看漫畫學下酒菜

【深夜食堂】套餐

酒蒸蛤蠣、冷奴、竹輪夾小黃瓜及起司

這是份能夠迅速完成的餐點，只有酒蒸蛤蠣需要用火，其他兩道則為冷盤，夜裡看球賽或是肚子突然餓了，花個二十分鐘就能迅速備妥。「酒蒸蛤蠣」是居酒屋裡常見的料理，和台式熱炒有些不同，這道菜加入了較多的清酒來蒸煮蛤蠣，最後再放入奶油拌炒，更添香氣。而剩下的湯汁可以泡飯或做成煮麵的高湯。「冷奴」指的就是冷豆腐，在日本是夏天常見的家常菜色，通常會使用口感細緻的絹豆腐，建議可以購買店家手工製的豆腐，嘗到豆香原味。「竹輪夾小黃瓜及起司」則是《深夜食堂》（新經典文化出版）裡的獨門菜色，製作簡單、創意十足，也可以當零嘴來吃。

酒蒸蛤蠣

搭配酒款

日本酒：純米酒或本釀造即可。

啤酒：小麥啤酒。

葡萄酒：可選以夏多內為主的葡萄酒。

【材料】蛤蠣（吐沙洗淨）、蒜末、蔥末、辣椒切細、日本酒或米酒（白酒亦可）、醬油少許、奶油。

【做法】

1在鍋中爆香蒜末及辣椒，續放入蛤蠣拌炒，再加入日本酒，隨即蓋上鍋蓋蒸煮蛤蠣。

2待蛤蠣開口後（大約是當水蒸氣從鍋蓋迅速竄出時），再加入奶油、醬油、蔥花拌炒即可起鍋。

冷奴

搭配酒款

日本酒：配淡麗辛口型的冷酒。

啤酒：美國Cream Ale啤酒。

葡萄酒：日本甲州勝沼產的白酒。

【材料】 洋蔥、柴魚片、醬油、麻油。

【做法】

1洋蔥切或刨成細絲，置於豆腐之上。

2再淋上些許醬油及麻油，最後鋪撒柴魚片即成。提醒醬油可稍微用水稀釋，避免味道過重。

竹輪夾小黃瓜及起司

搭配酒款

日本酒：夾小黃瓜的搭配淡麗辛口的本釀造，夾起司則搭配生酛系純米酒 。

啤酒：水果啤酒。

葡萄酒：Sancerre 2010（法國羅亞爾河白酒），釀造品種為白蘇維濃（Sauvignon Blanc），帶有青草味清新的白酒和小黃瓜、起司很速配。

【材料】竹輪、小黃瓜、粗條狀起司、美乃滋

【做法】

1竹輪先汆燙放涼。

2小黃瓜切成細條狀，穿入竹輪的中心孔洞即可，起司亦同此做法。食用前可蘸上美乃滋。

【天才廚師飯藏】套餐

雞肝醬配法國麵包、焗烤奶油白醬鱈魚、薄片蘋果巧克力葡萄酒火鍋

看過這套漫畫的讀者（天才廚師飯藏／尖端出版），一定都對主角飯藏以簡馭繁的烹飪功力與創意，印象深刻，這些看起來頗為繁複的西式料理，在飯藏的巧手指導示範下，連平時不做菜的人，都能得心應手。這邊特別推薦一道超簡易甜點「蘋果紅酒鍋」，蘋果在燒煮之後，沁入了紅酒及巧克力，口感柔軟、香氣撲鼻。七夕夜或是有重要約會的日子，不必大費周章設宴，也不須勞師動眾找餐廳，買幾支酒、自己下廚，別有一番趣味。

