翻遍故宮 找皇上吃的菜

認識她兩個月，她很像人體Google搜尋引擎，可以回答我關於中國古代名人的飲食習癖與品味等種種問題；她講美食，很像一卷銷量極好的歷史姊姊說故事錄音帶，我不介意眼前的菜或許快涼了，願意反覆播放聽她說菜。

她是楊惠曼（Mandy），故宮晶華執行總監。縱橫中餐界二十九年，她爬梳記錄帝王飲食的膳底檔，連奏摺都不放過，至今重現一百道古代食譜。她是晶華的中餐知識庫，連晶華麗晶酒店集團董事長潘思亮都喊她「楊教授」。她說上一口好菜，許多客人指定她說菜，就愛聽她講故事。「她是很愛念書的人，信手拈來就是一個故事。」認識楊惠曼二十四年、晶華酒店貴賓服務部副總監洪智昌說。比起有些人舌粲蓮花的說菜，晶華麗晶酒店集團行銷公關部副總經理張筠聽過許多回，她說，楊惠曼的說菜「非常閒話家常，就這樣娓娓道來。」

從花蓮偏鄉小孩，變古菜研究專家

她講清朝著名宮廷養生點心八珍糕，鉅細靡遺的建立歷史場景，讓人很容易想像當年康熙帶著乾隆到御花園，祖孫在那兒一起吃下午茶八珍糕。她講唐朝宮廷名菜雪夜桃花，語氣一轉，忽然變得有點八卦，講起唐高宗和武則天的風花雪月軼事。她的說菜沒有過多的激昂，比較像是一位激發你求知欲的老師，用扎實的功力，帶你墜入歷史情境。有一回，楊惠曼為客人送上醋芹。這是唐太宗時期，敢於直言直諫的魏徵最愛喝的醋芹，也就是芹菜經發酵後，調以五味烹製成的湯菜。

楊惠曼對客人解釋，魏徵經常神情嚴肅的嚴辭進諫唐太宗，唐太宗向侍臣詢問，究竟有何辦法可讓魏徵感到喜悅？侍臣告訴太宗，魏徵非常喜歡喝醋芹。唐太宗因此召魏徵進宮，設宴特賜醋芹三碗。魏徵一口氣喝畢，眉開眼笑。「原來你也有這一面。」太宗得意的對魏徵說。

若聽一個故事不過癮，楊惠曼還加碼醋芹「野史版」。野史流傳，魏徵非常怕老婆，唐太宗於是召魏徵夫人進宮，問她是否答應給魏徵納妾「娶小三」，否則喝下眼前的毒酒。魏徵夫人不假思索，將毒酒一飲而盡。唐太宗才說，這其實是醋芹，不是毒酒，「我終於了解為何魏徵會怕妳。」「大家想聽哪個版本？」楊惠曼興奮的詢問意見。這位客人後來對楊惠曼說，大學畢業後，他開了律師事務所，很久沒去圖書館了，聽完醋芹的故事後，他竟然去了圖書館一趟，把楊惠曼的說菜內容溫習了一遍，看了關於唐朝歷史的書籍，還看得津津有味。

讓人意外的是，大家口中的「楊教授」，其實來自花蓮後山。楊惠曼是太魯閣族，念的既不是歷史，也不是中文。說起她跟中國的第一個淵源，是楊惠曼小時候，村子裡住著一位回不去中國，就在花蓮落腳的湖北籍老先生盧業高。盧業高文學造詣極強，常用毛筆寫唐詩三百首，要村子裡的小朋友背給他聽。全部的小朋友，只有楊惠曼照做，從此變成他的子弟。

盧業高認楊惠曼為義女，教她如何閱讀經典、做剪報，帶她去看北斗七星，開啟了楊惠曼探索文學和歷史世界的一道門。「我回頭看，因為義父，讓我現在有機會做自己真正喜歡的事。」楊惠曼說。二十歲那年，她離開家鄉，隻身北上打拚。楊惠曼是下過苦功的。二○○二年，時任晶華酒店蘭亭協理的她，接獲主管的指令，請她研究一下唐朝菜，以配合故宮的唐朝文物展。這一年，開始了她的研究古菜之路，從唐代，一路研究到宋代與清代。

清查內務府檔案，重建皇帝膳食現場

但台灣僅有中國飲食的通論輪廓，對於歷代菜色研究極為缺乏，不比中國。故宮圖書文獻處副研究員兼科長鄭永昌以清代宮中檔及軍機處檔摺件資料庫為例，在四十萬筆奏摺中，鍵入「膳」關鍵字，只出現一件與膳單有關的奏摺，其餘多為御膳房的人事調動與經費事宜。就算那唯一一件膳單，內容也只是紀錄：筵席五十桌，進了豬五十口、羊五十隻、雞九十隻等，絲毫沒有皇帝喜好菜色的蛛絲馬跡。

