美食 Gourmet

60門道掌握法餐藝術

吃魚子醬用貝殼匙、一個服務生只服務四人、斟酒時酒標面對客人……

2013/03/28

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魔鬼藏在細節裡,正是價值所在。一餐至少達三小時的法式餐點享用過程,究竟隱藏了哪些門道與細節?

空間

1.空間、音樂與餐廳整體調性呼應

法式料理講究的是整體用餐經驗,因此,餐廳空間的每個元素,包括室內設計、音樂、畫、雕塑、家具,甚至花園植栽,都會呼應這餐廳的個性與主廚特色。

例如,被長居法國的美食家謝忠道在《星星的滋味》形容為「傳統為裡、現代為外」的法國尼斯「Le Chantecler Restaurant」,就使用水晶吊燈、沉厚地毯、雕花桃花心木牆與古典油畫等華麗元素,來襯托餐廳以傳統經典料理為本的訴求。但無論餐廳設計得如何,都應以讓客人身心舒適為原則。曾有餐廳的牆面、服務生的制服都是銀色,雖有時尚感,然而對用餐環境卻是太強烈了。

2.理想的桌間距離可供兩人並肩通行

好的餐廳不會為了增加座位數而犧牲客人應有的空間。通常,客人坐下來之後,兩桌最靠近的椅背間,理想上可容兩人並肩而行。除了維護客人的隱私與舒適感之外,也讓鄰近兩桌的工作人員可同時進行服務,避免動線打結。且同桌相對、甚至是鄰桌的椅子會仔細對齊,讓空間整體視覺工整勻稱,看了很舒適。

3.餐具的LOGO或花色一定要擺正

楊子葆認為,好的餐廳所使用的餐具,就算不是多麼昂貴,也會注重握在手中的質感、觸感及搭配食物的效果。

同時,不論杯盤,擺設時工作人員一定將餐具的Logo對正,即使那是在盤底也是,一方面讓餐具的花色處在最理想的角度迎接客人,同時「難保客人不會翻過來看,客人注意前就要準備好。」劉獻馳說。

4.桌花、蠟燭與口布花具一定要有美感

餐桌的桌花不使用假花是原則。許多餐廳還會指派對花藝有研究的專人插上鮮花,夜晚若關掉空調,還會將桌花集中到定溫定濕的酒窖,以保持鮮花的最佳狀態。

至於口布,擔心折布時增加汙染口布機會,近年有簡單化的趨勢,但視覺的美還是要的。

5.空間裡不會有干擾用餐的特殊氣味

用餐空間不會有特殊氣味,目的當然是希望客人用餐時嗅覺不受任何干擾。為了達到這點,除了用心清潔,餐桌上的花、蠟燭,應都沒有味道。通常餐廳會規定員工不得使用香水、甚至含香氣的沐浴用品。不過如果遇到客人有嚴重體味的時候,餐廳就會用較清爽的精油讓氣味宜人些。

6.同桌相對的餐具擺設在同軸線上

處處有細節的法式餐廳裡,其實不僅桌椅會對齊在同一條線上,包含桌上餐具的擺設也會講求工整,力求桌面乾淨俐落,展現舒適感。

在亞都麗緻大飯店的「巴黎廳一九三○」,仔細觀察便可發現,同張桌子正對面的餐具擺設,相互對齊。也就是說,刀子對上叉子,且落於同一軸線。這不僅是秩序之美,背後也代表一切經過仔細安排。

7.桌巾燙過平整,自然垂下三十公分

桌布不僅能增加視覺美感,更能襯托餐具。有品質的餐廳,桌布不只乾淨、無破損、無縫線脫落,在換上新桌巾後,甚至還會仔細燙過,讓桌巾維持平整。注意這種小細節,才能讓客人從視覺、到觸覺享受舒暢。而桌巾通常下垂約三十公分,為的是剛好銜接桌面到椅子間的空隙。

8.魚刀沒有鋸齒,吃魚子醬用貝殼匙

餐具是法式餐桌禮儀的一部分,在餐刀被發明、且十六世紀叉子和個人餐盤隨著義大利皇后進入法國之後,餐具的發展及肩負的任務越來越細。

到現在,講究的餐廳除了一般的前菜刀、有鋸齒的肉用刀外,還會配合食材提供適當、專屬的餐具。例如,魚肉不須用力切,因此魚刀沒有鋸齒,較寬的刀面便於把醬汁拌在魚肉上。生蠔叉的設計方便將蠔肉與殼分離。

