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福州手工麵線(吳毅平攝影)

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福州手工麵線(吳毅平攝影)

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掌中揚起白色曙光手做麵線

福州麵線的師傅工作時是孤獨的,一端在木頭上,一端在師傅手上,把麵條用巧勁一拉再拉,拉成流洩的長河。

二年前,我在台北的樂朋小館採訪他們的黃金鵝油,老闆陳良士說,與Q彈有韌性的含鹽手工麵線最速配,可惜,還沒找到最好的。後來聽聞,他在盛產芭樂和泥火山的高雄燕巢找到了。

在網路上鍵入「燕巢、麵線」當關鍵字,跑出來的就是一家「潘順龍福州式手工麵線」。手工麵線是一門工序繁複且看天吃飯的行業,因做法不同分為「本地麵線」和「福州麵線」,本地麵線多集中在彰化以北,而福州麵線則在嘉義以南。目前全台剩不到十位福州麵線師傅,潘家就出了兩位,現在是由第二代潘建忠打理。

不過搜尋時跑出「行銷奇兵」、「轉型商機」等字眼來形容潘家,讓我有點忐忑。第二代有想法不是不好,但就怕老技藝淪為工具,變成譁眾取寵的商業手段。「你要來喔?我們這幾個禮拜都在趕貨,我怕顧不到你們,」「你們(媒體)每次說不會影響,都一定會影響啦!金歹勢蛤……」接我電話的是手工麵線的二代老闆潘建忠,六十五年次的他,講話很快、很急,他接著劈哩啪啦解釋他們每天清晨四點就起床和麵團,趕貨時一路飛也似的做到傍晚,中間是不可能停下來採訪的。第一次約訪不成功,我卻反而有放心的感覺。

到真正採訪當天清晨六點,我們來到潘家,潘建忠正把五十公斤的麵團扛上桌,而第一代老闆潘順龍正在清洗架麵條的白鐵棍。兩父子身形不大像,潘建忠骨粗肉實,潘順龍黝黑精瘦;性格也不大像,潘順龍靦腆寡言,知道我們沒吃早餐,就默默端來四顆菜粽,然後繼續做他的事。潘建忠則是個超級話匣子,才剛自我介紹完,這位「老師」就一面示範,一面從大唐開始為我上起麵線歷史課。

於是我才知道為何福州麵線比較貴,「因為它沒加任何添加物,彈性都靠醒麵時間夠,加上手工下去搓揉,一般本地麵線為了產量大,會在表面加米糠防止沾粘,所以煮起來糊糊的。」他掄起一支粗壯的長木棍,這支已經四十年,比他還老,接著像整棉被一樣按壓厚實的麵團,再推平、切割成手臂粗的麵團。

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