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亞洲No.1 一截枯木演出法餐浮世繪Narisawa餐廳:擴大細節感染力,隨四季進化的食材活用術

如果料理界有所謂的金字塔,一個人能站在那座塔的頂端,也只是自然食材造成的。」以上這段話,是由今年「全球五十佳餐廳榜」評選活動中的亞洲第一名、世界第二十名之日本東京Narisawa餐廳的創辦人成澤由浩(Yoshihiro Narisawa),在接受日本「In-shoku」飲食就職情報網站訪問時所說的話。同時也是米其林二星級主廚的成澤,擁有這些榮譽頭銜,可說仍是謙虛之人,即使烹調工藝已受世界級的肯定,他依然認為沒有任何料理人,可以超越自然的素材。

在他的菜單上皆會標示食材產地。例如,廣島賀茂的茄子、岐阜飛驒的牛肉、三重縣海域的鰤魚、北海道的草莓……,處處讓人聯想農牧漁家的自然浮世繪。Narisawa一些招牌菜色的命名,也充滿感恩天地之心,例如「里海來的禮物」,上頭或有生魚片、松茸、甘鯛等。一道白蘿蔔料理更是直接讚頌土地。客人會吃到連根連葉的整株小白蘿蔔,而且還帶一點土—— 當然,不是真的土,是以芥末等素材模擬調成的土狀粉末也。

成澤之所以如此推崇自然的美好,是因為他曾經享受過最新鮮食材帶給他的豐足。他從小就常喝剛擠出來的牛奶、剛生下來的雞蛋等,因為他的父親是洋菓子師傅,祖父則是和菓子師傅。親身體驗加上祖傳基因,成澤十九歲就立志要當廚師,而且決定先出國學藝。在一九八○年代、日本人尚未很流行至歐洲習廚藝時,他就敢一個人到法國、瑞士、義大利等地拜師。他認為,要及早接觸第一流的人,將來才有機會成為第一流的人。

在歐洲待了三個國家,最讓他震撼的經驗,是在瑞士米其林三星級的Girardet餐廳。

他在這兒工作時,發現就算每天送來的食材一樣都是蔬果肉品等等,但是大廚每天做出來的菜色,會因應當日食材細微的差異而稍微有點不同。來自東方的成澤,竟因此體會到佛法中「諸行無常」的道理,更加領悟自然循環的神秘力量,也更懂得要謹小慎微的體會食材的特色與變化。

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