不影響食物美味是另一原因,由於魚子醬碰到金屬會產生一股鐵味,因此好餐廳會用瓷器或玻璃做為容器,以小巧的貝殼匙或牛骨匙為食器,在味覺與尺寸上都與食材完美搭配。

9.水、紅酒、白酒、香檳、甜酒、烈酒各有專屬杯子

不同種類的酒使用不同酒杯,主要是藉由杯身形狀、厚度,達到人們對酒的香氣、口感、溫度、味覺、視覺效果等要求,以彰顯酒的風味。一般來說,紅酒杯略大於白酒杯,白酒適飲溫度較低,故杯子容量小,不會一次倒太多,造成白酒回溫。而香檳則是使用細長杯口略縮的高腳杯,氣泡才不會消失太快。但光是喝香檳,酒杯也有數種。在樂沐法式餐廳,一般香檳使用的香檳杯,杯底的氣泡反射點多;若是頂級香檳就會使用杯身較直、杯底只有一個反射點的香檳杯,讓客人能夠欣賞清晰而集中的細緻氣泡。

10.菜單的印刷與製作有質感

高級法式餐廳不是快餐店,楊子葆說,即使菜單往往會隨季節更換,好的店家還是會堅持使用高品質且精緻的印刷,甚至連每天更換的活動式特餐菜單,都可以好好裝在有質感的本子。而非單薄的一張紙。連這細節中的細節都能注意到,就可以看出餐廳的講究程度。

服務

11.招呼方式讓客人好像到朋友家作客般自在

講究的餐廳連招呼方式都會仔細琢磨。當客人盛裝打扮、終於踏入預約的餐廳大門,工作人員不會說:「您好!請問貴姓?」或「請問有訂位嗎?」這種看似符合程序、但其實有點敵意的話。服務人員通常會直接喊出客人姓氏,讓對方感到自己是被等待的,代表餐廳準備好迎接客人。Liz就提到,紐約的「Eleven Madison Park」甚至刻意不在入口處設置櫃檯,而是請服務人員站在門口招呼客人,讓客人感到彷彿到朋友家作客、而非到餐廳消費的自在感。

12.電話訂位看出餐廳服務的細心程度

高級餐廳接受訂位時詢問客人有無忌口食物、座位偏好、節慶等,只是基本要求;好的餐廳在顧客離開後,會馬上記錄顧客偏好,只要再次訂位,服務人員會主動確認飲食、座位等需求。

有些甚至是顧客不曾開口、由服務人員觀察而來,像是,發現顧客總是留下某類食物,因此能讓客人有「哇!你們怎麼都知道?」的感受。

13.外場主管要能掌控美好的用餐經驗

好的外場主管(餐飲總監、餐廳經理)往往能抓住客人的心,「確保顧客擁有完美的整體用餐經驗」。最常見的是主人預算有限,客人卻天馬行空,外場主管發現主人眼色不對,會提出兩全其美的辦法。或主人自己帶的酒很樸實,外場主管還是會找出該酒最好的特色稱讚主人選酒功力。

14.根據顧客的需求說菜,專業但不炫耀

上菜時服務生通常會向顧客說菜,介紹名稱、內容等。楊子葆認為,服務生不該制式的把流程走完,而是觀察顧客需求、有問必答。

硬是把說菜背誦完畢,反而過於炫耀,讓顧客產生:難道是指我不懂的想法,或可能搶了主人想向客人介紹的興致。總之,服務生得察言觀色,每桌狀況都不同,「適時的不服務」也是一種高段的服務。

15. 一位服務人員只會服務四~六位顧客

法式料理用餐程序、禮儀多,光要詳記每位顧客對每道菜的需求,就不簡單,更何況還要隨時注意水酒存量夠不夠、有沒有掉了湯匙、口布,甚至各種意外狀況。平均來說,一位高級餐廳的外場服務員,通常只服務四到六位客人,比起一般餐廳一人服務三到四桌以上,更能確保服務品質。

