沒有高湯就沒有懷石料理

●使用淡雅高湯串聯每道菜肴美味

懷石料理中，日式高湯占有舉足輕重的地位，其原因在於懷石料理強調食材原味，不過分調味，所以使用淡雅的日式高湯；而一整套的料理當中，僅有生魚片和炸物不使用高湯。高湯等於是串聯這場美食饗宴的重要元素。正如「近又」第八代傳人鵜飼英幸所說：「沒有高湯，就沒有懷石料理。」

●水質是高湯好壞的關鍵

日式高湯僅由水、昆布和柴魚所熬製而成，其中水又高達九九％，是高湯美味與否的重要關鍵。許多廚師依照日本配方和流程製作高湯，但卻忘了考究水質的特性。而這次近又來台監製懷石料理時，原擔心台北水質屬硬水，不易讓昆布味道釋放出來，因而特別增加昆布比例，結果卻導致高湯味道太重，這才發現原來台北水質和京都一樣皆屬軟水。

●兩種溫度釋放高湯精華

雖然每家懷石料所呈現的高湯味道不盡相同，但熬煮高湯的溫度卻幾乎一致。浸泡後的昆布在約六十度的水溫下熬煮，爾後升溫至約九十度再放入柴魚。這是因為此兩溫度下，昆布和柴魚最容易釋放其中的甘甜成分。

●昆布柴魚主廚最講究

高湯中昆布和柴魚的比率占不到一％，但卻是湯頭鮮美甘甜的主要來源，也因此選什麼、怎麼選都得考究。最好的昆布為來自北海道的利尻昆布；而柴魚的學問更大，無論是部位、發酵次數、刨的厚薄度等皆有影響。各家都有自己的喜好，也有廚師甚至使用兩種柴魚熬製高湯。

●懷石料理廚房必有第一和第二高湯

懷石料理的廚房必定有兩鍋高湯，稱為第一和第二高湯。第一高湯是指可拿來當成清湯的湯頭；第二高湯則是將第一高湯加入鹽、醬油等調味，用來燉煮青菜、做為調味之用。

●第一高湯必定要當日現熬

「廚房早起的第一件事，就是熬煮高湯。」鵜飼英幸表示，通常一鍋高湯得費時兩小時以上才能完成，加上這是懷石料理的基本精髓，所以每日都會優先處理。鵜飼英幸說，第一高湯必須每天現熬，才能確保甘甜鮮美不走味。