究極　麻辣甘鹹香

眼前的麻婆豆腐與紅油抄手，像從大廚食譜照片裡直接端出來的菜，漂亮、規矩且味美。火亮花椒油在淨白豆腐與小抄手上頭溜滑，一入口，椒麻而不火辣的內斂滋味，是第一層。接著，又出現豆腐香、肉香及蔥薑蒜等川菜特有的「魚香」，和著香麻底蘊在口中久久不散。

但這些正宗料理不是出自於職業大廚之手，而是友達光電副總經理吳大剛的作品。

「你聞，陝西『韓城』的頂級大紅袍花椒，比四川產的味道不具侵略性，香氣卻更豐厚飽滿。」吳大剛捧著一手掌心的花椒，獨特椒香氣味隨即散開。

花椒是川式料理的靈魂，香麻花椒油是麻婆豆腐、紅油抄手與擔擔麵嘗起來道地的美味秘密，這香料是他前幾年在中國大陸工作時找到的。一般人看花椒就是花椒，到處都買得到，吳大剛則堅持，陝西韓城的花椒最對味。

做菜這件事，為吳大剛帶來了「格物致知」的樂趣，他也在料理時放感情。在他眼裡，做菜的每一個動作、使用的每一種材料、甚至當下的心情，所有看起來細微的差異，都會帶來迥異結果，不堅持不行。

他自煉花椒油還不算稀奇，重點還在起鍋的剎那，也要講究。吳大剛說，要在「接近焦又不能焦」的當口趕緊將花椒取出，這時椒麻味最馥郁、最回味。

連四川擔擔麵裡的芝麻醬，吳大剛也要從零開始作。他覺得現成品牌加太多花生，情願自己花工夫打醬，而且加一點麻油就好。細細嘗，醬汁裡還吃得到芝麻的些微顆粒呢。一鍋豬骨湯，他也花上六小時熬煮，用極細的小火，不滾不沸，才能湯清味濃。但若用小鍋子煮湯，瓦斯爐的最小火還是太大。為了讓小火更微渺、湯才不會因過滾而濁白不清，吳大剛會細膩到直接去調整瓦斯的進氣開關。

川味的另一重要調味料是豆瓣醬，吳大剛選擇來自高雄岡山、他從小吃到大的「哈哈豆瓣醬」，要先入油焗炒過帶出醬料氣味。而最重要的那碗花椒油，則要在起鍋前才淋上，接著轉大火，讓鍋裡材料滾沸迸發濃烈香氣，為麻婆豆腐增色，也讓菜餚在入口時還燙麻燙麻的。

以上整個過程，吳大剛一氣呵成，很有飯店主廚架式，忍不住想喊他一聲「阿剛師」。他強調，重視程序，才能讓菜色道地。例如豆腐切丁後要先下鍋汆燙，這道工不能省，否則豆腐烹煮時會持續出水，「這樣會『洩掉』。」意思是，水分一多氣味就會被沖散，首重香鹹麻辣的麻婆豆腐，如此就不合格。

抄手也是吳大剛自己包，餛飩皮抹上豬肉薄餡後對折，再將長邊交疊，最後反折。這樣的專業包法，是阿剛師小時候從花蓮市老家附近的客家小麵攤學來。他家裡有天包餛飩，就要愛下廚的他去學兩招。小吳大剛一學就會，跟著數十年，現已成身體本能的一部分。原來，廚房就是吳大剛兒時的遊戲區，他小學就開始下廚，身為家裡第七個小孩，甚至會替長他十歲的姊姊煮麵張羅消夜。出國念書前，剛出版的《傅培梅食譜》第一冊，陪著他越洋。現在，他喜歡閱讀唐魯孫及舒國治等古今文人的美食文學，也去理解菜餚背後的意義。「追求美味並不是滿足口腹之慾，而是生活美學。」

二○○四年底，由吳大剛夫人吳淑美成立的「福榮融合教育推廣基金會」，在新竹成立「福榮麵坊」，讓特殊生能在此工作，培養和人群互動能力。身為老公又能下廚的吳大剛，自然成為超級義工，將一身好廚藝傳授到麵坊裡。採訪當天，吳大剛就這麼仔仔細細的為我們下廚，而我們看到的只是個週末下午。每個下班、休假日，吳大剛都是這麼陪著店裡的孩子度過的。工作還不夠忙嗎？下了班為什麼還要這麼累？

「阿剛師」告訴我們，他在美國念書時曾在水廠打工，平時都由老闆下廚，大夥兒一起用餐。有天老闆、老闆娘吵架，一盤炒飯的滋味就走樣了，老闆娘說：“The Chef did't cook the fried rice with love.”（老闆沒把愛加進炒飯裡）吳大剛才更加領悟，廚子的靈魂會轉換到食物上。為愛，以靈魂烹調，分享心中最美好的食物，對吳大剛來說，正是人生最大的享受，「聽到一聲『好吃』，就夠了！」

小檔案＿吳大剛‧友達光電副總經理

父母皆為杭州人。兒時物資不豐，但父母對飲食仍有講究。從小看母親下廚，國中和同窗出遊就負責野炊，現則繼續為「福榮麵坊」裡的孩子下廚教學
做菜最堅持之處：口味要道地，對於食材、調味料的挑選皆講究，烹調程序也不能馬虎。