美食/

Gourmet

丸億

丸億

丸億

丸億

慶泰飯店

慶泰飯店

蕭媽媽

蕭媽媽

蕭媽媽

keyboard_arrow_left
keyboard_arrow_right

正港的野生烏魚子

每年冬至前後,洄游性的烏魚再度游至台灣南部沿海,當地人稱烏魚為「信魚」,牠們肚子裡飽滿的「烏金」儘管價錢昂貴,但再貴也要買上一片煎香上桌才像過年。百餘年來,烏魚子的吃法始終簡單,油煎、酒烤或冷油輕炸,唯一圖的,是要引出烏魚子郁厚的油脂香氣。這值百金的香氣唯獨野生烏魚子才有,在目前市場上大多充斥養殖烏魚子的年代,我們特別找出堅持選用野生烏魚子的店家,告訴你如何吃到真正天然的烏金美味。

產地美味》

東北風吹拂自然熟化

早上九點,輾轉才到這間藏在小巷弄的烏魚子加工廠,馬路另一邊就是海。丸億烏魚子負責人郭柏德先生,在這裡默默製作野生烏魚子已有三、四十年之久。

「我一直都是做野生的,養殖的得用很多生長激素,要我這樣做會良心不安!」郭老闆做烏魚子的地方,就在走進巷弄內的小廣場,三台板車上曬滿了顏色黑黃不均的烏魚子。這批貨是前幾天做的,一片烏魚子從生卵到成品,通常要曬個十天半個月。過程中不只曬而已,其實嚴格來說不能稱為「曬」,而是靠著東北風「吹熟」這些烏魚子。一定要東北風才行,南風帶水氣可吹不得,吹了烏魚子就會發霉。所以只要遇到南風來了,全家人就得趕緊將幾百片烏魚子搬上自家五樓的冰庫凍著,等到轉成東北風,才又搬下來繼續「曬」。

這麼費力搬上搬下,就是為了讓烏魚子在最好的氣候下自然熟化。加上郭老闆在鹽醃過程中堅持淺醃,跟市面大多重醃的做法不同。郭老闆說:「現代人都重養生,醃淡點比較好,我也希望客人買回去趕快吃,不要放太久。」這樣的做法反而更費時,需要多曬幾天才行。多了這幾天,幫烏魚子翻面的次數也就增加不少,邊曬邊翻,烏魚子才不會臭掉。丸億每年做的量約有五、六千斤,爸媽、太太和兒子都一起幫忙,不假外人之手也不做多,就是為了在自己能力範圍內把烏魚子的品質做到最好。

發表評論

禁止酒駕禁止酒駕 未滿十八歲禁止飲酒未滿十八歲禁止飲酒
分享這篇文章
分享這篇文章