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吃對魚 年年有漁

要吃一口安心的美味魚,很難嗎?凌晨近兩點鐘的下雨夜,台北市龍泉市場的魚販阿賢開著他的小發財車,從北市南區的住家奔往基隆崁仔頂魚市場。此刻,魚市場人聲正鼎沸,魚貨琳瑯滿目,色彩鮮豔飽滿,一眼看不完。

那晚我們跟著阿賢,試圖去理解餐桌上的魚,究竟是從哪裡來的?要能夠了解產地環境狀況、追蹤運送包裝過程,才有辦法掌握每天吃到肚子裡的水產是否安心無虞。

崁仔頂有北海岸及東北角當日現撈的新鮮魚貨、南部養殖的魚貝類、加工熟魚,還有挪威、紐西蘭、澳洲等地進口的鮭魚等魚鮮,選擇性高,但來源也複雜。

來回八十分鐘的路程,阿賢已經這樣跑了二十多年了。他通常和固定的商家買魚,知道自己要買的魚是打哪兒來的。要買什麼魚種則視當天魚貨的新鮮度而定,不夠好的魚,他寧可不賣。我問阿賢魚貨被添加福馬林等防腐劑的問題,他說,通常是大陸漁船為了保鮮比較會這樣做,魚一上船就立即「加料」,他會避免買這樣的魚貨。否則客人多吃幾次也會知道,買的時候先聞聞看有沒有化學異味,被加料、不新鮮的魚一蒸就會感覺肉質鬆軟沒彈性,最後影響的還是自己的生意。

那麼,到傳統市場買魚,究竟該如何判斷魚貨是真新鮮、還是假保鮮呢?釣魚經驗超過三十年的魚達人李嘉亮說,現在觀察魚眼是否明亮、魚鰓是否鮮紅,都已不是絕對標準,加了防腐劑之後,就真假難辨。只能試著摸魚肚,呈軟爛不結實狀態,就表示新鮮度已經不夠。

另一個方法,就是找到你家市場裡的「阿賢」。

李嘉亮提到,在鄰近他住處的台北市大稻埕太平市場中,有個魚攤的價位較高,卻還是人聲鼎沸。對不常光顧市場的人來說,找到這樣的攤子買魚,比較能夠安心。再來,要記得跟魚販們多囉唆個兩句,直接的問他:「你們家的魚,是從哪邊來的?是養殖的、還是現撈的?你都到哪裡去批貨?保鮮程序怎麼進行?」對自家商品有信心的魚販,會清楚地回答這些問題。至於語焉不詳的賣家,就必須要稍加留意了。

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