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究極 麻辣甘鹹香吳大剛》脫下西裝烹調愛

眼前的麻婆豆腐與紅油抄手,像從大廚食譜照片裡直接端出來的菜,漂亮、規矩且味美。火亮花椒油在淨白豆腐與小抄手上頭溜滑,一入口,椒麻而不火辣的內斂滋味,是第一層。接著,又出現豆腐香、肉香及蔥薑蒜等川菜特有的「魚香」,和著香麻底蘊在口中久久不散。

但這些正宗料理不是出自於職業大廚之手,而是友達光電副總經理吳大剛的作品。

「你聞,陝西『韓城』的頂級大紅袍花椒,比四川產的味道不具侵略性,香氣卻更豐厚飽滿。」吳大剛捧著一手掌心的花椒,獨特椒香氣味隨即散開。

花椒是川式料理的靈魂,香麻花椒油是麻婆豆腐、紅油抄手與擔擔麵嘗起來道地的美味秘密,這香料是他前幾年在中國大陸工作時找到的。一般人看花椒就是花椒,到處都買得到,吳大剛則堅持,陝西韓城的花椒最對味。

做菜這件事,為吳大剛帶來了「格物致知」的樂趣,他也在料理時放感情。在他眼裡,做菜的每一個動作、使用的每一種材料、甚至當下的心情,所有看起來細微的差異,都會帶來迥異結果,不堅持不行。

他自煉花椒油還不算稀奇,重點還在起鍋的剎那,也要講究。吳大剛說,要在「接近焦又不能焦」的當口趕緊將花椒取出,這時椒麻味最馥郁、最回味。

連四川擔擔麵裡的芝麻醬,吳大剛也要從零開始作。他覺得現成品牌加太多花生,情願自己花工夫打醬,而且加一點麻油就好。細細嘗,醬汁裡還吃得到芝麻的些微顆粒呢。一鍋豬骨湯,他也花上六小時熬煮,用極細的小火,不滾不沸,才能湯清味濃。但若用小鍋子煮湯,瓦斯爐的最小火還是太大。為了讓小火更微渺、湯才不會因過滾而濁白不清,吳大剛會細膩到直接去調整瓦斯的進氣開關。

川味的另一重要調味料是豆瓣醬,吳大剛選擇來自高雄岡山、他從小吃到大的「哈哈豆瓣醬」,要先入油焗炒過帶出醬料氣味。而最重要的那碗花椒油,則要在起鍋前才淋上,接著轉大火,讓鍋裡材料滾沸迸發濃烈香氣,為麻婆豆腐增色,也讓菜餚在入口時還燙麻燙麻的。

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