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在台灣 我找到世界級食材山本征治料理學──用科學與食材對話

今年十月初,日本世界級主廚山本征治即將在台北展店,為了開業,團隊從今年起就全台跑,從漁獲到山葵到白木耳……,找到屬於台灣的「世界級食材」。alive也取得獨家採訪機會,進入尚未開幕的台北「祥雲龍吟」,邀請主廚暢談他的料理哲學。離開廚房的山本征治,顯得放鬆,拍照時他為了表達「主廚要跟食材對話」的想法,甚至還調皮的撥手機給「阿里山山葵」,逗得全場大笑。

alive問(以下簡稱「問」):對您來說,何謂「料理」?

山本征治答(以下簡稱「答」):「料」這個字是由「米」跟「斗」組成,在日文裡有「測量」、「衡量」的意思;「理」就是事物的道理。所謂的「料理」,就是要去把「理」給「料」出來,把真正有意思的東西找出來。我認為在做料理時,不能憑感覺,做每件事都要有很明確的答案及確切的理由,不是因為師傅教我,或是別人都這麼做,我就照做。清楚細節,知道自己為什麼要這麼做,才可以去做。

問:您也希望將您的想法傳達給客人?

答:許多主廚希望將自己的特色及原創性傳給客人,但我想傳遞的,不是個人特色,而是日本四季的豐富性。透過我的料理方式,讓大家知道日本有這麼多豐富的食材,而不是我自己的特色。

問:您常以科學研究食材,您認為自己的料理是革命嗎?

答:大家常說我的料理具「革命性」,但我並不是想要革命而這麼做的。古今日本料理都是要傳達日本自然環境的豐富性,然而,幾百年前的料理方式,在當時或許是最好的,現在卻未必。

在日本料理界,大家學到什麼就做什麼,我只是去驗證我要做的東西。或許沒有人這麼做過,大家就會覺得「咦!好奇怪喔!」認為我是在革命,其實我不是為了科學而科學,而是一種驗證的過程,為了追尋道理。

現在的我有兩個身分,一個是龍吟主廚,另一個是站在國際上的理論研究者。我把鱧魚拿去照X光,因為那是為了在國際上發表所做的。如果我只有技術、沒有理論,那我在國際發表時,就沒辦法回答問題。

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