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一次搞懂義式料理

你分得清楚什麼是道地的義大利麵食?什麼是你喜歡的味道?「這指的不就是義大利麵和披薩。」「義大利麵有分紅醬、青醬、白醬等等……。」、「義大利麵就是要多炒點大蒜才好吃。」「用料越豐盛越值得。」「吃義大利麵和披薩,最棒的就是可以撒上很多的起司。」

以上是關於義大利麵食很簡單的兩個問題,和我隨機問了周遭一些人的回答。從中,可以讀出一些訊息。首先,遠在四分之一個地球一端的義大利,靠著食物拉近了和台灣的距離,幾乎每個人、無論男女老幼,都對義大利麵和披薩有一定的看法,且侃侃而談。不得不承認,大街小巷皆有、平價到高檔皆具的義大利麵和披薩,已儼然成為「新國民美食」。

其二,即使隨處可見義大利麵和披薩店,並不代表我們真正貼近義大利麵食的滋味和精神。如果是義大利人聽見上述的答案,恐怕還是會搖搖頭的說,義大利麵和披薩真的不是那樣子。

舉例來說,很多台灣人追求義大利麵或披薩用料「澎湃」,可是道地的義大利麵和披薩,嘗出麵粉獨特的香氣和口感是種享受,麵和麵皮是主角,其他食材則是配角,和台灣一味以用料多寡來決定好吃與否,大相逕庭。

又如,並非所有的義大利麵都適合和起司共舞的。有海鮮的義大利麵,是不加起司的,原因只在於若加了起司,其濃郁的奶味會搶盡海鮮鮮活的光芒。

為什麼要了解道地義大利麵和披薩長怎樣呢?我想這就是種品味和尊重。

對義大利熟門熟路的美食評論家徐仲就說,台灣包容性大,有時候對經典美食的標準也來得寬鬆許多。如果今天不去定義道地的義大利麵和披薩該是如何,將來就會更加混亂,甚至這種追求道地與尊重的精神,可能因此消失,「你也不會重視在地的米食文化的!」義大利麵和披薩因為種類繁複,其實趣味很多。即使嘗過許多知名餐廳的義大利麵,不過,這次的專題又讓我們發現許多「哇,原來是這樣」的事情。

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