放入少許水，用手邊揉邊摔打，直到它起膠，再吸不進水，這時才調點醬油與很少的生粉，讓它邊醃邊醒一個小時。若有生馬蹄（荸薺）就放，也可用一般草菇，底部割了汆燙去苦澀。水滾先放馬蹄或草菇，滾過去浮泡，牛肉下鍋，馬上可勾薄芡、打入蛋清攪散。沒蟹肉、沒芹菜，但牛肉絕對很滑、很嫩，在蔬菜甜味搭配下，有清雅的肉之香甜。說真的，這才是令大老闆稱讚的好味道。

過去，徐旭東的私房菜，煎釀豆腐、東江鹽焗雞等，現在，遠東飯店「香宮」餐廳就吃得到。牛肉羹，自己動手做做看吧。