16.服務生動作優雅,像是在劇場表演。

法國人形容餐廳是劇場,是整合味覺、視覺、聽覺的表演。謝忠道在《星星的滋味》書中形容法國巴黎「Le Pergolese」餐廳,西裝筆挺的服務生端著盤子在不算寬敞的走道中有默契的穿梭,「動作優雅好看!」原則上,服務生不會干擾顧客用餐,動作優雅,即使穿了高跟鞋,走路也不會有聲音。

17.外場人員的服裝儀容就是專業的表現

《美味關係》中提到,美國紐約米其林三星餐廳「Per Se」給員工的數十條須知,包括了:要穿包腳鞋、頭髮要維持在耳朵之上,女性頭髮不能散落在臉上、甚至規定員工的髮型必須維持在被錄取時的樣子,當然就更不用提「不能染色或蓬頭垢面」這種事。一切的目的就是維持潔淨形象,更重要的是展現專業。

18.服務人員的服務動線一致

在美國因為消費者習慣美式「左後側上菜、右後側收盤」的方式,所以即使法式餐廳也跟著採用。

相較下,法式服務的「右後側上菜、右後側收盤」模式,可讓顧客不必忙著左閃右躲。這樣是為什麼,麵包盤擺在餐桌左側,顧客使用時比較不受服務生上菜侍酒的干擾。

19.服務時,不可把手肘面向客人

好的服務人員必定謹守「不背手(手肘側)向客人」及「不越過客人盤子上空」的原則。

以攤口布為例,若站右側的服務生用左手將口布左邊放往客人左腿,顧客會看到服務生的手肘背面,感覺像被「架拐子」,便是錯的。正確版是,服務生抓著口布左右兩側,右手將口布遞到顧客左大腿。

20.輕放口布,絕不可用拋或丟的方式

服務生在替顧客遞口布時,會以指尖輕拿對折成三角形的口布兩端,避免雙手大面積接觸口布,接著會輕輕將口布放在顧客大腿,而非把口布丟到顧客身上。

用餐期間,若顧客因故短暫離席,服務生會馬上把口布對折再對折,並且擺在餐桌的右側。等到顧客回來,服務生便會出現,再次遞上口布。

21.服務人員應該熟稔餐桌上的一切背景

即使每天換菜單,服務人員必定要搞懂,且能回答、清楚傳達任何與當日菜色相關的種種細節。

甚至,「Per Se」更要求服務生知道:窗外雕像是哪位藝術家的作品?中央公園面積有多大?餐具、家具是出自哪個品牌、師傅之手?以回應客人有可能的發問。

22.一位服務人員最多拿兩個盤子

和講究熱情的美式服務有很大差異,優雅和順暢,絕對是法式料理服務的重要關鍵字。所以,法式餐廳不會看到服務生在兩隻手臂上各疊五個盤子同時上菜的特技表演。

潛規則是,服務生上菜時一手各拿一盤,已是最大極限。為避免出狀況,很多時候服務生更是一次只拿一盤。

23.服務敏銳,但不打擾顧客情緒與對話

倒完酒或送完餐,法餐服務人員簡直像神隱般消失在顧客視線,目的是不打擾客人。

然而一旦發生類似叉子掉了、水不夠的事情,用心的法式餐廳服務人員不待客人回頭找,會如同天將神兵般迅速出現協助,又不能讓顧客有被盯梢的壓力。此外,不打亂顧客情緒與對話,也是原則。

