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吃當令補元氣

跟著節氣食》蓮藕、雪梨、橄欖、柿子

2011/10/20

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以農立國的老祖宗,依著節氣播種、耕耘、灌溉、收成,讓五穀不絕。「吃」這件事,也變成讚頌節氣的一種方式。從節氣風土中長出來的物產,飽含了當時最具黃金比例的陽光、水分、營養,吃當令,也等於吃進滿滿的能量。

十月、十一月秋冬之際,正是結實纍纍、五穀豐收的季節,天氣也由濕熱轉為乾冷,尤其是即將到來的「霜降」、「立冬」,也進入中醫所說「燥氣最旺」的時候。此時從外在到內臟的水分都像被抽乾一樣,皮膚粗糙,容易乾癢起屑,口乾舌燥、燥咳、便秘的現象都接踵而來。這時,身體就亟需上油潤滑一番。陳潮宗中醫診所院長陳潮宗表示,現代人因為生活忙碌,飲食早已脫序,但其實日常的食物就是最好的醫藥,尤其是這時期盛產的蓮藕、梨子、橄欖、柿子……等,當水果生吃或入菜、燉湯都能夠滋陰潤肺、養心益腎。

講到找好食材,第一個就想到「只買好東西」的達人朱慧芳, 在新書《識食》中介紹四季飲食的她,聽到秋天的節氣飲食,竟立即想到「白露」時節的「轉骨湯」!朱慧芳常常被媽媽們問到「長高秘方」,她笑說,秋天大家只看到樹上的橄欖結果了,卻忽略地底下的好物──橄欖根。苗栗小農劉鳳修教她用橄欖根燉給孩子吃,可以顧筋骨。除了橄欖根,還要再配上梧根、山葡萄、桂枝、牛膝,至於分量可請教自己熟識的醫師來調配。這節氣補帖,朱慧芳從國中起每年就燉給兒子喝,高中時身高就超過一百八。「不知道是不是有幫助,不過就當秋季溫補啦!」

我們一般看到的橄欖都是蜜餞,朱慧芳說,其實此時的新鮮橄欖拿來切片生吃或燉排骨湯,都有清肺利咽,生津化痰的效果。

另一味秋天常見食補,就是「冰糖百合燉雪梨」。梨子是秋天養生不可撼動的天王,味甘微酸,性寒涼,生吃可清肺熱,燉煮後具有潤肺、消痰,以及止咳、清心的功用。而台中東勢,就是培育這些溫帶水果的大本營。朱慧芳推薦「富三生態農場」黎媽媽的水梨,在海拔一千二百公尺、雲霧繚繞的大雪山間,農場就像一座森林,真正栽種果樹的面積其實不大,反倒是高大的杉木和竹林引人矚目,還有蝴蝶迎面而來。黎媽媽的梨子帶點酸酸的清甜,「就像是喝果汁。」而往下到海拔五百公尺,另一家「蜻蜓谷生態農場」也有好吃的梨。完全不除草,所以土壤十分鬆軟,充滿有機質。朱慧芳說:「水梨走到十月,從幼嫩多汁的蜜梨、新興梨,變成略帶酸味的粗皮橫山梨。」橫山梨是台灣最早引進的梨種,生長在中、低海拔區。果皮成茶褐色、個頭大,纖維比較粗,「不過也有人就專門等著吃這種古早味的粗梨。」

