外行也能品好茶

名牌不足信，到名產地也非保證，那麼，什麼是好茶？如何分辨？我們請極具產業觀察力、意見受到文人雅士倚重的「冶堂」主人何健，最早親自上山、辨識認真好茶農的「九壺堂」主人詹勳華，及教學茶道十五年的「清香齋」主人解致璋，三人對談，共同討論台灣茶的普遍問題，以及辨識好茶的關鍵。

alive優生活問（以下簡稱問）：各位認為，什麼樣的茶是好茶？有哪些條件？現在普遍有哪些認知上的迷思？

何健答（以下簡稱何）：好茶，最重要就是回韻，喝過韻味緩緩一直湧現。可是現在大家比較偏重香跟甜，苦澀味會被大部分人摒除掉。茶是不是應該要有苦澀味？其實應該要有的，因為那是回韻很重要的元素。苦得舌頭打結、澀得口腔發麻，那當然不好。但，好的苦是甘的由來，苦後回甘；澀，收斂性的緊縮慢慢紓緩開來時，會兩頰生津。我們誤以為的缺點，其實是好茶很重要的優點。

現在台灣茶普遍追求香、甜，還造成另外一個問題是：原料越來越細嫩，發酵度越來越輕，焙茶就只是烘在表面上，人為操作過多，如萎凋（編按：指快速發散茶菁內的水分）拖長，茶湯軟而甜。但不同茶的個性統統被修飾掉了，不見了。

解致璋答（以下簡稱解）：我支持何先生的看法。清朝的人就講，好茶的四個條件是：香、清、甘、活。剛剛提到的回韻，就是「活」，現在很少人討論這一塊，很可惜。

豐富、有底的茶，應該是要帶著各種好的味道，裡面包括苦、包括澀，它們可以轉，變成甘、喉韻、回味無窮，那就是活性。但是比例應該是很令人享受的、微量的。這跟製作的方法有關係。

詹勳華答（以下簡稱詹）：茶有自己的氣節風範，不見得媚於人。人應該去順從它，把它的好襯出來，讓大家可以接受（即使有苦澀），這樣就是一種好茶。

解老師剛剛講的香清甘活，我的說法是鮮、清、透。有人把茶做濁掉、渾掉，刻意的要讓它形成某種風格，就不鮮了。即使老茶，也是鮮活的，不應該暮氣沉沉，這樣誰要？最重要的是清，茶很香，但氣不清，再怎麼樣都不是好茶。另一個條件是，透。它有穿透力、透明感。在口腔裡，可以從這邊，啪！到另外一個地方，就好像水從岩壁裡滲透出來。那其實是一種生命的力量。

問：剛剛提到老茶，現在市面上老茶的價格、地位都高，大家瘋狂追求，是否也成為一種迷思？

何：一般講老茶指的是放的時間久，可是我們很清楚的知道，時間不是唯一，只是因素之一。茶要老其實並不難，所有喝茶朋友都有經驗，家裡面多少都能翻出被你遺忘的一小包茶。

但要好，除了時間，還要有各種的條件來支持。舉例說，大部分老茶是當初賣不出去而留下來的，很少部分是被刻意留下來的。被迫留下時，有沒有做為長期存放的處理？比如說茶葉的乾燥度。

不管新茶、老茶，它應該是對的品種、對的環境、對的季節、對的製作方式、對的保存方式，還有正確的沖泡和飲用。即使所有東西條件都對，到最後泡的方式不對，它都不能成就好茶。

問：所以沖泡功夫也很重要？有人認為好的茶應該不管怎麼泡，都很好喝才對？

解：很好的茶，如果不會泡，也還滿難喝的。茶葉量、時間和水溫的控制，都很重要。這是我的經驗：以前賣陳阿翹（台灣傳奇製茶大師）的茶，有客人走的時候跟我說，你們的茶很難喝耶。我覺得他一定是高人，喝很好的茶，一直跟他對不起。等到他走了以後我幫他清壺，原來他把半兩（十八‧七五克）的茶葉放在一個小壺裡（約只需要八克），茶葉撐到都掏不出來。那我想，大概是太苦了吧。雖然是很好的茶，還是要知道沖泡的基本的原則。

