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菜上得精彩 人情做得漂亮四秘訣搞定家宴

宴客是一門藝術,你請客,我回請。主客之道都要學習,才能賓主盡歡。

這輩子還沒在家裡辦過餐宴嗎?alive教你掌握四大秘訣,讓你輕輕鬆鬆做主人:

人情七分熟 心意要十足

在企業界,許多大老闆都有自己的私家廚房,上億元的案子,可以在觥籌交錯間敲定。然而,一般來說,家裡不請應酬飯,正事也不要在餐桌上談,如果要邀上司或客戶,請先考慮會不會對其他客人造成壓力。

客人配對「凸槌」的狀況有千百種,自稱「貪吃鬼」、愛請客也愛被請的作家李昂說,自己和藝文圈不熟,有次在渾不知情下,竟邀了一對夫妻及傳說中的第三者,詭異的現場氣氛讓她嚇一跳,事後還被朋友笑到不行。

會邀進家裡來的,通常是熟客,「七分熟」最理想:一桌十位客人,約六、七位是彼此認識的,再穿插幾位新鮮面孔;其中若有一、兩位「人面廣」的朋友,當主人忙進忙出準備時,可以權代主人,招呼全場。

除宴客名單小心斟酌外,充分照顧客人的「腹肚」,最能表達主人的誠意。

就像何麗玲會記下客人的口味喜好(譬如不吃豬肉、愛吃辣等),上次吃過的菜式(避免重複,或是應客人的要求再做一次),身體注意事項(如有糖尿病、痛風、過敏等)。而王宣一也會在客人入席之前,先奉上菜單,讓客人有心理準備,例如看到了王宣一的招牌紅燒牛肉稍晚會出,前面就可以留一點肚子。

小菜作用大 主菜氣勢強

「請客時,菜色搭配要像歌劇,主、配角要分清楚。」以廚藝知名的經濟學者林向愷說,早年物質貧乏,大家嘴巴都饞,請客若不豐盛很失禮,因此常見一桌都是大菜、主菜。然而隨著身材膨脹,輕食成了王道,因此他請客時總是「眾星拱月」,多準備一些小菜。

「別以為小菜不起眼,它們常是最難做好的功夫菜,」像燻魚、四喜烤麩、苦瓜滷等。好處是冷盤可以事先做好,席間隨時穿插添補,一來hold住場面,二來現做菜餚若能減到最少,也可避免主人臨場慌亂,或忙到根本無暇和客人歡敘。

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