亞洲No.1　一截枯木演出法餐浮世繪

如果料理界有所謂的金字塔，一個人能站在那座塔的頂端，也只是自然食材造成的。」以上這段話，是由今年「全球五十佳餐廳榜」評選活動中的亞洲第一名、世界第二十名之日本東京Narisawa餐廳的創辦人成澤由浩（Yoshihiro Narisawa），在接受日本「In-shoku」飲食就職情報網站訪問時所說的話。同時也是米其林二星級主廚的成澤，擁有這些榮譽頭銜，可說仍是謙虛之人，即使烹調工藝已受世界級的肯定，他依然認為沒有任何料理人，可以超越自然的素材。

在他的菜單上皆會標示食材產地。例如，廣島賀茂的茄子、岐阜飛驒的牛肉、三重縣海域的鰤魚、北海道的草莓……，處處讓人聯想農牧漁家的自然浮世繪。Narisawa一些招牌菜色的命名，也充滿感恩天地之心，例如「里海來的禮物」，上頭或有生魚片、松茸、甘鯛等。一道白蘿蔔料理更是直接讚頌土地。客人會吃到連根連葉的整株小白蘿蔔，而且還帶一點土—— 當然，不是真的土，是以芥末等素材模擬調成的土狀粉末也。

成澤之所以如此推崇自然的美好，是因為他曾經享受過最新鮮食材帶給他的豐足。他從小就常喝剛擠出來的牛奶、剛生下來的雞蛋等，因為他的父親是洋菓子師傅，祖父則是和菓子師傅。親身體驗加上祖傳基因，成澤十九歲就立志要當廚師，而且決定先出國學藝。在一九八○年代、日本人尚未很流行至歐洲習廚藝時，他就敢一個人到法國、瑞士、義大利等地拜師。他認為，要及早接觸第一流的人，將來才有機會成為第一流的人。

在歐洲待了三個國家，最讓他震撼的經驗，是在瑞士米其林三星級的Girardet餐廳。

他在這兒工作時，發現就算每天送來的食材一樣都是蔬果肉品等等，但是大廚每天做出來的菜色，會因應當日食材細微的差異而稍微有點不同。來自東方的成澤，竟因此體會到佛法中「諸行無常」的道理，更加領悟自然循環的神秘力量，也更懂得要謹小慎微的體會食材的特色與變化。

他學藝八年之後回到日本、後來在東京青山區開設的Narisawa，很難說那是純法國餐廳，倒可算是新派創作料理。整套料理基本上圍繞著「與森林的進化」（Evolve with Forest）這個主題來表現。

成澤希望能以守護自然的心情，找出最好的當令食材，然後藉著自己的一點廚藝在餐桌上重生自然風景，而且是四季的。也就是說，不管是雀躍的春天、熱情的夏天，包括蕭瑟的秋天與孤寂的冬天，在他眼裡皆是自然的循環，皆是一樣美。成澤很早就開始使用無農藥食材，也因為他認為農藥破壞了大自然循環，那樣的農產品他不喜歡。

因此，在Narisawa餐桌上，除了因應四季變化菜色（例如套餐通常會有「來自森林的禮物」這道菜，但不同時間來嘗到的內容物不太相同），成澤的擺盤不會永遠只有鮮花與香草等亮色系配件。橘褐色的秋葉可以拿來盛食物，一片木頭能是食器，松枝、松果及枯木則是甜點餐車的裝飾。包括他的食物也有極深色的，像是兩團黑黑的「石頭」，可以說他是遵循日式陰翳的美學吧。

他以為，月的陰晴圓缺、風的方向、花草矗立微顫的模樣、鳥的鳴叫，皆能感受到時光的流逝游移。這是「傷逝之美」，他一樣會藉著廚藝，將自然的這一面完整呈現，並不偏廢。

說起那兩顆盛在貝殼上的「石頭」，也有不同的變化。去過不只一次的香港食評家、著有《港九飲食全攻略》等書的KC說，他嘗到的那一次是蠔，外層則是炭化了的柚子粉末。「口感不脆而是黏黏的，不過微微酸甜的味道跟豐腴又濃郁的蠔，配合起來是好吃的。」一位日本網友遇到的「石頭」則是京都來的洋蔥，外層炭化好幾天才成，能將洋蔥的甜味整個封住，日本人認為搭清酒合拍極了。