何：區分成兩個方向來談，比較清楚。一個是好茶，一個是好泡的茶。好茶內含物質豐富、有個性，你得思考怎麼把優點詮釋出來。比如說我們怕它苦澀，就把它降溫，結果把它很好的滋味，都掩蓋住了，就不對。另一種茶為什麼好泡？你放多一點、少一點，時間長一點、短一點，就是不苦不澀。因為它根本沒有內含物質可以釋放、沒有個性，它一斤才四百塊錢（眾人笑）。

解：也有一斤一萬的唷，只是都是老葉（較無內含物質、無滋味）。

問：那買茶時光憑外表，如何判斷是好茶？

詹：第一個，香氣是不是「雅」？而不是「豔」，你可以比較看看。第二個，顏色一致不一致，顆粒跟顆粒是不是統一，一致代表它是純料。第三個可以掂掂它重量。同樣容積內，甲重乙輕，我會選甲（表示內含物質豐富）。第四個，是保持信賴。人因為信賴，才可以品嘗到好的味道喔（意即雖然要能獨立判斷，但從頭到尾抱持著懷疑心，茶就不好喝了）。

何：詹老師提到比較，這是很重要的。你可以從甲地、乙地、丙地的茶葉去比較；也可以單從甲地，不同的茶農去做比較。在比較的過程中，最能學習和分辨。什麼是雅的、什麼是豔的。什麼是自然的、什麼是不自然的。為什麼它是兩千塊一斤、為什麼它是四千塊一斤。

你不一定是要往四千塊一斤去定義它是好的茶，而是要去發掘兩者差異性在哪裡。感受這個差異我合不合適？因為好茶到最後有個最重要的是，合適。包括消費能力、身體感應及生活習慣上的合適。

找到合適的茶，由此為起點，慢慢去欣賞、接觸更多的茶。

問：有個起點是能培養自己辨識力的，但用什麼樣的茶當起點最好？

詹：好像在學書法，要找一個帖慢慢臨。我會比較建議從烏龍下手。烏龍茶綜合、中庸，但茶的變化大、細緻。

解：以烏龍做為起點的確好。找很多不同的茶樣來對照，是很好的學習方法。每次用同樣的克數、泡法來對照兩款茶葉，香氣、口感、濃淡、豐富性或順口與否，是不是自己喜愛的。

對照久了，感受就會變細微，能自己分辨好壞。比如有同學帶茶來，我們喝了就覺得是加味的（指茶添加人工香精）。尤其是金萱，加味的比例很高。要如何辨別是不是加味的呢？加味的香氣會很持久，不會變化。我以花做例子，花還是花苞時的香，從初開、盛開，到謝，香氣是會改變的。泡完的茶應該像謝的花，它（加味的茶）怎麼還像盛開的香？

何：加味現象在紅茶已經很普遍了，甚至走進巴黎一間一百五十年的老茶店，我很錯愕，怎麼好像到Body Shop一樣的味道，那些都是人工香精的添加。

問：除加味茶，市面還有混充台灣茶的境外茶，要怎麼分辨？

詹：很好的北越茶，海拔大概一千六百公尺，有台灣的品種、師傅、管理方式，外表外觀都很像，甚至價錢都接近。唯一不同：台灣的茶喝起來玲瓏有致；越南茶，就是有點土土的。

解：還是要對照，你要喝過玲瓏有致，才懂什麼是土土的。

何：境外茶的形、色、香味，感覺好像跟台灣一致，但最主要的癥結是自然條件不同，「骨」不同。東南亞氣候炎熱，做出來的品質就像我們這裡的夏茶，甚至纖維更粗。北越茶是用海拔的高度，去修飾低緯度的熱度，然而茶葉內含物質（即「骨」，如膠質、微量元素等）的豐富性和細緻性，還是找不到。（台灣茶）沒有「土」味是長久以來在這裡的人經營出來的文明，或說對自然、對植物起碼的態度，不會只是在做可以賣錢的東西，還是有榮譽感、責任感，造成茶樹品質差異。這是在講現在，未來幾年就很難講了，也許有朝一日，我們會被超越也很難講，所以我們要把環境照顧得更好。