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「蓮花、蓮子開在夏天、蓮藕長在秋天、藕粉卻產在冬天」,要不是朱慧芳告訴我,我還真以為蓮花整株都是夏天產物。被《本草綱目》讚為「靈根」的蓮藕,入秋之後開始盛產。生藕性寒味甘,切片可涼拌,口感甜脆,可清熱生津、涼血散瘀,適用於火氣大的人。而熟藕則性溫,滑軟鬆綿,能健脾養胃、補氣養血、止瀉,適合老人家及消化不好的人食用。朱慧芳每年夏天都向台南白河的小農蘇朝基買蓮子,到冬至前後則改買藕粉,「藕粉是天然的澱粉,非常滋潤。」藕粉是冬天枯水期,挖蓮花池泥底比較瘦小的粉藕作成,蘇朝基不撒農藥,完全使用自然農法,且用古法製作藕粉,完全靠陽光、北風曝曬、吹乾,幾百斤的蓮藕,才做出二十多斤的藕粉,預定手腳若不快經常向隅,「一般市面上大家喜歡挑顏色比較粉紫的,但其實藕粉的顏色是乳白色,煮過才會變淡淡紫紅色。」朱慧芳特別提醒。「現在盛產的,其實就是我們身體需要的。」投身推廣有機這十年間,朱慧芳繞了台灣五百圈,深入探訪農家,發現食材背後更多故事,其實比「有機」那張認證更動人。

無獨有偶,在台中有一群人用創意的方法,推廣在地飲食。你也許聽過時尚派對、聖誕派對,但,你聽過節氣派對嗎?發起人「種籽設計」總監凎克萍認為,代表常民生活美感的節氣將成為顯學!

「大家現在都忙著征服世界、改造世界,卻忘了改變自己家的菜單。」凎克萍感嘆。於是她親自聯絡當地小農,並找來廚藝精湛的好友馬愛雲,和「東海藍」學宿老闆娘曾美瑛等人,每月一次,在東海藍舉辦「節氣派對」。我這次參加的主題是「白露、處暑」,當季食物,簡單烹調,卻令人有「哇」一聲的驚豔。像冰水裡放進野薑花,充滿沁人鼻息的清淡甜香,茭白筍蒸熟,剝皮後像吃沙拉一樣蘸上大蒜鯷魚醬。芋香十足的米粥讓人有暖暖的飽足感。

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大廚馬愛雲說:「人跟著節氣,就有一種生活節奏。」小小的節氣食材,透過用心品味,你也可以得到同樣的滿足感。

【延伸閱讀】來開節氣Party囉!

食材,採於當地,摘於當季
巧手,視覺饗宴,味覺旅行

節氣:處暑白露
主辦:台中東海藍學宿、種籽設計
主廚:馬愛雲

主廚自製烤鹹豬肉
可搭配柚子沙拉一起吃

深藏不露花
雲林有機無花果+帕瑪生火腿+自家種薄荷

涼拌苦瓜
雲林西螺山苦瓜+白玉苦瓜+丁香豆豉罐頭

野薑花水
新鮮野薑花+冰水

蒸的美人腿
蒸的帶皮埔里茭白筍+主廚秘製大蒜鯷魚醬、大蒜芥末醬、優格醬

紫玉粥
巴掌大大甲檳榔心芋+鴨間稻白粥+排骨

柚有驚喜!(柚子沙拉)
麻豆文旦+紅肉柚+崙山部落洛神花蜜餞做的優格醬

雙冬湯
四神大骨高湯+冬瓜+冬粉+鴻喜菇

【延伸閱讀】秋季好食材哪裡找?

橄欖
地點:劉家梅園(苗栗縣獅潭鄉竹木村東坑11號)
聯絡:劉鳳修 0936-655-562

梨子、甜柿
地點1:富三生態農場(台中市東勢區雪山路富山巷1-1號)
連絡:黎劉永春 0937-297-918
地點2:蜻蜓谷生態農場(台中市東勢區東坑路西盛巷60號)
連絡:劉興健 0928-915-963

藕粉
地點:普儕園(台南市後壁區土溝村148-5號)
聯絡:蘇朝基 0933-625-228

芋頭
地點:高雄一號芋,大甲農會芋頭產銷班
聯絡:邵清福 0919-683-449

茭白筍
地點:珠子山有機農場(南投縣埔里鎮珠格里珠生路25號)
聯絡:洪權宏 049-298-1985 / 0985-099-531

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