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楊志雄攝

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講究手感 萃出原始本味咖啡工藝家

一個小學三年級的小男生,某天在表哥的威逼利誘下,吃下一顆黑黑、濁濁的冰塊,超甜,但又有點像燒焦、微苦,難以言說,就這樣刻在小男孩的味蕾記憶裡。「後來我才知道,那叫咖啡。」是的,用雀巢三合一即溶做的冰塊,讓廖國明第一次愛上咖啡。

一個小學三年級的小男生,某天在表哥的威逼利誘下,吃下一顆黑黑、濁濁的冰塊,超甜,但又有點像燒焦、微苦,難以言說,就這樣刻在小男孩的味蕾記憶裡。「後來我才知道,那叫咖啡。」是的,用雀巢三合一即溶做的冰塊,讓廖國明第一次愛上咖啡。

留著一頭灰色中長髮,看起來很藝術feel的廖國明,提起一壺九十度的熱水,像是書法家要下筆前屏氣凝神,細細的水流,順著手腕的力量輕輕在濾紙上畫出螺旋,受熱的咖啡粉忽像舒芙蕾一樣緩緩膨起,再陷下,赭紅色的液體滴落杯中,這一杯「湛盧經典V21」,經過廖國明實驗了二十一次,有亞洲豆的厚實當基底,中美洲豆的帶甜煙燻做轉場,最後以非洲豆明亮的果酸後韻總結。

喝手沖咖啡,許多人第一首選都是「湛盧」,連咖啡教母娥娜‧努森(Erna Knutsen)來台都驚豔,直說美國都找不到像這樣的咖啡館。

來「湛盧」喝咖啡,就像欣賞一個儀式。先讓你聞剛磨開的咖啡香,然後開始桌邊手沖,讓人視覺和嗅覺都獲得滿足,喝起咖啡更有感覺。講究手感,店名又取得相當文藝,想必老闆是個文青來的,廖國明哈哈大笑,坦承「沒有浪漫情懷是不會來開咖啡館。」年輕時的確愛看書、看電影,著迷於符號學、後現代主義、及新電影浪潮時的侯孝賢、楊德昌,曾是建中學生的他,看到電影《牯嶺街少年殺人事件》的徵人海報,甚至一度想休學跑去當片場助理。九○年代初期的青年,剛輕觸美國文化,時髦的玩意兒正好填補高壓升學教育下,心中的空虛,咖啡也是那個時候開始上癮。

「當時成天泡在西門町的『峰大』、『南美』、『門卡迪』這類老牌咖啡館。不過老師傅們一律用深焙豆及賽風壺(Syphon,虹吸式咖啡壺)煮。」那時國外早已隨著星巴克吹起一陣義式咖啡機風潮。台灣也開始出現一些研究咖啡的社群,他們大量翻譯國外咖啡文獻,PO上網後熱烈的討論,廖國明就在這些學長的網站上「潛水」(不發言只看)了好多年,也開始發現,原來咖啡的味道其實有這麼多可能。

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