我常說，環境是不需要保護的。需要保護是因為我們在破壞，因為破壞我們需要提倡保護，可是往往造成二度傷害。比方說台灣獼猴被保護了，附近很多的植物卻被牠破壞。所謂保護是不要再破壞，讓所有東西回歸它的自然，台灣的優勢和競爭力就可以延續和保存下來。我們的子孫還是可以喝到好茶的。

解：（台灣）茶的發酵越來越輕，我比較憂心這個問題。潮流有這個傾向。

何：這要牽扯一大堆問題。民國七○年代高山烏龍茶盛行、「雙杯」（指聞香杯、品茶杯）出現，它所代表的意義是重視香味。這本來是正面的，但從這個時間點開始，生產條件都改變了。烏龍從半球形走向球形，強調茶葉揉捻緊結的程度，而早採的茶葉果膠豐富，比較可以揉出漂亮的球形，使得早採現象普遍。

因為這樣的原料，所以不能進行完整的萎凋，尤其不能重發酵，繼而不能進行好的烘焙。早採時不只一心二葉，是一心三葉、四葉。大小不同，必須讓它發酵比較輕，因為如果第三葉、第四葉的發酵程度夠，嫩葉的部分已經開始變紅茶了。還有評審制度也導向綠茶化。

解：發酵過輕比較不耐泡，香氣不容易帶花香，會有菁味，茶湯帶綠。壞處是會有點利，就會傷胃。有些人一直喝這樣的茶，胃受不了，就花高價買普洱（熟餅）老茶（認為熟茶不傷胃），但可能又喝到另一些有問題的普洱（編按：例如由新茶故意做舊的老茶，或是老茶因儲存條件不佳而發霉、壞掉，又誤認那就是所謂的普洱味）。

回到一個問題是，一般人會不會喜歡自己有辨別力，想不想有。如果一個人真的想要有辨別力，他就會有，因為不是那麼難。可是為什麼很多人要放棄？對照真的是一種很簡單的方法。

詹：我自己就是一個很好的例子，我以前不是喝茶的人，是被陶器吸引。為了茶具買了茶，老闆看我好像從來都沒有什麼評論，就說：約一天到你家喝茶吧。他才幫我把茶裡面的「仙女」（指泡得到位、正確）請出來。

之後我就試試看，看能不能自己把仙女請出來。如果你買了茶，卻泡得不好，你就拿著回去請老闆教你，而且一次不要買多，就四兩。如果他也泡不出他當初泡給你喝的味道，表示……（你當初被騙了）。那你可以還給他。我這樣是不是教壞大家（笑），但賣茶的應該要有責任感啊。

【延伸閱讀】認識台灣茶葉的種類

包種茶：輕發酵茶，茶葉呈翠綠色條索狀，茶湯蜜綠帶金色，有花香

烏龍茶：中發酵茶，茶葉呈半球或球形，茶湯金黃，韻味無窮（烏龍也可指茶樹品種，這裡指的是茶葉種類）

白毫烏龍：發酵比烏龍再重一些，茶葉呈條索狀，因嫩芽葉背絨毛呈白故有此名，夏天茶芽受浮塵子叮咬而有特殊口味，又稱東方美人、膨風茶，茶湯香甜橙紅，帶果香

紅茶：全發酵，茶葉有條索或細碎狀，茶湯呈紅