楊惠曼不死心，她利用下午空檔時間，常去故宮圖書館找資料，研究皇帝的起居注。因為經常報到，連故宮研究員都忍不住對她說：「你要轉行做研究員啊？」起居注的資料雖多，仍舊沒有出現飲食的線索。就在幾乎窮途末路時，楊惠曼靈機一動，或許可試試搜尋大臣奏謝的摺件？原來，清朝皇帝有個習慣，會賞菜給有功的大臣。大臣接獲皇帝賞賜，必須奏謝皇上。

楊惠曼從四十萬筆奏摺，過濾出關於奏謝的六千筆摺件。第一封映入眼簾的，就來自清朝大貪官和珅。在摺件中，和珅恭敬的叩頭恭謝乾隆恩賞「奶餅一匣」。而康熙也曾命宮中文人把他最愛的御膳之一「八寶豆腐」用料與製法寫成御方，賜予江蘇巡撫宋牧仲、尚書徐乾學等寵臣。

楊惠曼花了兩天下午，重點式瀏覽完摺件。事實上，最後實際入菜的並不多。「但皇帝的賞菜成為我說菜的有趣話題，這是附加價值。」楊惠曼說。她花最多時間研究的是，清代內務府編的節次照常膳底檔。根據《中國的宮廷飲食》，膳底檔簿冊清楚記載皇帝的每餐膳餚，甚至羅列御膳房負責每一爐灶的人名，某人配菜、某人掌杓，某人打雜都清清楚楚。將來有賞有罰，都要查檔。從膳底檔就可發現，燕窩常出現在清朝皇帝的餐桌上，乾隆和慈禧都常喝，把燕窩養生飲食文化發揚光大了。

得知確切的古菜名後，端上餐桌又是一大考驗。因為，原典不會記載酒、水等用料多少兩，更不會有菜色圖片，必須自己推敲。台北晶華酒店資深協理劉文秀說，中餐和西餐不同，中餐多為身教、言教相傳的師徒制，不像西餐有食譜和精準的配方，「Mandy努力知識性統整中國飲食文化與食材，下很多功夫。」

《甄嬛傳》出現的名菜，也想試一手

光是把故宮國寶變成菜色，楊惠曼就與廚師實驗整整一年。他們發想以東坡肉，表現肉形石的意象，反覆試驗豬後腿、前蹄，最後發現蹄膀最適合，比較容易塑形，小火慢熬四小時，形狀才不會坍塌。為了迷你版的翠玉白菜，他們也試過大白菜、天津白等各種白菜，最後才選定娃娃菜。楊惠曼在試菜時，依舊不放過對於歷史的考究。故宮晶華主廚蔡世榮透露，在研發乾隆愛吃的八寶葫蘆鴨時，他傾向用炸的方式烹調，較易維持葫蘆形狀，但楊惠曼認為應用清蒸，因為「乾隆晚期，吃鴨較喜歡軟爛的口感。」最後，遵循乾隆老爺偏好，讓賓客較能接近歷史的原味。

由於做足功課，楊惠曼面對客人發問，都能見招拆招，不怕被踢館。北京故宮博物院院長單霽翔等人曾來用餐，有位清史專家嚐了乾隆御膳的「御府鮮湯麵」，對楊惠曼說，乾隆不吃海鮮。楊惠曼解釋，乾隆的確不喜海鮮，但膳底檔有記載，這是乾隆東巡盛京時，賜宴給群臣的麵點之一。一行人用餐完畢，單霽翔和楊惠曼鄭重握了手，說「有機會到我那兒來。」

「她常常給我許多挑戰。」中華飲食文化基金會執行長張玉欣說。楊惠曼常往基金會的飲食文化圖書館挖寶，逢端午節時，就問張玉欣，有沒有雍正吃的粽子相關資料？逢《後宮甄嬛傳》熱播時，又開始發想東阿阿膠的菜餚。

這位連看《後宮甄嬛傳》也不忘做飲食筆記的美食知識家，更喜歡挑戰自己。她常給自己出考題。例如研究南宋美食大觀時，她發現理學家朱熹和詩人陸游晚期都吃素，她向自己發問：為什麼吃素？最後推敲得知，和宗教無關，而屬當時的養生觀。楊惠曼的考究沒有停止。今年是郎世寧來華三百年，故宮將舉辦郎世寧特展，她也研究起相關的飲食軼事。「你知道嗎？郎世寧曾經做冰淇淋給康熙吃喔！」她神秘的預告。對楊惠曼來說，浸淫在古菜中，重現歷史情境，就是最迷人的樂趣。

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小檔案_楊惠曼

出生：1965年
學歷：花蓮四維高中
經歷：和平小學代課老師、希爾頓飯店副理、晶華酒店采風軒（現為晶華軒）督導、晶華酒店蘭亭協理
現職：故宮晶華執行總監