24.讓客人看到菜餚呈現,不會擅自分菜

若遇到體積或分量比較大的菜色,像是阿爾薩斯名菜酸白菜豬腳,餐廳須先把整盤菜端上桌讓客人確認、欣賞原貌,然後在一旁小桌上切分。

楊子葆說,更體貼的餐廳會先詢問東道主要不要幫忙分菜,畢竟如果顧客想自己分菜,也是主人與客人間的一種互動,尊重顧客決定的餐廳,才是一流的好餐廳。

25.水杯不空,酒不待喝完即補

法式餐廳在領班以下還有正服務員與助理服務員,通常只有正服務員以上才會跟客人有對話,擺桌、倒水、上麵包、收盤杯之類的工作由助理服務員操作。

然而,看似微不足道的小事情正可觀察餐廳的素質,如果水量總能維持一定,酒在還沒完全喝完前立即有人補上,表示訓練做得夠扎實。

26.掌握上菜節奏,讓賓客維持同一餐序

高級法式料理不會在顧客短暫離席送上餐點,以確保每道菜餚在最好狀態被享用。此外服務生會與廚房協調,讓同桌顧客的節奏維持同一餐序。

若同桌有人單點主菜,有人點套餐,應變能力佳的餐廳不會立即端上主菜,而會巧妙的送上小點心給單點者,再一起上所有人的主菜。

27.盤子溫度講究,冷熱料理各有不同

確保餐點在端上桌、顧客享用時呈現最佳狀態,盤子的溫度也是餐廳該注意的地方。通常,冷盤的盤子雖不會是非常冰凍,但仍會比室溫來得低,用手觸摸有涼涼的感覺。

而主菜等熱食,盤子一定是溫熱的,讓主廚費心製作的菜餚不會因盤子而涼掉了,影響口感及味覺呈現。

28.不能只用手指引洗手間,要親自帶路

許多人也許有經驗,即使服務生已經指出廁所方向,還是在參觀了儲藏室、開了一兩扇不相干的門後,才找到洗手間。《美味關係》提到,客人在這麼高級的地方用餐,卻在找洗手間的過程碰一鼻子灰,用餐經驗立即打了折扣。好的餐廳服務人員會帶你走到明顯看到廁所門口處,而不是只用手指路或口述。

29. 客人要求將菜一分為二,也可處理

顧客至上,是法餐重要的觀念。柳信郎表示,即使兩位客人分別點不同的主菜,但卻想共享,盡責的餐廳也會為你使命必達。

通常,餐廳仍會把原始的菜餚先端上來給顧客瞧瞧,再拿到桌邊的推車進行分菜。即使將一份菜餚一分為二,擺盤呈現也會依舊美麗。

30.帳單交給訂位者,不讓受邀自行結帳

傳統法國人的習慣是只會將帳單交給東道主或男士,但即使不在法國,餐廳也會小心,只會把帳單遞給訂位者,就算有其他客人搶著付帳,餐廳也不能在未獲得訂位者同意下自行結帳。

否則讓東道主臉上無光,可是犯了社交大忌。此外,講究的餐廳結帳後,會將發票等放入小信封再給顧客。

31.體貼觀察,提前一步發現顧客需求

只要在點菜時與服務生充分溝通,把需求交代清楚,好的服務生有能耐幫顧客打造專屬菜單。更上層樓的服務生甚至不需要顧客明講。像是,顧客在言談間透露後悔點了巧克力當甜點,其實想吃水果,在可調整的範圍之內,一流的服務人員會技巧性的主動詢問:剛瞄到今天的水果塔很不錯,要不要來一份?讓顧客感到窩心且不留遺憾。

32.服務團隊默契佳,順暢交接即時資訊

好的餐廳在廚師、服務人員、餐廳經理間是有良好溝通的。如《星星的滋味》所言:「一間餐廳管理的好壞,可以從進門的服務效率來看。」光是從進門到帶位入座、點餐,就至少有二到三位的服務生接手,動線交接是否順暢?需求是否被充分傳達,都可以高下立判。此外,訂位時已經告知的事項,顧客到了現場就不會再度詢問。

侍酒

33.侍酒師是提供最佳餐酒搭配的關鍵

侍酒師(Sommelier)是法式料理餐廳裡另一個靈魂人物,肩負起讓顧客在葡萄酒、各式飲料與餐點有好的搭配。所以,在意餐酒搭配的法式餐廳,一定有侍酒師。很多對葡萄酒不甚了解的人,總是害怕點酒露了不懂酒的餡,失了面子。其實,無論客人對於酒的了解,是多是少,侍酒師都該讓客人感到自在舒服。

34.侍酒師以易懂方式表達葡萄酒的風味

侍酒是門很專業的學問,甚至有專業證照,如國際葡萄酒協會所發證照。但講究服務的餐廳裡,侍酒師並不會賣弄專業,反而能夠以淺顯易懂的表達,讓消費者找到符合各人喜好且適合佐餐的葡萄酒。

比如,介紹葡萄酒時,侍酒師就該說明葡萄酒的味道特色、為何與餐點速配等細節,而非一味的介紹品種、釀酒故事等屬於背誦而來的知識。

35.侍酒師先會請主人試酒

葡萄酒開瓶後,侍酒師會將瓶塞擺在桌上,旨在請顧客從瓶塞確認葡萄酒品質是否良好(是否有霉味等)。接著,侍酒師會請當日主人試酒。目的同為確認品質。主人可先觀賞葡萄酒的色澤,聞看看香氣是否令人不悅,淺嘗一口確認酒質沒有變質。若無問題,就可請侍酒師開始斟酒。

