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堅持42年的料理精神專訪三星主廚之父

談到日本擲地有聲的名廚,許多人第一個浮現的是「小山裕久」這四個字。這位來自德島的日本料理名廚,不僅在二十年前即代表日本前往歐美交流,宣揚日本料理的精髓,與摘星名廚侯布雄(Joel Robuchon)、杜卡斯(Alain Ducasse)都是知交。

二○○四年,法國政府也頒予他「法國農事功勞勳章」。而他在德島的店「青柳」,更是許多日料名廚的起點。麾下子弟兵獨立至東京開店,就有三位得到米其林三星肯定,分別是「神田」的神田裕行、「小十」的奧田透,和「龍吟」的山本征治。

子弟開枝散葉,這位已經德高望重的名廚卻不歇息,始終創造日本料理新的可能。關於名廚的款待之道(おもてなし),他在接受我們獨家專訪時提到,一位廚師,不需要搞虛華的噱頭,最要緊的,是回到料理人的初心,用好的食材、扎實的技術,做出上乘的料理。並且每天想著的,還是如何帶給客人「驚喜」?

他獨創刀工,讓故鄉的鳴門鯛更勝名物明石鯛,並突破傳統,結合義式料理的思維,首創番茄壽喜燒。最近,他不但與知名清酒「獺祭」合作,為今年開幕的清酒吧設計菜單,去年隨著車站飯店重新開張,小山裕久的首家壽司專門店「壽司青柳」也進駐飯店二樓。

除了正統江戶前壽司必備的食材,他更以從鳴門海峽直送的鯛魚為號召。小山裕久曾在《日本料理神髓》一書中說:「能將受過鳴門海峽激流漩渦千錘百鍊的鯛魚做成料理,是我此生最大的幸福。」

在小山裕久的嚴選下,我們嘗到的鯛魚肉質緊甜,越咀嚼越湧出甘味。在以食材和刀工一決勝負的壽司台,我們感受到的「おもてなし」,彷彿更能夠體會小山裕久所說「最簡單卻最不平凡」的日本料理神髓。以下是「alive優生活」與這位皮膚黝黑,雙眼炯炯有神的名廚,訪談的精彩摘要。

「alive優生活」問(以下簡稱問):越來越多日本料理師傅在國際間嶄露頭角,您認為,日本料理在世界美食的版圖扮演什麼角色呢?

小山裕久答(以下簡稱答):二十年前,我開始在法國教料理時就大膽預言,日本料理絕對會是世界料理的主流。因為日本料理是世界唯一不用油,也能把食材的美味發揮淋漓盡致的料理,這是至高的技巧及功夫。

而正好二十一世紀,人們追求健康的意念越來越強,不用油的調理法正可以符合世人吃出健康的需求。而擁有這種技術正是位居東北亞的日本島國,一個從遠古時代就開始累積的飲食文化。

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