在廚房遇見經濟學家

學政界知名的前台灣大學經濟系教授林向愷，退休後第一件大事就是關進廚房，重現自己在家宴客三十年來的招牌菜。林向愷人豪邁，但廚藝可是細膩得很，親手動手做，更是對美味的堅持。

打開他的菜單，並非那種用半成品偷吃步的懶人法，反倒是如消失中的功夫菜香酥鴨、醃篤鮮等經典名菜。乍聽讓廚房新手不禁退避，但這些耗時費工的菜色，經過林向愷抽絲剝繭，一一破解，時間直接省一半。餐廳名廚不告訴你的事，這本《破解大廚祕方：一個經濟學家的廚房筆記》一次報乎你知！

二十幾年前剛回到台灣，當時不少館子都還看得到「香酥鴨」這道菜，只是都得要先預訂才吃得到。由於我的工作一忙碌起來時常無法預訂，因此吃過幾次香酥鴨後，便決定自己找食譜試做。翻了不少食譜都看不到這道菜，後來找到了一本距今大概有三、四十年歷史的食譜(一九七四年出版），總算有香酥鴨的做法了。

打開食譜一看，怪不得餐廳不喜歡做這道菜，原來照食譜上所寫，傳統的做法要先將鴨子蒸三小時，接著才用油炸過，處理食材所耗費的時間過長，不太有效率，而且鴨子蒸了這麼長的時間，精華原味早已不見，只剩下肉渣。我心想，若是平常自己要在家裡做這道菜，就必須改良做法，改良第一步便是縮短蒸鴨子的時間，而訣竅就是改用壓力鍋。

我人在美國時，做菜便很喜歡用壓力鍋，為了這道菜還特地買了大的壓力鍋，壓力鍋要選寬扁型的，如此才能將整隻鴨子放入鍋中架起，而且鴨子蒸熟後也好取出。有了壓力鍋，料理這道菜的時間起碼節省一半，起初因為壓力鍋不夠大，必須將鴨骨折斷才放得下，後來換了較大的壓力鍋，沒有放不下的問題了，但鴨皮破掉的機率卻變高了。經老師傅指點，才知道折斷鴨骨是避免皮破的重要步驟，這也是看早期食譜時，為什麼圖片裡的鴨身較為扁平的原因。

做香酥鴨不易成功的另一個原因是鴨皮太薄，蒸後易破。很多怕油的人喜歡買皮較薄的鴨來做，皮薄脂肪少雖是好鴨，卻不適合做香酥鴨，通常快鍋蒸三十分鐘後，鴨皮容易破，再經過油炸，就變成炸乾鴨肉而非炸酥鴨皮，導致肉乾且體無完膚，此道菜的重點之一「酥」便不復見矣！

我做香酥鴨已經十多年了，起初偶會失敗，那是因為鴨選得不好。過去我都到南門市場買現宰鴨，皮雖薄卻不太適用。最近，我在新北市三芝市場找到了一家賣古早雞有名的雞店（新北市三芝區中山路二段一三三號），問老闆店裡的鴨從哪裡來，他說是父親朋友在宜蘭養的，而他們家的鴨子剛好符合香酥鴨的需求，所以現在請客要做香酥鴨，我都得提早去三芝買。

香酥鴨這道菜上桌時，必須是隻完整的鴨，不須先剁塊。用筷子一夾，若鴨肉立刻骨肉分離，這道菜便算成功。所以判斷香酥鴨做得好不好，一下箸便立見分曉，這也是香酥鴨難做之處──鴨肉要夠爛，但鴨皮不能破碎。

雖然製作香酥鴨的技術門檻高，但經過改良後便容易許多，而且一上桌很容易吸引眾人目光，其美味之處就在於炸得香香酥酥的皮，鴨肉也因為用花椒與八角醃過，不僅除去了腥臊味，更帶著濃厚的香氣，很適合在家宴客。

如果是小家庭自己享用，我就不建議做這道菜，一來吃不完，隔餐吃的口感差很多；而一次若只做半隻更不好，因為鴨肉的水分容易在蒸、炸過程中流失，導致口感乾澀，所以我認為鴨皮必須完整包覆鴨肉，才能有好的口感。

其實做一道香酥鴨可同時上三道菜，第二道菜是利用蒸鴨剩下來的精華鴨湯，再加上筍片、海瓜子就是一道香味十足鮮甜的好湯了。最後我也會將剁下來的鴨頭、 鴨頸、鴨翅及鴨腳留著，再添加薑片、酸菜煮酸菜鴨湯。

在我家裡吃過這道菜的朋友不少，而像施明德、李昂、蔡康永和吳淡如等人也都曾經是我的座上賓。

有一次錄影時碰到吳淡如，她說偶爾經過我家樓下，都會想起香酥鴨，我對她說：「妳只想到香酥鴨，都沒有想到做香酥鴨的人，這樣想吃香酥鴨可能很難囉！」

（摘自《破》書第一章「廚房裡的實驗家」）

【延伸閱讀】消失中的功夫菜》香酥鴨

材料：

土番鴨1隻（2,500～3,000公克）

花椒4大匙

八角2大匙

青蔥6根

生薑1根

調味料

鹽半杯

做法：

1 鴨子去除內臟後洗淨，剁去鴨頭、鴨頸、鴨翅及鴨腳

2 青蔥切段；生薑切薄片；花椒與八角壓碎混合

3 以小火將鹽乾炒至變色後熄火，加入花椒及八角碎拌炒，冷卻後取出，均勻塗抹於鴨子外皮及內部，並與青蔥段、生薑片一同裝入塑膠袋，放置冰箱冷藏8～12小時

4 將鴨子取出，以手撥去鴨子體內外附著的花椒與八角後，再用水略微沖洗，最後用米酒均勻塗抹於鴨子內外

5 取一12公升壓力鍋，加入1/3的水，將鴨置於蒸架上（避免接觸到水），隔水蒸30分鐘，減壓後取出

6 備一油鍋，大火加熱至油冒煙後，小心將鴨子放入熱油中，並改為中小火，兩面各炸5分鐘，讓鴨皮呈現酥脆狀，最後轉大火炸1分鐘，將油逼出後撈起，趁熱食用米酒半杯

書籍介紹_破解大廚祕方─ 一個經濟學家的廚房筆記

作者：林向愷
攝影：廖家威
出版社：時報出版
出版日：2011.01.07