台灣小館子打敗廚神餐廳？

這幾年美食評鑑當道，從被當成神主牌的米其林指南，到近年來頗受矚目的全球最佳五十餐廳……，我們台灣，一直處於看熱鬧的狀態。不過先前一個「亞洲最佳一○一家餐館」排行榜，台北的「鼎泰豐」勇奪第一。贏了有壽司之神稱號的「數寄屋橋次郎」、法國廚神布拉斯（Michel Bras）於北海道開的分店，無數顆米其林星星瞠乎其後。其他入榜的還有六家台北餐館。

名單一出，乍聽振奮人心，再看又覺得狐疑，小館如何跟大餐廳放同一排行評比？店家的反應也兩極，有人低調到連受訪都不願，有些則是歡天喜地在店頭貼上海報，門前開始排起人龍。但不可否認，撇開琅琅上口的餐廳，有幾家國人並不十分熟悉。

最多的聲音反而是「它們是誰？」然後，「憑什麼？」

好不好吃，這不是誰說得算。美食圈有許多人認為這份評鑑又是一個外來和尚念的經，不足採信。但，就跟選影帝影后一樣，如果你覺得他們得獎奇怪，那評審一定有其他考量。如何篩選出這些餐廳？這些餐廳為什麼被國際媒體看見？莫非有些特質是我們當地人不在意，外國人卻很看重的？與其徹底無視它，不如直接來問裁判｜｜美國美食網站「每日一餐」（The Daily Meal）。

這才成立二年多的網站雖年輕，來頭卻是不小。是前富比士網站（Forbes.com）CEO吉姆‧斯潘菲勒（Jim Spanfeller）獨立門戶後推出的創業作。他更網羅一群在傳媒界拿獎無數的資深美食旅遊寫手一同打拚。

「當然，選擇第一名是個難題。」網站編輯主任安德魯斯（Colman Andrews）表示，他也是知名的美食作家，美食雜誌「Saveur」的共同創辦人。從七人壽司台到五星級飯店高檔餐廳，餐廳不分類，主要是希望能評選出代表城市特色的餐廳。「我們最後選擇鼎泰豐，是因為它專注的把一道經典菜色做到了無可挑剔的極致，且水準始終如一。」

安德魯斯並透露，評審團中有十幾位都在台灣住過一段時日，對台灣口味算是熟悉。不過這次入選的除了鼎泰豐、度小月擔仔麵、七十二牛肉麵三間本土料理，其他都是由「外國人」來台做的地道家鄉菜。

好比「非零」難以定義的跨國界料理，反映出負責人朱平及陳郁敏旅居全球各地的生活縮影；「Osteria by Angie」、「La Cocotte」的主廚把義大利和南法土魯斯的傳統老菜帶到台灣。「風格大不相同，但都在水準以上，食物好，服務也好。」安德魯斯說。

老實說，在美食環伺的台北，若單靠美味來分高下，這些餐館未必能勝出。

「這次的評選最大的不同是，美食分數只占一半，其他服務、風格占很大一部分。」朱平說。好比非零低調開了七年，這次終於被看見，朱平分析，就在令人放鬆、舒適的空間與親切如朋友般的服務。一個人來也很OK，許多單杯酒可點來佐餐，消費方式讓外國客人感到熟悉。陳郁敏表示，所謂的服務絕非殷勤過度。「我們要求員工用主人的態度來歡迎客人，所以那種互動是很自然。」

「台北的餐飲給人一種像在家吃飯，簡單又舒適的感覺。且不僅是當地人喜歡，連初來乍到的旅人都感到平易近人且難忘。」主導整場票選的專欄作家蘿倫‧麥克（Lauren Mack）說。因此與其選名廚坐鎮、漂亮時髦的餐廳，她們認為走傳統老路，不盲從潮流的小館子才是台北精神。

而多元化也是她觀察到台北的趨勢，「尤其對歐洲人來說，近年來在台北餐飲的選擇有顯著增加。」

這份名單，帶來的煙火與雜音都是一時的，你當然可以一笑置之，也或者真的就去試試，但不可否認的，它也許勾勒出，我們目前在國外飲食圈的定位。掌聲之後，也希望下次讓國際看見的，不再只有鼎泰豐。

【延伸閱讀】亞洲最佳一○一家餐館，怎麼評？

11個國家、25個城市，評審團由50位美食作家、食評、部落客及內部編輯團隊組成。從他們豐富的亞洲經驗中，先依照國家推薦心頭好，再把第一輪篩出的二百多間餐廳分區，以四大標準評分：美味（占50%）、風格、環境與服務（占19%）、超值度（占19%）及錯過可惜（占12%）。