雞肝醬配法國麵包

搭配酒款

日本酒：溫熱的醇厚型日本酒。

啤酒：比利時的塞森啤酒（Saison）。

葡萄酒：德國Riesling Spatlese（半甜白酒）。

【材料】雞肝、芥末、胡椒、鹽、美乃滋。

【做法】

1將雞肝浸泡水中約半小時放血，再以水沖乾淨、瀝乾，並切去雞肝前端三角形的心臟部分。

2鍋子加水燒滾，並準備一條大浴巾。水滾後放入雞肝，保持大火，約二十秒鐘後立刻熄火，再將整個鍋子用浴巾包起來保溫，等待二十分鐘。

3將雞肝以細目的濾籃瀝水，再將整個濾籃放進大碗，以木匙壓製成泥，濾籃可過濾雞肝的筋膜。

4最後加入芥末、胡椒、咖哩粉、鹽等佐料調味即成，或加入美乃滋，增加滑潤口感。塗抹在法國麵包上即可。

焗烤奶油白醬鱈魚

搭配酒款

日本酒：生酛系純米酒大吟釀。

啤酒：小麥巴克啤酒（Weizenbock）。

葡萄酒：美國加州夏多內。

【材料】 牛奶、奶油、麵粉、鱈魚、麵包、胡椒粉、鹽。

【做法】

1將奶油在鍋中加熱，融化後倒入麵粉，持續攪拌，再加入胡椒粉及鹽拌勻。

2續在鍋中倒入牛奶，讓麵粉與牛奶互相融合，攪拌至如味噌般的濃稠度後，即成為家庭簡易版的奶油白醬，可在冰箱中保存，焗烤食物時可使用。

3在烤皿中抹上奶油，放入鱈魚及切塊的麵包，淋上白醬，入烤箱烘烤約二十分鐘，呈現金黃色澤即可。

薄片蘋果巧克力葡萄酒火鍋

搭配酒款

日本酒：常溫熟成的大古酒。

啤酒：雙倍司陶特（Stout）啤酒。

葡萄酒：紅寶石波特酒。

【材料】蘋果、巧克力、紅酒、起司。

【做法】

1準備一只小砂鍋，將蘋果切成薄片，層疊鋪排在鍋裡，再倒入紅酒，稍微覆蓋過蘋果。

2把會融化的起司條及巧克力切碎，放入鍋中。

3將鍋蓋蓋上，開中火煮砂鍋。待蒸氣自鍋中冒出後轉小火，約再燜煮一分鐘後熄火即成。

【妙廚老爹】套餐

烤鰻魚、義大利燉菜、竹筍飯

《妙廚老爹》（尖端出版）是料理漫畫一族的共同回憶，在公司上班的主任爸爸經常得要趕回家做菜給老婆、小孩吃，因此他所製作的料理也是力求簡單、快速，卻同時也顧及到美味且營養均衡。漫畫裡還附有詳盡的食譜，成功率高，新手下廚也不必害怕。現在正值綠竹筍季節，不論是製作炊飯或是水煮過後做為涼菜，都很適合配點小酒。漫畫裡的烤鰻魚有點費工，不妨直接購買超市裡販售的蒲燒鰻或是價格更加實惠的蒲燒虱目魚肚，消夜肚子餓或是有朋友臨時來訪，也不必擔心找不到下酒菜。

蒲燒鰻或蒲燒虱目魚肚

搭配酒款

日本酒：熟成過的日本酒。

啤酒：蘇格蘭愛爾啤酒、司陶特及波特啤酒。

葡萄酒：美國加州的黑皮諾。

【材料】蒲燒鰻或蒲燒虱目魚肚（超市冷凍包裝）。

【做法】解凍後，以烤箱微烤加熱即可，或以電鍋蒸熱亦可。

竹筍飯

搭配酒款

日本酒：熟成三至五年的吟釀或是大吟釀。

啤酒：清淡型的啤酒，如拉格（Lager）。

葡萄酒：奧地利的紅酒。

【材料】綠竹筍、雞肉（腿肉、裡脊或雞胸皆可）、昆布汁（或超市有售的瓶裝香菇汁）、醬油、砂糖、鹽。

【做法】

1新鮮竹筍須先經過去澀處理。漫畫裡的做法是，竹筍連皮放入大鍋內，加滿水，再加入米糠及紅辣椒，煮一小時後熄火放涼即可。現在超市亦有販售已經煮熟的真空包裝綠竹筍，食用更加方便。

2去澀後的綠竹筍切薄片、雞肉切丁，放入加了砂糖、鹽、醬油調味的昆布汁中微煮。

3洗好瀝乾的生米放入連同湯汁置入電鍋內蒸煮，湯汁量與生米的比例約一比一。

義大利燉菜

搭配酒款

日本酒：溫熱的純米酒。

啤酒：皮爾森啤酒（Pilsener）。

葡萄酒：簡單易飲的托斯卡尼紅酒（Toscana　Wine）。

【材料】馬鈴薯、洋蔥、青椒、高麗菜、培根、起司、黑胡椒。

【做法】

1將馬鈴薯、洋蔥、青椒等材料橫切成薄片，高麗菜撕成塊狀。

2在平底燉鍋中抹上芝麻油或是橄欖油，依序分層鋪入洋蔥、馬鈴薯（可多放一些）、高麗菜、青椒、培根、起司等材料，以小火燉煮十五至二十分鐘即可。（漫畫中特別強調：可在培根上撒些黑胡椒，就成為最佳下酒菜！）

【延伸閱讀】搭對酒才算美食

啤酒

1以口味與顏色區分，濃配濃，淡配淡。譬如說巧克力就需搭配德國黑啤酒。

2當地料理配當地啤酒，譬如：德國小麥啤酒配德國香腸。英國司陶特（Stout）啤酒搭配生蠔。

日本酒

1爽酒 : 清新爽口的「生酒」、「生儲藏酒」、「生詰酒」，除了高油脂或非常重口味的料理外，幾乎百搭。

2薰酒：帶著濃郁花果香氣的「吟釀」、「大吟釀」，適合當餐前酒單飲，佐餐則類似搭配白酒的料理，如蒸雞冷盤、越式生春捲、生魚片、沙拉。

3醇酒：米的風味十足，以「純米酒」、「本釀造」為主。另外原酒或無過濾的清酒口味也偏醇酒，適合搭配濃厚口感的料理，如奶油醬類、照燒醬類、海膽、魚子醬等。

4熟酒：酒精度高，非常有勁。不好搭配，反而適合非常重口味、油脂高、味道獨特或用香料、核果、焦糖調味的料理，如蒲燒鰻、法式鴨胸、藍起司、北京烤鴨、東坡肉。（文．李莘于）

葡萄酒

1同一套餐若只想搭一支酒，可以選擇香檳或氣泡酒，適合搭配各式料理。

2通常肉類配紅酒、海鮮配白酒；細緻食材搭配細緻的酒、濃郁食材則搭配濃郁的酒。

3越複雜的酒，搭配越簡單料理，例如昂貴的酒配點起司、麵包品嘗最好。