36.餐廳備有豐富酒單,可輕易和菜單搭配

餐廳藏酒豐富是弔詭的事。對消費者而言,數量少不夠豐富;數量太多又可能無從下手。楊子葆舉例,創立於一五八二年的法國巴黎老牌餐廳「銀塔」,其酒單厚度就超過十公分。據說,至少有上萬款酒。有時候,這樣的陣仗反而嚇人。

所以,評斷一家餐廳藏酒豐富與否,他建議可從「可否找到和菜單搭配的酒」著手。楊子葆說,最簡單的原則:地菜配地酒。也就是哪裡的菜,至少找得到當地酒款。當然,隨著料理越來越融合,這不一定合用。但用心的餐廳,酒單是不會和菜餚互不相干的。

37.備有標準大產區的酒是基本要求

法式料理當中,葡萄酒是不可或缺的重要元素。法餐主廚在設計菜色時,還會找侍酒師給予意見。所以,一家講究的法式餐廳,在葡萄酒上絕對不馬虎。最基本的,幾個知名產區的酒都要有。像是,布根地、波爾多、隆河等。每個產區下,也至少得涵蓋不同區域、等級、年份的酒。

38.連便宜的酒都會有出色表現

得過「世界最佳侍酒師大獎」首獎的田崎真也在《暢飲葡萄酒的二百點秘方》裡提到,首次光顧法式餐廳「不要虛榮的點選高價葡萄酒,這才是聰明的做法。因為高價葡萄酒,好喝是理所當然的事,但越便宜的葡萄酒就越難挑選。」所以,追求完美的法式餐廳是連便宜的酒都會有出色表現。

39.從餐前酒的建議看出侍酒師功力

「當你聽到酒侍(侍酒師)問你:需不需要點餐前酒?你應該回問他:有什麼好建議?」這是田崎真也在著作提到可以測試侍酒師實力的時候。他認為,侍酒師若沒給建議,就問要點什麼,是失禮的。更何況,「從寒冷的室外進到室內,冷得不能再冷的香檳酒,當然不會令人想喝。」

40.點完酒後,讓客人看清楚年份和酒標

顧客從酒單上點完葡萄酒後,在葡萄酒開瓶前,侍酒師或服務生應該將該瓶葡萄酒拿到顧客面前,讓顧客看清楚酒標和年份。

這個動作,可以再次確認顧客點的葡萄酒是否正確,也是法國料裡用餐的大原則之一:讓客人知道從菜單、酒單上所點的,究竟是什麼模樣。

41.使用杯口收攏的酒杯聚集葡萄酒香氣

只要是葡萄酒杯杯口皆須收攏,方能在杯中聚集葡萄酒的香氣。講究一點的餐廳,對杯子的使用也有所著墨。

像是,喝布根地紅酒時,會特別選用杯腹較大、像球型的布根地酒杯,好讓幾乎只使用黑皮諾品種、香氣細緻輕柔的布根地紅酒,接觸更多空氣,有更好表現。

42.先從主人以外的年長女性開始斟酒

講究用餐禮儀的法式料理餐廳,就連斟酒的順序也有詳細規範。一般來說,東道主試完酒後,如果沒有任何問題,在無特殊狀況下,侍酒師或服務生應該會從男主人、女主人以外的年長女性開始斟酒。接著是女主人、年長男性,最後才會輪到男主人。這樣的原則是依照女先男後、及尊重客人而來的。

43.開瓶後的酒會擺在桌旁架上或推車上

開瓶後的葡萄酒是不會擺在餐桌上的。一來,餐桌上酒杯、餐盤、餐具等擺設已占據桌面大部分空間;二來,葡萄酒若擺在餐桌上,容易被菜餚的溫度所影響,而高過適飲溫度,讓味道不夠好。

通常,開瓶的白酒會置於桌邊旁的冰鎮架上,或是放在推車上的冰桶內。而紅酒則擺在推車上。

44.為客人斟酒時,酒標面對客人

為客人斟酒前,若葡萄酒擺在冰桶裡維持溫度,侍酒師或服務生得將酒瓶表面的水漬擦拭乾淨。

斟酒時,更不會用手把酒標擋住。無論如何,酒標得面對客人、讓客人看得見。此外,有些侍酒師或服務生會在斟酒快結束時,旋轉酒瓶,為的是不讓酒滴在桌面。整體而言,斟酒動作要順暢。

