菜上得精彩　人情做得漂亮

這輩子還沒在家裡辦過餐宴嗎？alive教你掌握四大秘訣，讓你輕輕鬆鬆做主人：

人情七分熟　心意要十足

在企業界，許多大老闆都有自己的私家廚房，上億元的案子，可以在觥籌交錯間敲定。然而，一般來說，家裡不請應酬飯，正事也不要在餐桌上談，如果要邀上司或客戶，請先考慮會不會對其他客人造成壓力。

客人配對「凸槌」的狀況有千百種，自稱「貪吃鬼」、愛請客也愛被請的作家李昂說，自己和藝文圈不熟，有次在渾不知情下，竟邀了一對夫妻及傳說中的第三者，詭異的現場氣氛讓她嚇一跳，事後還被朋友笑到不行。

會邀進家裡來的，通常是熟客，「七分熟」最理想：一桌十位客人，約六、七位是彼此認識的，再穿插幾位新鮮面孔；其中若有一、兩位「人面廣」的朋友，當主人忙進忙出準備時，可以權代主人，招呼全場。

除宴客名單小心斟酌外，充分照顧客人的「腹肚」，最能表達主人的誠意。

就像何麗玲會記下客人的口味喜好（譬如不吃豬肉、愛吃辣等），上次吃過的菜式（避免重複，或是應客人的要求再做一次），身體注意事項（如有糖尿病、痛風、過敏等）。而王宣一也會在客人入席之前，先奉上菜單，讓客人有心理準備，例如看到了王宣一的招牌紅燒牛肉稍晚會出，前面就可以留一點肚子。

小菜作用大　主菜氣勢強

「請客時，菜色搭配要像歌劇，主、配角要分清楚。」以廚藝知名的經濟學者林向愷說，早年物質貧乏，大家嘴巴都饞，請客若不豐盛很失禮，因此常見一桌都是大菜、主菜。然而隨著身材膨脹，輕食成了王道，因此他請客時總是「眾星拱月」，多準備一些小菜。

「別以為小菜不起眼，它們常是最難做好的功夫菜，」像燻魚、四喜烤麩、苦瓜滷等。好處是冷盤可以事先做好，席間隨時穿插添補，一來hold住場面，二來現做菜餚若能減到最少，也可避免主人臨場慌亂，或忙到根本無暇和客人歡敘。

至於主菜，林向愷說，那就如主角出場，必須氣勢「嚇人」，他喜歡做一兩道客人聽過卻少有機會吃到、尤其不敢想像會在家庭餐桌上出現的，例如香酥鴨、樟茶鴨、砂鍋魚頭等，讓眾人驚嘆連連，覺得這一頓太值得了。

不管是吃午餐還是晚餐，家宴不會「打烊」，午餐可能吃到晚上，晚餐則自動延長至消夜。有經驗的主人，會準備一鍋好湯底，再視現成食材，或打蛋，或青菜、筍絲、火腿等，隨意添加，在餐廳或叫外燴都沒有這種彈性，這是家宴專屬的獨特滋味。

廚房求開放　食器有品味

老一輩請客，通常是男主人在餐桌上不動如山，任憑太太在狹仄陰暗的廚房裡忙進忙出。然而現在下廚的男人增加，願意悶頭當廚娘的太太反倒罕見了。

因此在家宴客，先決條件是有一個開放式廚房，讓主人客人輕鬆互動；近年性能良好的空調和抽油煙機價格平實，也讓這種設計逐漸普遍。例如王宣一家的開放式廚房有十來坪，採光好，view好，甚至「侵占」本該屬於兒子的大房間，在這裡做菜、用餐，主客都能自在適意。

喜歡宴客的人一定熱情慷慨，因為當主人是需要「投資」的，包括鍋具和食材，甚至酒類等。林向愷說，有次他去一位「收入比他高十倍」的醫生家作客，菜餚豐盛，但客人用的卻是全無格調的免洗碗盤。「這是不可以的！」他說，自己有十多套中西式餐具，雖然占空間，但這是尊重客人的必要付出。

王宣一也說，有人玩骨董，她「玩」的則是各種餐廚器具。因為台灣市場小、進口貨質量不好，只有趁著每次出國時去採購。「日本鍋太小，像辦家家酒；歐洲鍋又太貴買不下手。」她的心得是，美國人雖然不怎麼樣會做菜，卻有好用又價格合理的鍋具，值得一試。

不在意得失　不說錯話題

請客像練功，儘管過程耗費心力，臨場卻要渾若無事，譬如不要為了一兩道菜失手而叨念，或一定要孩子擺桌當幫手，免得客人也跟著緊張。家中常高朋滿座的畫家于彭笑說：「菜做得好不好有什麼關係？又不是要賣錢，怕朋友吃虧！」

除了菜餚，主人的心思更應放在氣氛營造上。焦桐的原則是「讓每個客人都覺得自己是最受主人關照的人。」社經地位高的主客當然是焦點，但對於個性木訥或和大家較疏遠的客人，主人也可以不著痕跡的把話題帶到他擅長的領域。至於各種話題穿針引線，既不緊迫也不要冷場，那就是人際應對的功力。由於家聚較私密，主客都可能在心情放鬆下「話講多了」，有時一頓飯得罪一堆人，也是要小心的。

「主人經」學問大矣，當客人就比較簡單，只要不犯錯就算過關。以下兩件事可供參考。

忌遲到：正式家宴菜餚都是主人精心企畫、有著某種「起承轉合」節奏的，而且蒸的、煮的、烤的各就定位，時間到就該出爐上菜，若因少數人遲到而打亂步驟，對主人來說是種困擾。焦桐就直言，除非事先講好，否則他會對遲到半個鐘頭以上的客人「擺臉色」。

有次更絕，他邀宴一位大陸媒體業者，到了中午，對方來電說臨時有重要飯局不能來，他一聽忍不住大罵：「你趕快給我過來！陪客都到了，你不能這樣失禮！」「排除萬難！」焦桐說，一旦答應就要謹守承諾，這才對得起主人的誠意。

忌干擾：即使是宴客高手，親自下廚待客還是會有壓力的，因此客人不須太客套，雙方自在最重要。譬如常有客人一定要進廚房幫忙或聊天，「但我正在思考，一聊天，菜就毀了。」焦桐比喻，寫詩時怎麼容得了外人插話？他常會直說：「你去客廳坐，不要打擾我。」

「不要在餐桌上養生！」王宣一則說，面對美食，不要談減肥，談自己的「三高」（高血壓，高血脂，高血糖）與忌食，或者是談雞有抗生素、豬有口蹄疫等食品安全議題，這些都是焚琴煮鶴、大殺風景的事。