另一項非傳統的桌邊服務，也是Narisawa的經典。著有《日本夢幻名宿》等書的旅行、美食專家梁旅珠說，她在這家餐廳用餐時，侍者推了麵包車來，但客人並不能馬上吃。

原來，是要先等麵糰在小瓷盅裡發酵一陣子，侍者再將麵糰移至熱燙的石碗（碗周邊以樹葉布置的像個鳥巢）、再將厚木片扣在碗上，等十五分鐘熟透後才能食。雖然要等，但那帶著柚香的麵包從出爐到嘴中的時間只有掀蓋的那一剎那，可以想見有多麼香Q。

KC造訪Narisawa的某一次，麵包搭配的抹醬是「苔」，他說乍見時真的像是一粒布滿青苔的東西。以餐刀切開，原來是「一顆在表面以碎開心果及碎橄欖做成青苔效果的牛油。」

不過，讀者最想問的，應該還是好不好吃？吃過成千上萬餐廳的KC，以「來自森林‧里山的禮物」這道菜色中的烤雞肝來舉例，「鮮‧香‧嫩‧甜，絕對是（我）一生中吃過最好吃的雞肝，沒誇張。」為什麼來自國際城市香港的食評家，還要到日本品嘗西餐？KC回答，在日本可以找到最好的魚、肉、菜蔬，那兒不少本土的法國廚師也都獨當一面、在國際評級中有成績。至於香港，因為在地農產太少，而且，西餐主要還是靠外來廚師，這兩點也解釋了日本與香港（與其他亞洲地區）西餐等級上的差別。

不過，當你造訪Narisawa時，不一定會遇到主廚成澤由浩。因為，他只要稍稍有空，就會到處拜訪產地、搜尋最好的食材。堅持永續的美食哲學，他曾經自白，「我最不能做的事，就是背叛客人。」

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1.Narisawa 日本東京（全球排名NO.20）

2.龍吟 日本東京

米其林三星名店，主廚山本征治之前較偏向分子料理，近年逐漸回歸日本傳統烹調。台灣老饕幾乎一致稱讚。（全球排名NO.22）

3.Nahm 泰國曼谷

主廚湯普森（David Thompson）為澳洲人，致力回復古早泰國宮廷菜。但美食家李昂形容，外國人做這件事總有點不到位。（全球排名NO.32）

4.Amber 中國香港

也是米其林二星餐廳。「鵝肝珍寶珠」是該店名前菜，鵝肝醬加上紅莓果醬與一片黑松露，味道配搭的剛好。（全球排名NO.36）

5.Restaurant Andre 新加坡

台灣籍主廚江振誠開設的餐廳，《紐約時報》列為全世界十大值得專程搭機造訪的餐廳。他尊重農夫心血，根據每日食材細微的不同，設計當日菜單。（全球排名NO.38）

6.8 ½ Otto e Mezzo Bombana

中國香港

米其林三星餐廳，義籍主廚Umberto Bombana被譽為「白松露大使」。若點松露，主廚會到桌邊豪氣現刨。該餐廳偶爾會在傳統義式菜色中創新。（全球排名NO.39）

7.Mr & Mrs Bund 中國上海

第七、八名的餐廳都是主廚Paul Pairet開設，他獲得今年「亞洲五十佳—— 終身成就獎」。這間餐廳為家庭式法國料理，提供高達250菜。（全球排名NO.43）

小檔案＿日本東京Narisawa餐廳

網址：www.narisawa-yoshihiro.com
主廚：成澤由浩（Yoshihiro Narisawa）
出生：1969年生於愛知縣
經歷：曾至法國、瑞士、義大利學藝，八年之後回國。二○○三年創辦「Les Créations de Narisawa」餐廳，後改名為Narisawa，有「日本第一法式料理主廚」之稱
特色：新派法餐，2010年《米其林指南》評鑑為二星級
地址：日本東京都港區南青山2-6-15
電話：+81-3-5785-0799（定位須兩人以上）
價位：午間套餐12,600日圓（9～10道菜，約合新台幣3,800元），晚間套餐21,000日圓（10道菜，約合新台幣6,300元）（以上皆須外加10%服務費）