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    「日式高湯」串聯懷石料理美味，淡雅風味的5個質感關鍵

    July 10, 2014

    懷石料理中，日式高湯占有舉足輕重的地位，其原因在於懷石料理強調食材原味，不過分調味，所以使用淡雅的日式高湯；而一整套的料理當中，僅有生魚片和炸物不使用高湯。高湯等於是串聯這場美食饗宴的重要元素。正如「近又」第八代傳人鵜飼英幸所說：「沒有高湯，就沒有懷石料理。」※延伸閱讀：什麼是日本味？「昆布與柴魚」...

  • 什麼是日本味？「昆布與柴魚」煨煮的雅緻高湯

    August 18, 2005

    在某場以探索飲食文化差異為主題的演講中，有人單刀直入的問我：什麼是日本味？醬油、味噌、醋等，連日本學者都從不否認，它們根源自西鄰的中國（一小部分朝鮮）。嚴格的說，只有煨煮昆布和柴魚所萃取的高湯（出汁），才稱得上是島國日本獨創的原味。禁葷禪宗改良素食昆布湯頭煨煮高湯，以京都為代表的關西地區，延續昔日皇...