45.紅白酒飲用時要處於台灣適飲溫度

大家都認為「紅酒室溫,白酒冰鎮」是大原則,但這是指法國氣候。在台灣氣溫偏高,紅酒也須事前冷藏後再飲用。

如果餐廳的溫度控制未低於二十度,那麼也得注意紅酒是否回溫了。因為,紅酒的適飲溫度約在十六到十八度間,太高則酒體不見,太低會澀。而白酒,適飲溫度則在五到十三度間。

料理

46.從前菜到最後的甜點,每道菜的醬汁不會重複

醬汁入口後,在嘴裡的餘味有多長,醬汁就有多好。但,再好的醬汁都不可能一醬用到底。從前菜到最後甜點的醬汁,在精緻餐飲等級的法式餐館中,都不會重複使用,考驗著主廚設計菜單的功力,而這也成了觀察餐廳等級的一項指標。

47.從賞味套餐觀察主廚對味道的鋪陳

每家餐廳都有主廚設計的「賞味套餐」(Tasting Menu,或稱品嘗菜單),不僅提供客人方便的選擇,Denny表示,餐序的排列都必須經過思考,客人從賞味套餐觀察出主廚對於味道的鋪陳,是否能順暢的將味覺體驗引向高峰。通常,賞味套餐的道數多、分量少,要有主廚個人風格及招牌菜。

48.提供外脆、內軟的法式麵包

楊子葆說:「沒有好麵包就沒有好的法國菜!」法國則有俗語:「有好酒與好麵包,就是幸福。」足見麵包在法餐中的重要。新鮮且外脆內軟,是法國麵包的基本條件,且是搭配餐點之用,不干擾菜餚的味道為原則,口味不會複雜、也不會是加了果乾的麵包。好餐廳也會提供高級奶油,讓顧客搭配使用。

49.從鵝肝的乾煎處理,檢視出主廚功力

鵝肝是法式料理代表性食材之一。傳統高級餐廳的做法以乾煎為主,不加任何醬汁,以呈現豐富韻味。乾煎鵝肝需要一定功力,除了解凍後去筋膜速度要快,煎好後的鵝肝切面維持平整、隱約可見大理石般花紋。重點是表面不能有油脂溢出,否則表示火候控制不佳,細胞膜被破壞,鵝肝也會因此縮水。

50.每個餐序的選項不會超過五到七種

「要觀察一家餐廳的菜單夠不夠水準,由它開出的菜單『平衡與否』即可判斷。」曾旅居法國十多年的彭怡平在《隱藏的美味》中提到,好餐廳在菜色的數量、原料選擇、菜色變化等都會講究,通常每個餐序的選項不會超過五到七種,以免造成存貨,影響原料品質。所以,菜單上的選項並不是越多越好,反而要看得出主廚的整體思考和搭配。

51.小心使用魚子醬、海膽,提味不搶味

品嘗過各地高級美食的Denny說,好的餐廳、主廚對於魚子醬、海膽這些食材的使用格外小心。

因為這些都是味道濃的食材,很容易搶掉主角風采。在呈現主食材最佳風味的前提下,好的主廚絕不會為了提高價格或附加價值而把不該放的東西放進去。這也是好餐廳對料理本質的尊重。

52.提供套餐,也同時可以提供單點

用心的法式料理餐廳並不會強迫顧客做點餐選擇,而是提供各種組合,滿足顧客需求。楊子葆說,如果翻開一家餐廳的菜單,只有套餐的話,就算不合格。因為顧客有可能因各種原因不吃套餐裡的餐點。專業的法式料理餐廳,有套餐,同時也提供單點(a la carte)的選項。顧客就算進到餐廳只單點主菜,也是沒有問題的。

53.從難駕馭的野味料理可看出主廚功力

精緻法式料理源自王公貴族,很多貴族們打回來的野味,很早就登上法餐的傳統菜單,像是兔、鴿,早年還有天鵝、孔雀等。至今,野味仍是法式料理的一大特色。然而野味的味道較複雜濃重、難以駕馭,若能運用適當的手法和醬汁,彰顯出特殊性,卻沒有腥羶味,且仍能讓味覺維持優雅與平衡,便是高段真功夫。

