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外行也能品好茶三個茶癡談找茶方法》

名牌不足信,到名產地也非保證,那麼,什麼是好茶?如何分辨?我們請極具產業觀察力、意見受到文人雅士倚重的「冶堂」主人何健,最早親自上山、辨識認真好茶農的「九壺堂」主人詹勳華,及教學茶道十五年的「清香齋」主人解致璋,三人對談,共同討論台灣茶的普遍問題,以及辨識好茶的關鍵。

alive優生活問(以下簡稱問):各位認為,什麼樣的茶是好茶?有哪些條件?現在普遍有哪些認知上的迷思?

何健答(以下簡稱何):好茶,最重要就是回韻,喝過韻味緩緩一直湧現。可是現在大家比較偏重香跟甜,苦澀味會被大部分人摒除掉。茶是不是應該要有苦澀味?其實應該要有的,因為那是回韻很重要的元素。苦得舌頭打結、澀得口腔發麻,那當然不好。但,好的苦是甘的由來,苦後回甘;澀,收斂性的緊縮慢慢紓緩開來時,會兩頰生津。我們誤以為的缺點,其實是好茶很重要的優點。

現在台灣茶普遍追求香、甜,還造成另外一個問題是:原料越來越細嫩,發酵度越來越輕,焙茶就只是烘在表面上,人為操作過多,如萎凋(編按:指快速發散茶菁內的水分)拖長,茶湯軟而甜。但不同茶的個性統統被修飾掉了,不見了。

解致璋答(以下簡稱解):我支持何先生的看法。清朝的人就講,好茶的四個條件是:香、清、甘、活。剛剛提到的回韻,就是「活」,現在很少人討論這一塊,很可惜。

豐富、有底的茶,應該是要帶著各種好的味道,裡面包括苦、包括澀,它們可以轉,變成甘、喉韻、回味無窮,那就是活性。但是比例應該是很令人享受的、微量的。這跟製作的方法有關係。

詹勳華答(以下簡稱詹):茶有自己的氣節風範,不見得媚於人。人應該去順從它,把它的好襯出來,讓大家可以接受(即使有苦澀),這樣就是一種好茶。

解老師剛剛講的香清甘活,我的說法是鮮、清、透。有人把茶做濁掉、渾掉,刻意的要讓它形成某種風格,就不鮮了。即使老茶,也是鮮活的,不應該暮氣沉沉,這樣誰要?最重要的是清,茶很香,但氣不清,再怎麼樣都不是好茶。另一個條件是,透。它有穿透力、透明感。在口腔裡,可以從這邊,啪!到另外一個地方,就好像水從岩壁裡滲透出來。那其實是一種生命的力量。

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