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破解大廚祕方:一個經濟學家的廚房筆記

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在廚房遇見經濟學家

學政界知名的前台灣大學經濟系教授林向愷,退休後第一件大事就是關進廚房,重現自己在家宴客三十年來的招牌菜。林向愷人豪邁,但廚藝可是細膩得很,親手動手做,更是對美味的堅持。

學政界知名的前台灣大學經濟系教授林向愷,退休後第一件大事就是關進廚房,重現自己在家宴客三十年來的招牌菜。林向愷人豪邁,但廚藝可是細膩得很,親手動手做,更是對美味的堅持。

打開他的菜單,並非那種用半成品偷吃步的懶人法,反倒是如消失中的功夫菜香酥鴨、醃篤鮮等經典名菜。乍聽讓廚房新手不禁退避,但這些耗時費工的菜色,經過林向愷抽絲剝繭,一一破解,時間直接省一半。餐廳名廚不告訴你的事,這本《破解大廚祕方:一個經濟學家的廚房筆記》一次報乎你知!

二十幾年前剛回到台灣,當時不少館子都還看得到「香酥鴨」這道菜,只是都得要先預訂才吃得到。由於我的工作一忙碌起來時常無法預訂,因此吃過幾次香酥鴨後,便決定自己找食譜試做。翻了不少食譜都看不到這道菜,後來找到了一本距今大概有三、四十年歷史的食譜(一九七四年出版),總算有香酥鴨的做法了。

打開食譜一看,怪不得餐廳不喜歡做這道菜,原來照食譜上所寫,傳統的做法要先將鴨子蒸三小時,接著才用油炸過,處理食材所耗費的時間過長,不太有效率,而且鴨子蒸了這麼長的時間,精華原味早已不見,只剩下肉渣。我心想,若是平常自己要在家裡做這道菜,就必須改良做法,改良第一步便是縮短蒸鴨子的時間,而訣竅就是改用壓力鍋。

我人在美國時,做菜便很喜歡用壓力鍋,為了這道菜還特地買了大的壓力鍋,壓力鍋要選寬扁型的,如此才能將整隻鴨子放入鍋中架起,而且鴨子蒸熟後也好取出。有了壓力鍋,料理這道菜的時間起碼節省一半,起初因為壓力鍋不夠大,必須將鴨骨折斷才放得下,後來換了較大的壓力鍋,沒有放不下的問題了,但鴨皮破掉的機率卻變高了。經老師傅指點,才知道折斷鴨骨是避免皮破的重要步驟,這也是看早期食譜時,為什麼圖片裡的鴨身較為扁平的原因。

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