54.因應適當產季,推薦適當食材

料理是否講究季節也是好餐廳的指標,而所謂的「季節」主要指食材產季。謝忠道在《星星的滋味》提到,他曾於普羅旺斯品嘗的春季菜色:「主廚很清楚只有在這很短的時間裡,蒜頭才有如此馨香、豌豆才會如斯甘甜、羔羊才有如許細緻。」楊子葆則說,這麼做不但是考量新鮮度,也是對大自然的尊重。

55.菜餚呈現從淡到濃

由於是一道道的菜餚接力上場,加上法式精緻料理又強調和諧度,整體而言,菜餚的味道會越來越強,直到主菜達到最高峰,然後又再漸漸變弱。為了讓主菜能在味蕾上顛峰造極,有些餐廳會在主菜前提供雪泥(Sorbet),借由既甜又冰、與主菜截然不同的口感,創造反差,讓舌尖對主菜反應更強烈。由淡而濃的原則也應該同時存在於搭餐的酒。

56.講究盤飾的搭配,是一種表演藝術

好的法式料理在盤飾上有著與食物本身同等的講究,不論是富有禪意的庭園山水概念,或是野獸派的豪放揮灑,都具有十足藝術性。整體而言,法式料理在擺盤上會更注重立體感。然而,楊子葆也提到,「法國料理的菜餚本身就是場表演。」所以,若徒有盤飾,而在味道、食材表現等方面沒有同等出色,也是徒勞無功。

57.主菜後、甜點前會有餐後乳酪

法式料理在主菜後、甜點前,會提供乳酪盤,法國食品協會乳酪講師許昭晶說,像是Paul Bocuse的同名餐廳就用三台推車提供數十款乳酪讓顧客挑選 。通常有軟、硬質與藍紋等六、七種基本款,加上地區性乳酪。台灣因較無食用習慣 ,多將乳酪做成固定菜式 ,但乳酪的熟成和保存一定良好,且以精緻盤飾襯托。

58.菜餚與醬汁搭配協調,發揮一加一大於二的神奇綜效

菜餚與醬汁要發揮一加一大於二的效果。《法國料理的秘密》就引用被譽為地位無可動搖的現代法式料理大師艾司可菲所言,「搭配野味的醬汁,必須用野味的高湯為基底……,而不是一般家禽肉類所熬出來的高湯……,烹調魚類的道理也一樣。」最關鍵考量,就是讓食材與醬汁不互搶風采。

59.不會用牛油炒麵糊,增加醬汁濃稠度

醬汁是法國菜的精華所在,它在本質上是濃縮高湯,製作時間長,難度在於精準濃縮在最適當濃度。當代法式高級料理餐廳絕不會用牛油炒麵糊來使醬汁快速濃稠,以避免口感太膩,辨別方法是,由高湯濃縮的醬汁在空調環境中靜置數秒,表面會結出一層膠質薄膜,而麵糊醬汁不會。

60.甜點現點現做

「沒有甜點就沒有結尾,」楊子葆說,「而且甜點的地位不亞於主菜。」因此好的餐廳對於甜點不但講究味道與盤飾,還重視創意。更重要的是,甜點一樣講求新鮮,所以,講究的餐廳會有甜點主廚,設計與整套餐點基調一致的甜點,且現點現做,為這一餐畫下完美句點。

小檔案_葉明潤(Denny Ip)

香港美食家,幾乎日日午、晚都在外用餐。品嘗過不少米其林星級美食。



小檔案_楊子葆

曾任外交部政務次長,現為中華航空公共關係室副總經理。熟稔美食、國際禮儀、法國文化與葡萄酒。





小檔案_高雯(Liz)

部落格「美食家的自學之路」格主,擁有完整法律人履歷的美食作家,擅長美食趨勢觀察,著有《我的日式食物櫃》。





小檔案_劉獻馳

樂沐(Le Moût)法式餐廳餐飲總監,超過13年高級餐廳經驗。曾於美國加州的星級餐廳法國洗衣坊(The French Laundry)實習。





小檔案_柳信郎

亞都麗緻大飯店餐飲部服務協理,年資超過20年。被美食家韓良露等人點名為全台最道地的法式服務生。





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