火爆鮮椒猛催淚

「台灣都吃不到湖南道地的剁椒魚頭……。」要不是因為老爸的這句感慨，我大概也不會找上在僻靜小巷裡的「口口香」。記得自湖南隨政府來台的爺爺，總是為了兒孫張羅吃食而奔走，一桌子好菜，我始終記不得他愛吃什麼？動筷夾了什麼？唯記得他總是默默的到廚房，端出一碗鮮剁辣椒，甚至直接配白飯就能搞定一餐。

辣椒，對湖南人而言，就跟鹽一樣，少了就沒了滋味兒。

毛澤東說：「不辣不革命，越辣越革命。」湘菜在台灣叫得出名號的不算少，但多數被台式調味馴服成溫順的小綿羊，或感覺嚐到一點點辣味時，又怕碰傷你似的，含蓄收了回來，火爆鮮辣的滋味放不開。口口香只是間不起眼的小吃店，窩在石牌捷運站附近的巷子裡，平常沒什麼客人，多數都是外帶炒飯炒麵的單，但其實暗藏道地湖南家鄉菜，只消吩咐一聲：「辣一點！」那辣度，絕對是拳拳到肉。

「湖南妹子不怕辣！」老闆娘兼大廚丁冬紅笑說，嫁來台灣十多年，老家在湖南常德，後來到株洲開餐廳，「湖南菜我覺得沒什麼規矩啦，就是辣、油、鹹。」

因為愛辣，辣椒在湖南人手上多了好幾招，乾吃、鮮吃、酸吃、剁著吃、做成辣醬吃，或是先曬過收在罎裡醃一段時間再吃……。像是毛澤東很愛的「鹽辣椒」，就是用新鮮的青辣椒燙一下，曬半乾再擦鹽、再曬乾，想吃的時候炒一炒，或炸酥，就像零食一樣。

而經典的「剁椒魚頭」，也是丁冬紅的招牌拿手菜，整道菜的靈魂就在她自製的獨門剁椒。新鮮朝天椒用獨門秘方醃漬過，再加油、鹽下去炒成，辣椒的濃香，吸進鼻裡感覺纖毛都瑟縮了，只有生猛二字可形容。我嚐了一口，舌頭還沒被辣痛，眼睛卻已快速湧出淚來。魚塊用的是草魚，魚頭用的是大頭鰱，魚頭一定是當天早上的新鮮貨，所以得前一天預訂。將魚抹鹽加老薑、蔥、米酒等醃過，再洗去腥水，因為用的是河魚，丁冬紅說這可以去掉腥味和土味。魚背就像小船一般，載著滿滿的鮮紅剁椒和鮮綠青蔥而來，蒸出來的魚湯鮮美，魚塊比起魚頭緊實，帶有絲絲口感，即使撥開了剁椒，那鮮辣早已吃進肉裡，一入口，眼眶帶淚，辣得過癮。

除了辣椒，據說豆豉也是湘菜的要角，丁冬紅聽我提起，只好拿出自己私藏的瀏陽豆豉，炒了一盤豆豉辣椒，「這是典型的湖南菜，沒在賣，我平常自己炒來吃的。」她笑說，光這一盤就可以吃好幾碗飯。在大陸他們用微辣的青辣椒，台灣則是用青綠色的水晶椒，拍扁後加大把的鹽下去炒，再油爆黑亮的小豆豉、蒜片，醬油、米酒，簡簡單單的一道菜，那鹹香卻是讓湖南老鄉魂牽夢縈的家鄉味兒。

此外，湘菜絕對不可少的，還有臘味。丁冬紅說湖南人什麼都可以做成臘肉，每到冬天，千家萬戶，都漂著濃濃的臘香，柴火灶檯上就吊著一塊塊冷煙薰製的臘肉，黑裡透紅，帶皮的肥肉油光透亮，「但台灣人實在吃不慣，所以臘肉也沒那麼鹹了。」丁冬紅說，她每到過年會推出臘香腸、臘肉、和臘雞腿組合的「臘味合蒸」，平常沒做臘雞腿，於是改以香腸、臘肉、豆干炒蒜苗的「臘味合炒」，那臘肉的口味十分特別，帶一點鹹鹹的臭香，味濃汁多。

「川耳炒雞肉」、「卜豆角炒肉末」看似乾乾淨淨沒攻擊性，但一個汁裡加了辛辣的剁椒、薑、胡椒，一個則用肉厚又辣的水晶椒配上曬乾的卜豆角，丁冬紅說這卜豆角是托朋友從湖南帶回的，用新鮮豇豆，開水燙過後放在太陽下曬一天，切段搓鹽，放到罈裡一、兩天，再曬乾，要吃時加水泡發。有點類似客家的榨菜，但沒那麼酸，反而像茶葉的清香。這菜看起來綠綠的不辣，但其實是隻猛虎，「有客人被辣到，下次來特別說放一條水晶椒就好了。」她笑說。

講到拿手菜，丁冬紅自豪的說，過去在湖南餐館時的招牌「子薑鴨」、「米豆腐」，都還被常客所津津樂道，她最近也一直邊找食材邊實驗，成功了就可以擺進菜單。

丁冬紅的湖南味，沒有精雕細琢的官府筵席菜，但卻很簡單、鮮明的把辣椒的純正本質表現出來，就像湖南人的個性，直白、爽快。我預約了剁椒魚頭，請老爸和他的一干好友一塊兒來吃，幾個大叔吃得頻頻擦汗，卻止不住筷，老爸一邊點頭讚夠味，瞇瞇眼卻紅紅的，大概是辣椒辣紅了他的眼，也辣出了他對過世爺爺的思念吧！

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口口香

地址：台北市振華街10號

電話：02-2827-5872

時間：1100～1430，1730～2030（週一公休）

費用：吃合菜每人約400元以上，無刷卡

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剁椒魚頭、粉蒸排骨堪稱雙絕，物超所值

服務：親切有笑容

環境：一般沒裝潢的小吃店，但廚房整潔，環境乾淨，無包廂

價位：多300元以內，除預訂菜色如剁椒魚頭，粉蒸排骨請電洽

用途：同事、好友輕鬆的聚餐，點合菜建議4人以上划算

交通：停車不便，石牌捷運站走路15分鐘，振華公園對面